2016年本地饮食界的大事，是新加坡米其林指南将在下半年首次推出，这将进一步推动新加坡作为美食之都的影响力。
继日本、香港和澳门之后，新加坡将成为亚洲另一拥有米其林指南的美食之都。这个本地饮食界期待已久的闪耀星光，毫无疑问将给本地高档餐馆带来一定影响，尤其是在食材和服务水平方面。事实上，不少名声响亮的餐馆早为这一刻做好准备，未获加冕已闪烁星光。
2016年，本地餐饮界不只要和古朴食材、健康零食大举回潮这些 “食”尚主题潮流交融，面对即将降临的米其林指南，本地餐饮业将受到怎样的冲击？Restaurant Andre的创办人江振诚斩钉截铁地说：“米其林的到来对新加坡是一件大好事，这个强而有力的指南，映射出世界最棒的餐饮场所。米其林指南的发布地，自然而然被确认为世界美食之都。毫无疑问的，米其林必定能把新加坡的餐饮水准推向新高，让它成为亚洲名副其实的美食之都。”
在米其林指南进入新加坡之前，我们以食物整体素质、水平稳定性、烹调手法、厨师个人魅力等多方面，预测哪些餐馆有可能摘星。
三星：
Restaurant Andre
少数走红国际、高人一等（身高190公分）的华人名厨江振诚的同名餐馆。Restaurant Andre阐述江振诚提炼的八角美食哲学（Octaphilosophy），菜单围绕纯净、盐、手做工艺、南方、记忆、独特性、风土以及口感展开。江振诚不忘根，这份乡情可透过他进口在家乡台南开辟的菜田Racines里的根部蔬菜尝到。
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Andre的另一个秘密武器，就是火炭。就像写完信签上名一样，江振诚煮好的菜，会快速搁在火炭上，借火力添加炭烤气息，再上桌。这名在2007年被《时代》杂志两度赞誉为“印度洋上最伟大的厨师”，也曾获选“全球最佳150位名厨”。
Ki-sho
藏身黑白洋房的日本餐馆葵匠（Ki-sho），对食材有极致追求。主厨滨本和大来自京都，受过正统京都怀石料理训练，对京都物产了如指掌。冬过渡到春时，有特别进口的限量京野菜，让人品味留不住的时令之美。葵匠治物有法，带苦味的福冈藁，得在撒满灰烬的沸水中煮一两分钟去苦；鹿儿岛竹笋得在米糠水中煮至少两小时，才能去杂质去苦，每一口都有玄机。另一精品食材是日本濑户内海淡路小岛拍卖回来的野生鳝鱼。
Odette
Odette是法国名厨罗耶（Julien Royer）在国家美术馆新开的32个座位摩登法国餐馆。罗耶祖宗四代都是农人，反映“风土”、以限量手工食材为首的菜单，比如手摘原始品种扇贝、北海道苫小牧蛤、法国西南部阿杜尔河鳟鱼、皮毛都呈雪白色的食奶珍珠鸡、法国西南部小批生产的Saint Gery火腿等，让人一再看到他掌握手工食材的高超能力。 曾师从Michel Bras及Bernard Andrieux的罗耶，原创菜单不造作，少即是多的个人风格，成了Odette最吸引人之处。
Shinji by Kanesaka
2000年于东京银座创立鮨金坂本店的金坂真次说：“寿司在意的是减法。我做的寿司，就像中国字‘一’，开端和末端执笔的力道，都在这一划里，平衡完美。”东京银座米其林二星厨师金坂真次的“减法”握寿司，因为有每日从东京筑地市场运来的当季海鲜的加持，更具魅力。不过最大特色是他苦心研究的寿司米饭。金坂真次洗米饭有法，坚持遵守江户前握寿司的经典做法，完全不纳入糖，仅以醋及盐巴调味寿司米饭，因此米饭入口时一阵明显的醋酸。寿司台由220年树龄的日本桧树干雕制而成，在日本桧木砧板上准备刺身，乃历史悠久的日本烹饪传统。桧木台上品味日本料理，你用一双眼欣赏寿司师傅的表演，却不知道原来他时刻也在关照你，参考你的举措，包括你喝什么饮料，是用筷子夹寿司或者用手握，包括你用筷子夹寿司的角度。他边看边握，时刻在调整手中的握寿司。
Corner House
新加坡植物园被列入世界文化遗产，园内一栋1910年代建成的两层楼黑白屋，过去是植物园助理署长EJH Corner的住所，现在成了陈日锃发扬Gastro Botanica菜系的餐馆Corner House。所谓Gastro Botanica菜系，即是在美食中烘托出花卉及草本之可塑性。招牌菜Oignon doux des Cevennes以法国塞文山脉的洋葱为主角，这种甜度高的极品，由陈日锃调弄出四种菜色，其一是油封洋葱、鸡蛋与黑松露。另一是酥皮油封洋葱，另有洋葱片及洋葱茶。洋葱茶以500克洋葱提炼出200毫升精华，再加入伯爵茶，喝来带佛手柑的芬芳，甚富特色。受过法国料理正统训练的大厨陈日锃，个子特别大，但手感特别轻，对细节的把握精准，每一道菜都拿捏有度。中国国家主席习近平去年11月来新，总理李显龙就在此宴请他。
Hashida Sushi
主厨桥田建二郎与东京筑地鱼市场的关系特别好，对海鲜的把握也特别敏感。这是桥田寿司在本地的首家铺，每周四次由筑地鱼市场进口新鲜海产，另有四次从北海道运来海产。然而寿司台上，光是上乘的海鲜还不够。桥田建二郎的创造力，可从他以山胡桃木烟熏鲭鱼的非传统手法看出。他总是以黑鲔鱼中腹谢幕，仿佛表演一样，切下颜色由浅到深厚厚的一片，涂上薄薄一层135年老字号酱油。灯光下，红中带白的鱼中腹及其网状分布，让人想起所谓的edible art。
二星：
Joel Robuchon Restaurant
Joel Robuchon是世上拥有最多米其林星（25颗）的厨师，他在圣淘沙名胜世界的高级餐馆，精雕出来的法式新派美馔，充满个人风格。Robuchon近年迷恋超级食品，追求健康食材。他说，这里的菜，对身心灵都有好处。
Waku Ghin
日籍名厨久田哲也在澳洲悉尼的餐馆Tetsuya’s，是饕客必到的美食圣地。他在滨海湾金沙开设的海外第一家餐馆，摆满私人珍藏的美术品。餐馆每次只招待25名客人，招牌菜之一是腌牡丹虾配北海道海胆和鱼子酱。
Han
主打浪速（大阪古名Naniwa，也作“难波”“浪花”）风格及唯一精于炸串（Kushikatsu）的日本餐馆。曾在京都米其林三星店吉兆（Kitcho）做过怀石料理的主厨荒川精一郎，也设计出关东煮菜单，拣选北海道精米及北海道矿泉水烹煮高汤。
Les Amis
主厨Lepinoy的经典风格可见于他提炼的酱汁。他不喜欢真空烹调，比如以苹果、鳄梨、番茄粒装饰的龙虾沙拉，是以蔬菜白酒高汤灼熟的，脆皮鱼鳞鲷鱼也是香煎的，他说：“机器做出来的没有口感可言。”
Bacchanalia
以自己的角度重审、重塑经典的厨师没有几个，Bacchanalia 主厨Brehm是其中之一。才华洋溢的他来自巴西，曾在名师Thomas Keller、Andoni Luis Aduriz、Claude Bosi及Heston Blumenthal手下学艺。
一星：
La Ventana
L a Ventana是西班牙米其林一星厨师Carles Gaig在西班牙以外的唯一餐馆。有两道招牌菜——鸽子西班牙大锅饭和筒状面食Canelon Since 1869，是客人专程上门找来吃的。
Labyrinth
Ladyrinth主厨韩立光推崇新新加坡料理（Neo Singapore Cuisine），菜色具新加坡风味，但委婉采用摩登烹饪技巧，让菜色口感和卖相有所突破。
Jaan
2015年度S. Pellegrino Young Chef（东南亚）得主Kirk Westaway，去年6月从Julien Royer手中接棒主理Jaan，重新整顿了菜单，料理以当季最上乘的食材做后盾。
Tippling Club
餐馆主厨Ryan Clift以前卫、标新立异的料理风格著称。餐前开胃小点让人眼界大开，有七八种之多，仿佛正餐前的奏鸣曲。
文章来源：早报报志（2016年1月号）