This caviar used in some Michelin-starred restaurants is from China / 去中国寻味法兰西

离杭州市区不远的千岛湖,由1078个的岛屿组成,人们用“螺黛”、“碧岫”形容这些大小不一的岛屿,郁郁葱葱,翠绿秀美。这里也是中国鱼子酱的主要产地之一,人工养殖着多个优质品种的鲟鱼。李穗婷游历这水秀山青的千岛湖,探寻中国鱼子酱的故事。

鱼子酱,作为“西方三大珍味”之一,在法国,只有鲟鱼卵才可称为鱼子酱。最为顶级的鱼子酱是产自里海中的野生欧洲鳇(Beluga),其颗粒圆润饱满,色泽清亮透明,微微泛着金黄的光泽。

鱼子酱的储藏与食用都颇为讲究。真空储藏,即便是置于低温中,也不能储藏太久以防不再保有鲜味。用贝壳、鱼骨或牛角打造的小匙来舀,避免用银器破坏了原有的口感。最原汁原味的吃法是将新鲜的鱼子酱放置于自己手的虎口处,用体温将鱼子慢慢温化再放入口中,舌尖将晶莹闪烁的鱼子酱顶致上颚,顿时“爆浆”,再稍稍停留几秒钟,将鱼子酱的鲜味慢慢在整个口腔中散发开来,再啜一口香槟或伏特加,细细享受着鲜美鱼子的余韵。

曾经,毗邻里海的俄罗斯与伊朗所出产的上等鱼子酱主导了整个世界市场,但由于近些年来世界各国对野生鲟鱼的捕捞活动管制越来越严格,目前合法流动在市场上的野生鱼子酱变得越来越稀有,占有里海1/3水域的伊朗拥有着世界上最正宗最顶级的野生鱼子酱——Beluga、Asetra、Sevruga,可产量远远无法满足需求,也使得伊朗野生鱼子酱价格越来越高昂。而昔日鱼子酱市场的老大俄罗斯由于苏联时代的过度捕捞和污染,加之九十年代的社会局势动荡,捕捞量锐减,甚至不能满足本国人的消费需求。黑市私下交易的猖獗也让真正顶级的俄罗斯鱼子酱难觅踪迹。

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