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Lifestyle 生活

江振诚与西班牙名厨Albert Adria的美味二重奏

Exclusive: See how Chef Andre Chiang worked with Barcelona’s Michelin-starred chef Albert Adria

前不久,西班牙名厨Albert Adria带着他世界排名第25位的餐厅Tickets来到Restaurant Andre,与主厨江振诚(Andre Chiang)“四手联弹”,为新加坡的食客们献上了一次味蕾盛宴。二位主厨与《ICON风华》他们合作背后的故事。

文  /  李穗婷  /   09 Aug 2017

https://www.iconsingapore.com/gallery/lifestyle/exclusive-see-how-chef-andre-chiang-worked-with-barcelonas-michelin-starred-chef-albert-adria/
Exclusive: See how Chef Andre Chiang worked with Barcelona's Michelin-starred chef Albert Adria
Restaurant Andre与Tickets合照
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Credit: Nat K
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Credit: Nat K
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Credit: Nat K
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Credit: Nat K
Pure (Tickets) - Sashimi Under The Sea
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Credit: Leapbox Studios
Salt (Restaurant Andre) – Onion Venison Mushroom Garum
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Credit: Leapbox Studios
Snackings (Restaurant Andre) Singapore Milk + Ark Clam Ceviche
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Credit: Leapbox Studios
Snackings (Tickets) - Olive
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Credit: Leapbox Studios
Snackings (Tickets) - Squid With Caviar
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Credit: Leapbox Studios
Snackings (Tickets) - Wagyu Potato Cube
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Credit: Leapbox Studios
South (Restaurant Andre) - Mini Heirloom Millefeuille Champagne Rose
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Credit: Leapbox Studios
Terroir (Restaurant Andre) - Coffee Beef Ribs Purple Carrot
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Credit: Leapbox Studios
Texture (Tickets) - Black Truffle Stracciatella Sea Urchin
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Credit: Leapbox Studios
Unique (Tickets) Part 1 - Abalone Spaghetti Champignon
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Credit: Leapbox Studios
Unique (Tickets) Part 2 - Abalone Spaghetti Champignon
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Credit: Leapbox Studios
Artisan (Tickets) - Stone Crab Ravioli Chicken Croquant
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Credit: Leapbox Studios
Dessert (Restaurant Andre) - D.I.Y. Cake
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Credit: Leapbox Studios
Dessert (Tickets) - Camembert Tribute to Andre Chiang
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Credit: Leapbox Studios
Dessert (Tickets) - Coconut Kakigori
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Credit: Leapbox Studios
Petit Fours (Tickets) - Shiso Pomelo Ginger Kumquat Ume Plum Dried Mango
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Credit: Leapbox Studios

前不久,西班牙名厨Albert Adria带着他世界排名第25位的餐厅Tickets来到Restaurant Andre,与主厨江振诚(Andre Chiang)“四手联弹”,为新加坡的食客们献上了一次味蕾盛宴。二位主厨与《ICON风华》他们合作背后的故事。

Chef Adria
Chef Adria

西班牙Adria兄弟的名字在美食界如雷贯耳,哥哥Ferran Adria贵为“分子料理之父”,弟弟Albert Adria最初在哥哥的餐厅El Bulli做糕点师,后来同哥哥共同打造elBarri美食王国。由他担任主厨的Tickets餐厅主打西班牙料理中的标志性餐前小食Tapas,餐厅就是一个马戏团,充满着天马行空的想象。这是巴塞罗那最难订到座位的餐厅之一,也备受着美食家的青睐,不仅获米其林一星,还在“世界50最佳餐厅”中排第25位。今年,他又开设了一间“冰窖”餐厅Enigma,每餐供应超过40道菜肴,700平方米的空间一次却只能容纳24人同时用餐。明年,他与哥哥还有名厨Jose Andres的大型西班牙美食空间还将在纽约开幕。这一次,他带上了Tickets厨房团队中最出色的四位厨师,向本地食客展现西班牙料理Tapas的精髓。

江振诚与Albert Adria在2010年的“世界50最佳餐厅”在伦敦的颁奖典礼上相遇,那时江振诚代表Jaan,第一次入围榜单。继六月与澳洲名餐厅Brae主厨Dan Hunter合作后,这次与Albert Adria的合作是江振诚主厨今年第二次主持“四手联弹”,他为这次的合作下足了心思,“表演”当天,Restaurant Andre也增添上了许多马戏团的装饰,爆米花、气球、游戏……甚至请来了专业魔术师为宾客用餐助兴。

Chef Andre Chef Adria
西班牙名厨Albert Adria带着他世界排名第25位的餐厅Tickets来到Restaurant Andre,与主厨江振诚(Andre Chiang)“四手联弹”。

可不可以跟我们简单介绍一下这一次的合作?

Andre:我们(与Albert)已经认识很多年了,并且总是在不同的情境下相遇,但却从来不是在巴塞罗那或新加坡,于是我就想,如果有一天我们能够在我自己的餐厅合作就好了。而且我也希望能够在我的餐厅向Albert展示我自己的料理。三四年前我们便有了这样的想法,今年初我们决定就在这里(Restaurant Andre)做。

这是你们第一次合作吗?

Andre:是的。

Albert:尽管我们认识了许多年,但因为我们各自都在忙于自己的餐厅,这的确是我们第一次两个人一起合作。

为什么只有一天(午餐和晚餐)?

Andre:事实上在Restaurant Andre,我们请到的嘉宾主厨总是只会做一天。我们希望能够让到来的客人花更多的时间在看、尝甚至在餐前准备上,用心体会这特别的一次用餐体验。我们不想让这样的“四手联弹”变成一个商业活动,总是在重复做一件事,这样就不能很好地享受其中的乐趣。而这更多的是让我们彼此有机会进行料理上的交流。

 

你们是怎么合作的?

Albert:作为嘉宾主厨,我事先先想好自己想要呈现什么风格的料理。你可以看到菜单上有八道菜来自八个不同的灵感,四道是我的,四道是Andre的。菜单是受到他(Albert)的料理哲学所启发的。

Andre:自Restaurant Andre开始以来,我们就有这样的准则——八种不同的元素代表着八道不同的菜肴,每道菜肴的感受都是不同的,它们都拥有不同的灵感来源。我们希望保有这样的体系,所以Albert带来他的四个元素,而我们则创造其他四道菜肴。

这样的合作有没有给你们什么启发?

Andre:绝对是有的。当他来到我们的厨房,看到他用另一种方式去做我一直做的事情,甚至细节到他经过多少次尝试制作出自己想要的酱料,这让我不由自主地思考如何能够做得更好。你可以从一个人的细节中受到很多启发。Albert作为一位优秀的主厨,对他所见每一样事物都充满着好奇,从他来的第一天起就至少拍了一百张照片。我们需要保持这样的好奇心,这是我们持续创造新事物、不断提升自己的动力。

Albert:我也是一样的。Andre的餐厅里每一个细节都给了我许多启发,我希望以后可以有更多的机会做这样的合作。

主厨Albert,这是你第一次来新加坡吗?

Albert: 不是,这是第二次。不过这是第一次在新加坡展示我的料理。

你有尝试什么本地菜肴吗?

Albert: 我们之前有个晚上吃了三次晚餐,全部都是本地美食。我们去了印度餐馆品尝了Dosa,也去吃了沙爹,然后在芽笼吃了马来餐,然后再去了Andre推荐的新海山(海鲜餐馆)尝了辣椒蟹。

 

尽管主厨Albert的行程只有三天,江振诚主厨还是为他和Tickets团队准备了长长的行程单。很忙的时候,还会安排人为他们送来鸡饭、馄饨面、叉烧饭等本地美食。江主厨还带他们去新山亚明小厨(JB Ah Meng)品尝了那里招牌的三楼炒米粉和白胡椒螃蟹。

 你最喜欢那样本地美食?

在我吃辣椒蟹的时候,他们有准备花生。那个花生让我不由自主地吃了许多。我在亚洲吃过很多次花生,但是没有一次像这回一样,加了盐后煮过有一种特别的质地。其实在西班牙,辣椒蟹现在成为最受欢迎的菜肴,受到新加坡辣椒蟹的启发,当地许多厨师制作了不同的版本。

作为一个以糕点师身份开启厨师事业的主厨,并且曾获得过“世界最佳糕点师”,主厨Albert你是怎么看咸味菜肴与甜品之间的关系的?

Albert:我总是把自己当做一名厨师,而不是糕点师。尽管做了糕点师很久,但是在厨房除了糕点、甜品,也做其他许多事情,为餐厅、为菜肴创造不同的点子。

Andre:对我们两个人来说,烹饪是没有界限的,不管是一个萝卜或草莓,最重要的是找到正确的方法去呈现出最好的料理。

江主厨,你今年有五次与世界不同主厨合作,有面对什么样的挑战吗?

Andre:其实并没有,我的团队都非常专业。我们需要保证的是每位嘉宾主厨都能够得到很好的照顾,其次是要确保我们能够非常好地展现出每位主厨的特点,传达他们的料理哲学,还有就是通过这样的合作,我们可以尝试一些不同于以往的事情。

Albert Adria,Andre Chiang
西班牙名厨Albert Adria、主厨江振诚(Andre Chiang)。

除了6月的澳洲餐厅Brae,此次的巴塞罗那餐厅Tickets,接下来Restaurant Andre还将分别于9月、11月和12月与挪威米其林三星餐厅Maaemo、法国名餐厅La Grenouillere和Likoke合作,展开“四手联弹”。

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