从上月底开始，为香港九龙香格里拉大酒店的香宫夺得米其林二星的名厨莫杰强被调来新加坡，任命新加坡香格里拉大酒店的中餐行政总厨，掌管中餐厅香宫。《ICON风华》走进香宫，看大师如何在粤菜中加入南洋风味。

出生于香港的莫杰强师傅从小便学习传统粤菜烹调，至今已有35余年的厨房经验。在香港当地一家餐厅担任行政总厨后，他便决定下南洋前往新加坡闯荡。在新加坡度过了近20年的时光，先后在包括新加坡莱佛士酒店、新达城国际会议展览中心在内的多家豪华酒店与会议中心工作，还曾担任新加坡滨海湾酒店的厨师长，掌管四家中餐厅的厨房运作，领导70多名厨师。2015年，他又回到香港工作。但这次再度回归狮城，莫师傅却说“我算回家了。”其实2015年回香港前，莫师傅早就取了新加坡媳妇，在狮城安了家。虽然2015年自己去了香港，但自己的老婆孩子都一直待在新加坡，也让他非常想念。

曾为摩洛哥国王默罕默德六世、俄罗斯总统、新加坡前任及现任总理等各国多位元首政要烹饪锅的莫师傅获奖无数，他擅长的便是从新加坡独具特色的餐饮文化中汲取灵感，为传统粤菜加入南洋风味，并以颇具时尚感的现代手法表现出来，这也就是为什么九龙的香宫能够在一众主打传统粤菜的中餐馆中独树一帜，获得米其林密探的“芳心”。

回到新加坡，他的创意依然延绵不绝，本地周边丰富的海产也给莫师傅提供了更大的展示拳脚的空间。并且莫师傅说，相较于香港人偏好传统正宗口味的粤菜，新加坡人更爱创新菜，这也让他更加积极地创造新的菜肴，令本地饕客一饱口福。

从前菜开始便十足的精致，采用顶级食材制作的极品蜜汁叉烧皇、头抽香煎鲜鲍脆锅粑以及金杯蟹肉炒鲜奶，各具特色与风味，一起上菜，并不会串味，由清淡到浓厚，让人体会其中的层次感。椰皇松茸竹笙炖蟹钳是我最喜欢的一道菜。将清汤放入椰子中，在椰肉的催化下，使得汤汁也带有一丝丝清甜。汤清，味道可并不简单，丰富却又恰到好处，没有过度的浓厚，慢炖让汤保持原有的鲜味。虾籽百花鹅肝酿刺参，鲍鱼的酱汁下隐藏着鹅肝的味道，让这道菜带了一丝西洋风味。稻草骨是莫师傅的招牌菜之一，用镇江香醋焖排骨，味道有些酸甜，长时间焖的排骨肉质松软，入口即化。

未来，莫师傅还会加入更多菜肴在香宫的菜单中，令人非常期待。

香宫

地址：Shangri-la Hotel Singapore, 22 Orange Grove Rd, Singapore 258350

电话：6213 4473 / 4398

Read more:

Cooking for Queen Elizabeth II and Deng Xiaoping: Michelin-starred chef Liu Guo Zhu tells all / 对话谭家菜大师、米其林二星京花轩总厨刘国柱

The great-grandson of “King of chefs” Michel Escoffier: How to be a great chef in this social media age / 对话“现代法国料理之父”Auguste Escoffier后人

9 new and refreshed restaurants to check out in November 2017 / 新加坡11月必去餐馆