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Lifestyle 生活

Why 3 Michelin-starred Swiss chef Andreas Caminada chose magazine publishing instead of writing a cookbook /《风华》对话瑞士米其林三星主厨

上个月,瑞士米其林三星主厨Andreas Caminada被邀请到Odette,与Julien Royer联合呈献了两晚精彩的晚餐,这也是Andreas Caminada在新加坡的烹饪首秀。《ICON风华》对话这位主厨。

文  /  李穗婷  /   08 Dec 2016

https://www.iconsingapore.com/gallery/lifestyle/why-3-michelin-starred-swiss-chef-andreas-caminada-chose-magazine-publishing-instead-of-writing-a-cookbook/
Why 3 Michelin-starred Swiss chef Andreas Caminada chose magazine publishing instead of writing a cookbook /《风华》对话瑞士米其林三星主厨
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Andreas Caminada是瑞士米其林三星餐厅Schloss Schauenstein的老板兼主厨,Schloss Schauenstein位于靠近意大利边境的瑞士Furstenau的Schauenstein古堡内,餐厅通常需要提前九个月预订,食客能够享受主厨Andreas带来的味蕾、口感与嗅觉的奇妙体验。去年,他在Bad Ragaz的一间五星级度假村开设了第二间餐厅Igniv并在不久前获得了米其林一星。相比Schloss Schauenstein的精致料理,Igniv更加注重分享也更随意。而本月的21日,他的第二间Igniv餐厅就要在St. Moritz的Badrutt’s Palace酒店开张。

Schloss Schauenstein
Schloss Schauenstein

作为由S.Pellegrino and Acqua PannaOdette主办的Fine Dining Lovers系列活动的一部分,Andreas Caminada在Odette展示自己的拿手菜肴,并从瑞士带来了羊肉与鳟鱼,让80位客人感受瑞士原味。

Andreas Caminada与Julien Royer
Andreas Caminada与Julien Royer

可以分享更多关于你餐厅的故事吗?

2003年,我在一个12世纪建成的城堡内开始了自己的餐厅,当时我只有四名员工。而在一年后,2004年10月,我们就得到了第一颗米其林星。当时我觉得这是件很棒的事情,但是我们也有很多不足的地方,需要做一些改变和完善。当时并没有就想着要得三星,在当时的情境下我们没有能力去得三星。但是我们希望拥有一间好的餐厅,我们只想为客人创造特别的经历。2007年,我们得到了第二颗星,2010年,获得了三星。事实并不像所想的那样,一切都规划好,实际总是非常混乱的,因为我总是人手不够。直到获得三星之后,我意识到我必须要请更多的人手,壮大我的团队。之后我们就有了38人。

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在你的厨师生涯中,有什么难忘的事可以分享吗?

这次来到新加坡与Julien Royer在Odette合作,就是一次难忘的经历(笑)。其实我觉得,我这一整段故事,从2003年开始仅仅四名员工到后来获得这些荣誉,是我当时完全没有预想过的。获得荣誉是一部分,我觉得最重要的是,能够拥有一间属于自己的餐厅是我认为最美妙的事情,能够与自己的团队分享自己的热情,通过菜肴向客人表达自己的想法,这是弥足珍贵的经历。这整个旅程,包括可以带着自己的团队游历各国,与不同的名厨合作,都是非常棒的。

如何对料理保持热情并持续拥有创造力?

只做自己喜欢做的事情,而不是因为别人给你施加的压力才去做。如果你自己可以决定自己要做的事情,那么你总是会充满乐趣,并且事情也会变得容易些。热情对我来说是种工具,这也支撑着我继续走下去。十年间,我一直都待在我的城堡内,当时我认为,如果人们想吃我的食物,就必须到我这里来,我也没有出版任何书。后来我的想法渐渐改变了,我想做一些充满活力的东西。于是,我决定做杂志《Caminada》。也因为有了这本杂志,我能够保持自己的创造力。因为它的关系,我能够与世界各地的名厨交流,他们也给了我许多的启发。

Slightly cooked char with beetroot and peas
Slightly cooked char with beetroot and peas

如果你只被允许做一道菜,你会选择做什么?

这是个很好的问题。这道菜必须反映我过去的13年,必须表现我自己的个性,必须展示所有我热爱的食材,必须是不可复制的,必须是独一无二的。这很难抉择,如果是两道菜的话,这道羊肉(Grisons lamb, Jerusalem Artichok, harissa)和那道鳟鱼(Trout from Lake Walen, carrots, smoked Element),是我最具代表性的菜肴。这真的是件非常难的事情,因为我总是想要表达许多东西。

你对“好食物”的理解是什么?怎样才能做一道让大多数人都喜欢“好菜”?

如果你能够在菜肴中感受到这背后厨师的个性与热忱,有很好的味道,有惊艳的感觉,认为它很特别,那就是好菜。有时候,这种菜肴甚至可以简单到是一道沙拉。而对于厨师来说,只要对烹饪充满热情与爱,你就能够让你的食客感到开心。这也是料理界的美妙所在,当你看到客人脸上的笑容时,这便是对我们的最大奖赏。

Glazed saddle of lamb with chickpeas chocolate, Black root vegetables and cream of tomato
Glazed saddle of lamb with chickpeas chocolate, black root vegetables and cream of tomato

在新加坡有什么事物是你感兴趣的?

我觉得这里的美食很有趣,光是在这栋漂亮的建筑里(新加坡国家美术馆),就有好几间很好的餐厅。而之前我也有去滨海湾金沙的Ce La Vi,那里的景色令我印象深刻。八年前,当我第一次因为个人旅行来到新加坡时,尽管只有两天,但我很爱在圣淘沙打高尔夫球时的感觉,我还想再重游一次。

 

在Odette与Julien Royer主厨合作联献活动相关照片:

  • TAGS:
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