Just in: Ginza Yoshihiro restaurant is now in Singapore 银座义宏关东煮

关东煮是将鸡蛋、萝卜、海带、蒟蒻、鱼饼、豆腐等放入铁格子锅箱，以海带鲣鱼熬出来的高汤慢煮。

主厨西冈久之说：“关东煮是冬季食品，但在我们这里，它是四季皆宜的食品，我把焦点放在蔬菜关东煮上，采用季节性蔬菜丰富这种简单的美食。” 关东煮（Oden）近几年频密地出现在本地日本餐馆，这也是位于滨华酒店的全新日本餐馆银座义宏（Ginza Yoshihiro）的特色料理之一。

本地的银座义宏，是东京传统日本餐馆银座义宏在海外的首个据点。日本的银座义宏有30多年历史，这里主要以刺身和关东煮为卖点。

在日本，许多超市都出售关东煮。这种锅物料理，采用的食材相当简朴，比如鸡蛋、萝卜、海带、蒟蒻、鱼饼、豆腐等，食材分别放入铁格子锅箱，以海带鲣鱼熬出来的高汤慢煮。

关东煮的方式也因日本各区域的饮食习惯，有了不同的特色。比如关东，用的酱油颜色较深，因此味道更浓；关西一带采用浅色酱油，煮出来的关东煮颜色和味道比较淡雅。

银座义宏深入钻研烹制关东煮的高汤，秘制高汤清澈如水，看起来不温不火，却与煮物相辅相成，把握了煮物与高汤间高度的和谐，这当中的微妙平衡体验起来，甚是唯美。因此，这家日本餐馆的关东煮上了日本电视超过15次，每次都以特别报道形式深入介绍。

主厨西冈久之（46岁）钻研关东煮20多年，每日与关东煮相对，并无厌倦，反而更迷恋，更执着。

这名来自日本本州岛中部三重县，早前在山本秀正（Hide Yamamoto）的餐馆磨刀的厨师说：“有些食物你只能久久品尝一回，但关东煮是健康的美食，日复日，百吃不腻。我小时候看父亲准备关东煮，觉得怎么父亲可以把它弄成这么完美？我也想试试。事实上，我很希望看到关东煮全球化，希望自己能对这件事有贡献。”

他不是说说而已。

西冈久之说：“关东煮是冬季食品，但在日本银座义宏，它是全天候四季皆宜的食品，而且我主要把焦点放在蔬菜关东煮上面，采用季节性蔬菜来丰富这种简单的美食。”

在不同季节，他从日本北海道、九州、京都等地搜集时蔬回来，除了关东煮之王——白萝卜，也引用关东煮中较少见的番茄、番薯、芦笋、香菇，在经典的关东煮上变换出健康的蔬菜料理。

为了给经典的关东煮趣味的延伸，变换出新的姿态，同时照顾到现代食客的要求，西冈久之的招牌关东煮，融合白萝卜、魔芋、番薯、鸡蛋以及鹿儿岛A5和牛，这就不太寻常。

食材“泡汤”的时间各不相同，出来的效果是汤汁清丽、清新、清鲜，我觉得这个好难，减法的理论化为实践，这个很考功夫。

但体态轻盈的汤汁是必须的，因为要借此衬托出食材原有的味道特质。该店也是日本第一家自创番茄关东煮的餐馆，桃太郎番茄关东煮上桌时，第一眼看不出特色，但这种番茄皮薄肉细，入口即消融，袒露酸甜汤汁。

在西冈久之眼中，要做好关东煮，必须先学会做好高汤：“我的风格是以经典为本。在这之上，我会用不同的食材实验，进一步为自己发掘关东煮的可能性。完美的关东煮需要很新鲜，品质很好的食材，在这之外，高汤最重要。我们不下任何味精，高汤都是我每天早上亲自来熬煮的。我们特地从日本静冈县进口泉水，这里的泉水源头就在日本富士山。”

这里晚餐推出Omakase菜单，Oden Gozen（$128）除了关东煮，也纳入开胃菜、刺身、握寿司10件、手卷等。午餐套餐则从$38起，包括开胃菜、关东煮、茶碗蒸、京都泡菜、味噌汤、甜点。

访问过程很有挑战性，我不懂日文，西冈久之又不太懂英文，但反而是这样，我们更投入与交谈，想方设法要把想法以最简单的方式传递出来。

对这一句最难忘，西冈久之说：“蔬菜关东煮并不容易掌控，对火候的控制尤为重要，必须像是对待婴儿那样，照顾在汤汁里烹煮的蔬菜，那才能达至蔬菜与高汤结合的完美境界。”

听到了吧？是像对婴儿那样对待蔬菜。那是什么滋味？我懂了，你懂吗？

餐馆：银座义宏

地址：#04-600 Marina Mandarin

电话：6734 8842

营业时间：午餐，上午11时30分至下午2时30分；晚餐，傍晚6时至晚上10时

转载自《联合早报》, 2015年12月19日