Why 3 chefs in Singapore always travel to Japan to bring you the best ingredients / 日本餐饮以稀有食材吸引顾客

日本餐深受新加坡人欢迎，特别是近五年，各种形态的日本餐饮概念充斥本地市场，竞争激烈。在这样的情况下，日本餐馆如何树立特色，建立顾客群？

受访日本餐馆不约而同靠食材下注，他们舍弃供应商，亲自从日本各处“淘宝”，靠稀罕食材打出精致、独一无二的菜单。

滨本和大：亲自喊标的奇珍异宝

为了给客人推呈可媲美在日本用餐的体验，史格士路黑白洋房中的高级日本餐馆葵匠（Ki sho）一年前开始，自行进口海鲜。

主厨滨本和大（Kazuhiro Hamamoto）指出：“过去葵匠每周二和五有新鲜日本食材送达，现在是每天。每天送达的海产，都是我前一天参与筑地市场，标回来的。”

不感谢科技还真说不过去。

滨本和大亮出手机，让我见识在手机上喊标、标到他心目中的海鲜的点滴。

“每天凌晨2时，东京筑地市场都会举行喊标的活动，我在筑地市场的合作伙伴会把海鲜的照片一一发送过来，让我选。如此一来，我就能争取到我要的海鲜，我的菜单也不用受限于供应商进口的种类。”

在餐馆忙了一天，回家后还得参与喊标，说明日本厨师和日本餐馆对日本食材的依赖。因为有一流的日本食材，厨师的工作便能事半功倍。这一点，滨本和大可以作证。

比如他竞标回来北海道吉冈产的紫海胆（murasaki uni）每盒价格达$400，那简直是紫海胆中之极品。对比一般海胆，紫海胆有长长的刺，口感稍微湿软，海胆的颜色偏淡，但口感之轻柔，味道之清甜，让紫 海胆显得更加雅致。紫海胆一般出现在本地高级餐馆，但葵匠“捕捞”回来的，是北海道吉冈产的品牌，非常稀罕。

中原势太：发展东京式意大利料理

拜科技所赐，厨师轻而易举便能和食材生产商联系上，否定了中间人的需要。

道拉实街（Tras Street）东京式意大利餐馆Terra创办人中原势太（Chef Seita Nakahara，35岁）开设这家餐馆前，亲自到日本张罗食材进口事宜，发展出餐馆独特的东京式意大利料理。

他进口的北海道七饭町福田农场的日本冬菇王（Osama Shiitake Mushroom），就是他很满意的食材之一。

七饭町于北海道南部，这里温暖的气候、肥沃的土壤使然，从明治时代就聚集各种农场。这日本冬菇王比起一般的冬菇体积大4至5倍，都是在大自然当中生长的。这香菇肉感十足，多汁，炭烤之后用樱桃木熏香，味道特别好。

另有北海道厚沢部町（Assabu-cho）的虾夷灰树花（舞茸、Ezo Maitake Mushrooms）。这种菌类因北海道厚泽部町低温气候和许多对菌类有效益的条件，长得非常好。中原势太说：“只需把这种食材纳入烤箱烤，淋上特级初榨 橄榄油，再与烤鱼一起上碟，就非常完美了。”

每年办日本不同县的美食节

不只是独立餐馆想方设法争取“有故事”的特色食材，酒店里的餐馆也为在竞争前拔得头筹，在寻找食材方面下许多功夫。泛太平洋酒店日本餐馆Keyaki就在这方面开创先河，早在20年前，便开始直购日本食材。

石井博：从日本寻找食材，维持低价

有30年历史的Keyaki，是本地历史最悠久的高级日本餐馆之一，石井博说：“为了让更多新加坡食客接触日本不同地区的丰富物产，我们每年举办多 个美食节。如果没有记错，Keyaki也是第一家向新加坡人推介北海道食材的餐馆。那是20年前的事，我们从日本直购北海道季节性食材。那个时候，新加坡 人对北海道还不熟，我们从当地引进季节性食材和料理，推荐给客人。到现在，每年一度的北海道季节性料理促销还是很受欢迎的。”

因为不依赖供应商，Keyaki一年里举办的美食促销多不胜数，比如去年8月3日至9月11日的日本米泽和牛美食节（Yonezawa Wagyu Beef），直接从米泽进口350公斤A5级别和牛。

石井博指出：“为了保证质量，我们进口的和牛全在酒店里处理，按照菜单需要，选择最适合的牛肉部位。”

原文取自早报网。

Read more: 5 dishes at Thai restaurant Long Chim to try now / 5道值得一尝的泰式街头美食

Read more: New must-try dishes at The Waterfall, Shangri-La Hotel Singapore / 南意新菜单

Read more: Get your fill of Japanese tapas at Mo’mor restaurant / 日式欧风居酒屋