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情系北欧

 A30862c4 97bd 4ed3 880f 72e8fe0bbbdc 2Noma前主厨及Amass餐厅创办人Matthew Orlando。

早前在Restaurant Andre举办的“Four Hands”私密晚宴上,主厨江振诚与来自丹麦哥本哈根的名厨Matthew Orlando携手上演一场视觉与味觉的双重飨宴。随后,两人又移师台北,在江振诚新餐厅RAW展开精彩对阵,让台北饕客大饱口福。在这场饕餮盛宴上,Matthew Orlando不仅展现自身精湛成熟的烹饪技能,更将最具代表性的北欧料理风情诠释的淋漓尽致。

主厨江振诚很喜欢与各国名厨切磋厨艺,能收到他的邀请,想必这位名厨肯定大有来头,而其中一个最引人注目的头衔便是四次蝉联全球50大餐厅冠军榜首的Noma前主厨,如今他自立门户,于2013年7月创办自己的餐饮世界Amass餐厅,并被赋予北欧新Noma的美誉。Matthew Orlando曾在英国知名餐厅The Fat Duck与美国纽约的Per Se餐厅任职,并多年追随大师级名厨Heston Blumenthal与Thomas Keller。

在多年的烹饪生涯中,许多人与事都曾给让他深深触动,而斯堪的纳维亚的优秀厨师们让他最受启发与鼓舞。北欧料理风格与其他料理截然不同,拥有独树一帜的自由体系,不会根植于某种传统烹饪方式或菜系。那里的厨师充满激情与创造力,凭借对美食的满腔热忱开创自己风格。他们之间也经常切磋技艺,迸发出灵感的火花。那种自由开放式的思维模式与永不停歇的原动力不断激发他在烹饪领域内的探索欲。

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机缘巧合下,他跟随Rene  Redzipi只身闯荡北欧,开启事业新篇章,Noma的工作经历在他的职业生涯中具有深远意义。起初,全新的烹饪理念与工作环境令他陷入迷茫,那里是一个将食材摆在首位的新世界,与注重烹饪技能的经典法式料理大相径庭。“Noma餐厅很看重食材的品质与来源,并与当地农夫保持密切的关系。这种崭新的理念让我措手不及,凡事都要从头学起。” 正是这种特别的历练开拓了他的厨艺视野,并成就了职业生涯中一次质的飞跃。

每个厨师都梦想创建自己的餐饮王国,Matthew Orlando也一直在等待合适的契机。做出离开Noma的决定没有受到任何主观与客观因素影响,一切都是水到渠成。正如他所言:“不论等待多么漫长,生命中总会出现那个时机到来的转折时刻,第六感告诉我时间到了,我已准备好单飞大展拳脚。”对他来说,自立门户最大的挑战便是如何“摆脱”Noma与Rene的影响。他还坦言,在Noma那段时期,他要做Rene的大脑,每天需要思考Rene想要什么。而两年前的日本之行,彻底让他脱胎换骨。日本料理对原始食材与纯碎烹饪技艺的尊崇不但让他对烹饪与食材有了全新认识,并启迪他重新思索人生。以Umami(鲜味)为例,在美食界几乎每个人都会将这个词挂在嘴边,已经到了让人厌倦的地步。日本的经历让他豁然开朗,原来真正的Umami蕴含了细腻、精致与纯粹等多种怀石料理ide精髓,远比想象中神圣而复杂。而西方餐饮界没有一个人真正了解其中内涵。

从日本“洗脑”回来后,他的新项目Amass便应运而生。餐厅由哥本哈根一个废弃的旧船厂改造而成,其设计风格走现代工业化路线,保留旧建筑的水泥质感,同时又融入loft设计元素来营造空间感。餐厅内随处可见艺术家的涂鸦之作,配合自由奔放的Hip Hop嘻哈音乐,为食客营造具有浓烈文艺色彩的随性环境。为了跳出Noma的经营模式,他独创一套“随性而为”的新理念,餐厅菜单完全按照当天食材来制定,拿到当天食材后基于第一眼的感觉来构思做法。每次被问及创制新菜的灵感来源,他都会说看食材再议。不同产地的食材具有不同形状、口感与味道,要根据每一种食材的特性来施展烹饪技能。对Amass来说,食材的尺寸与外形不重要,味道与口感才是关键。就拿大萝卜来说,从五月底到九月底的盛产期之间,有一个最重要的最佳成熟期,是收获的最佳时节。所以餐厅尽可能抓住每个最佳成熟期,争取呈现食材最佳口感。

A30862c4 97bd 4ed3 880f 72e8fe0bbbdc 4Amass餐厅由哥本哈根一个废弃的旧船厂改造而成。

最特别的是,Matthew Orlando不为餐厅设定任何试菜程序。他透露,Noma成功的秘诀之一便是严谨的试菜程序,每烹制一道新菜都要经过几个回合的品尝鉴定,直至达到最佳口感后才搬上餐桌。而Amass的运作方式截然不同,菜肴烹制完成后不经过任何品尝便直接端上客人餐桌,这种方式不免有些冒险。但他认为:“在为客人烹饪菜肴时,厨师的各种感官会因紧张刺激的状态无限放大,继发性的创造性与灵感远比计划好的更加出彩。当然我们的厨师都具有一定专业水准,就算达不到完美,也不至于砸了招牌。”此外,他对自己与Noma之间的关系也颇为敏感,他很注重同一时期两间餐厅的餐单,如果在其网站上看到与Amass相似的菜,他会立即停止供应。共享同一个区域的资源难免会“撞菜”,他会尽量避免给人留下抄袭“前任”的话柄。

为了贯彻就地取材与可持续发展的理念,他还在自己餐厅前开辟菜园,带着厨师团队种植各种蔬菜,并用厨余废料来施肥,到Amass用餐的客人还可亲自到园中采摘自己菜肴的食材。这种互动式的用餐体验在食客与食材间建立起微妙练习,不但让客人体会到食材的重要性,更突出餐厅主旨。如今,他正在制作一部与猪有关的纪录片,他会在农场里养一群小猪,以细节形式记录小猪从出生到成长的全过程,通过这种方式唤起世人对食材的尊重与珍惜。

A30862c4 97bd 4ed3 880f 72e8fe0bbbdc 1餐厅设计风格走现代工业化路线,保留旧建筑的水泥质感,同时又融入loft设计元素来营造空间感。

声名显赫的Noma餐厅重振北欧料理的声誉,成功的将其推向世界美食殿堂的顶峰。Amass餐厅也自然被世人赋予传承新北欧料理(New Nordic Cuisine)的使命、关于这个新词条的含义,Matthew Orlando的答案却让人颇感意外。“为什么每个人都在谈论新北欧料理,我们都感到很困惑。其实这都是外界媒体的花哨说法,并非美食界的专业定义,因此根本没有意义,所谓的北欧料理其实与现代法式、意式及日本料理大同小异。以前北欧餐厅都从国外进口食材,忽略了当地的丰富物产。近几年菜开始逐渐跟随‘注重食材地域性与积极性’的餐饮趋势,此理念已在餐饮界盛行多年,只不过对北欧来说很新鲜”,一番真诚话语揭开北欧料理的神秘面纱。

他认为,未来餐饮界还会以可持续发展与Farm to Table为主旋律,接下来人们会逐渐将视线从北欧转移到南美洲。以食材为导向仍将是整个美食界的大趋势,而南美洲盛产各种莓果与菌类等珍稀食材,很多食材尚未被发掘,甚至研究出最佳的烹饪方式。因此南美洲是当今美食界最具有潜力的新热点。此外,蔬菜会逐渐成为食材中的主角,多种烹饪与呈现方式将让其变得与海鲜肉类一样令人垂涎三尺。

   A30862c4 97bd 4ed3 880f 72e8fe0bbbdc 3餐厅内随处可见艺术家的涂鸦之作,配合自由奔放的Hip Hop嘻哈音乐,为食客营造具有浓烈文艺色彩的随性环境。