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5 best ramen in Singapore/ 日式拉面汤争鲜面较劲

随着全球第一家米其林星级拉面馆杀到本地,沉寂了一段日子的拉面潮又再度升温。本地受欢迎的拉面向来首推豚骨浓汤,不过近年来口味有了转变。

乌冬面、荞麦面和拉面是日本饮食文化的三大面食,当中拉面其实源自中国。上个世纪初,来自上海和广东的中国移民开始在横滨中华街卖拉面,配以简单的汤底和叉烧、竹笋等配料,逐渐流传到日本各地。

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最早的日本拉面根据中国人的传统烹饪手法,以鸡骨或猪骨熬汤,用盐调味。为了迎合日本人的口味,后来改用酱油调味,并加入了昆布、柴鱼等在地食材,就有了今时今日的日本拉面。

日本人把拉面当成“速食”,是以相对廉宜的价格解决一顿温饱的餐食。拉面根据不同地域,采用原生材料制作汤底和配料,演变成今天百味齐放的局面。

在本地新开张的米其林一星日本拉面馆“茑”(niǎo,Tsuta)用餐后访问餐馆的新加坡合伙人蔡国栋(35岁),发现他在引进茑之前已对日本拉面文化做足功课。他说,日本拉面大略可以分为北海道拉面、东京拉面、新潟拉面、博多拉面四个地域的口味。

他说:“北海道拉面采用味噌为主味,也加入了许多蒜头和猪油,配料则是先炒后炖的山菜,也会用玉蜀黍和牛油提味。所使用的面条稍微粗而卷曲,呈黄色,含水量高口感较为扎实。新潟拉面的汤头则是采用沙丁鱼干、鸡骨和豚骨熬制而成,以酱油调味,配料有竹笋、叉烧片和葱末。”

博多拉面的汤头则是用豚骨熬制,因为长时间烹煮,骨头精华完全融入,因此汤水呈奶白色,味也重,特色调料是渍姜段和芝麻。

东京拉面自1910年就已出现,用酱油调味,口味较清淡,色泽更清澈,后来也演变成加入柴鱼昆布高汤熬煮。

蔡国栋说:“东京式拉面面身较细,配料有叉烧、菠菜、温泉蛋、紫菜、竹笋、葱末,但特性还是酱油带来的鲜味。由于每家拉面馆使用的酱油都不同,所以味道各异。”

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茑:汤汁加黑松露

日本厨师大西祐贵在2012年创办的茑荞麦拉面,一天只卖150碗,原店每天早上8时就售毕,新加坡的店面座位翻倍,分量增加到每天250碗,依然大排长龙。

这里用鸡肉、蔬菜、蛤蜊做成日式高汤,再搭配和歌山(Wakayama)特制酱油煮成酱油汤底,严格来说是东京式拉面,但原先在时装界任职的大西祐贵却添了创意一笔,在汤汁内加入黑松露,让它在芸芸拉面中鹤立鸡群,突破了传统拉面的既定味道。

在日本汤底中加入西式材料,是否因为这样而得到较熟悉西餐风味的米其林食探青睐而获颁一星,不得而知,但一尝,那夺人心魄的松露厚味的确为拉面添加独特风味。选用不同全麦及全谷面粉制成的荞麦面也弹牙爽口,纤细面身更摆脱了拉面“粗枝大叶”的身段。

连锁式拉面店往往用预先调制包装的汤包掺水合成汤底,但蔡国栋说,茑的新加坡分店每天三次在厨房用原材料煲汤,确保新鲜。

他说:“柴鱼、昆布等八成干货源头和日本总店相同,而在本地购买的鸡肉、蔬菜、蛤蜊则是由大西祐贵亲自挑选,确保味道保持一贯性。”

■茑(Tsuta)9 Scotts Road, Pacific Plaza #01-01/02/03