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5 gourmet trends of 2016 you must know 餐饮新趋势

2015年拉丁美洲风味、闪电泡芙、绿食潮当道,2016年又会带来哪些精彩的“食尚”主题?

2016年餐桌上那一道道新风景,将是你我对生活、对饮食的期待所致,包括不想再碰垃圾,不想再让身体承受各种连名字也看不懂、读不懂的防腐剂和添加物。我们重新思考与肉类、蔬菜的关系,开始回望祖辈的饮食方式、烹调手法,眷恋手工的温度,尝试翻开过去,给未来解答。

这样的觉醒,给国际餐饮界带来前所未有的刺激,让食品业大牌再也霸道不起来,于是改变发生了。

Organic Welsh 'Rugh Estate Lamb'

趋势1:天然零食

1零食比美食更值得你我去探索和投入。

Walter Thompson Intelligence旗下趋势预测咨询公司The Innovation Group,在最新发布的“Future 100”报告书中,于“餐饮”一项目解说,有越来越多人对大型餐饮集团的经营和生产方式质疑或灰心,消费者的觉醒将促使供应链以前所未有的方式对应。

打个比方,著名巧克力品牌Hershey在2015年底宣布旗下牛奶巧克力晋升非基因改造的品质,PepsiCo则宣布出产自然口味苏打水Stubborn等。消费者嘴馋想吃零食的时候,也会更注重健康。

在本地,更多食品生产商响应潮流,花尽心思重新定义零食。比如BRUNEUS,打出有机自然食材、手工小批生产、不含防腐剂的激活坚果零食。激活坚果(Activated nuts)即浸泡并发芽,更易于消化的坚果,让人解馋时也无后顾之忧。

Crunchie Brownie是本地市场上最新的零食品牌,主打天然食材、手工制作多种口味的香脆布朗尼(brownie)。创办人孙淑敏(40岁)说:“我们的三种口 味Confirm Chocolate、Kiam Kiam Karamel及Wahlau Walnut都不含任何棕榈油或玉米糖浆,也没有任何防腐剂,即便是焦糖也是手工制作的。”

'Exotic'

趋势2:植物肉类

肉类注入激素、荷尔蒙的报道,打击了消费者对肉类的兴趣,更多人开始重新思考与肉类的关系,也积极寻找其他肉类代替品。

“Future 100”报告书指出,由Impossible Foods所生产,以蔬菜、种籽、谷物重造的植物性“肉”类即将登陆市场。这种仿制品将有牛肉的味道和口感,据说,还会像牛肉那样“出血”。

消费者寻找肉类之外的可能性,让Nose to Tail成为过去式,看来,Root to Stem才是我们的未来。蔬菜不断将动物蛋白质推到餐盘的边缘,这在未来的日子里将更明显。蔬菜的季节性,给菜单注入更多的刺激,餐馆厨师都意识到,跟着 季节购买食材将能保存更具竞争力的价格,同时确保菜单新颖。厨师已在思考和研究蔬菜的种种可能性,包括从根到叶、花的种种,有机的使用方式包括给客人捧上 蔬菜屑。这股浪潮会令人震撼,因为它影响的不仅是素食者,也包括主流社会中爱吃肉的你和我。

趋势3: 干净

3食品过敏的问题加重,让消费者对食物中的化学物质、添加品“很感冒”,自然衍生出对干净的食材和菜单的追求。JAAN主厨Kirk Westaway说,接下来这股对干净的菜单、健康的追求和力量还继续会壮大。

据他观察:“消费者很看重碟上吃的是什么,所以更健康的烹调法,比如水煮、蒸、真空烹调会更受欢迎。真空烹调过去大多局限于专业厨房,但关于这种技 巧的资料现在已很容易搜索到,所以即使在家也有许多人会在烹调中使用。因为消费者对碟上的东西越来越感兴趣,包括食材的出处,这样的要求会推动餐馆严选食 材。在JAAN,客人常会边吃边问从农场到餐桌的过程。”

不仅高级餐饮,快餐店也感受到压力,积极响应消费者多变的口味和生活方式。在本地拥有超过35年历史、旗下有120家快餐店的麦当劳,也推出玉米 杯、全麦选择(包括全麦松饼、全麦卷、全麦McWrapsTM等),去年十月,所有本地麦当劳快餐店也开始使用菜籽油调和油炸食品。

Meta - Wagyu Tartare with Egg Jelly and Korean Pear Kimchi

趋势4:摩登亚洲风

2016年,摩登亚洲风格料理将大放异彩。

恭锡街新餐馆Meta主厨金善玉(Sun Kim)说:“摩登亚洲风格让厨师借用西方烹饪技巧,诠释传统亚洲食材。而这一切,又是为了让客人体验食材的原味,只是呈现方式比较摩登,突破亚洲料理。 目前在韩国,也有许多当地厨师透过摩登的方式呈现传统菜色,韩式小菜已更多出现在西餐馆里。”

金善玉预计,2016年餐饮体验会趋向趣味性:“相对日本传统正式的割、烹(Kappo)柜台,趣味的餐饮体验将不胫而走,我相信那将是更休闲、亲密、别致的餐饮方式。这样的开放式餐饮概念也给厨师和客人有更多交流的机会,让客人见识食物的准备过程。”

Meta - Hokkaido Scallops with Endive, Miso and Squid Ink

趋势5:高级餐饮更纯、真

高级餐饮更精致,向纯、真二味靠拢。

莱佛士酒店副行政总厨Mickael Le Calvez指出,只要高级餐馆继续在客人体验、服务、餐饮水准、食材品质等各方面表现得突出,那就一定能继续吸引人,保持竞争力:“以国际的角度来看, 不管是时尚、设计或美食,都有强烈的经典回潮、回归传统的大浪,不过诠释的方式都比较轻松,也更具现代感,更贴近时下的人的生活方式和口味。餐盘上,也更 集中更努力要表现出纯、真二味。”

(文章来源:联合早报,2016年1月2日。图片来源:Jaan, Meta. )