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四川豆花饭庄:呈献“镇夏之宝”苦瓜及清凉味道如姜汁冻肘子

川菜是中国四大菜系之一,但在新加坡最广为人知的就是它的麻辣特性。其实,川菜博大精深,不单只有麻辣一味,它在夏季也能呈现清凉味道。

26种口味的百多道川菜

位于滨海宾乐雅酒店(PARKROYAL on Beach Road)的四川豆花饭庄以“一菜一格,百菜百味”为主题,推出26种口味的百多道川菜,展现川菜的“七滋八味”。“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸;“八味”是鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。而四川豆花饭庄执行主厨曾锋所推出的菜肴还涵盖咸鲜味、糊辣味、红油味、蒜泥味、麻酱味、酱香味、荔枝味、香糟味型、糖醋味、甜香味、陈皮味、芥末味、咸甜味、椒盐味等,展现了川菜的多元特性。

曾锋受访时说,四川夏天爱吃凉菜降暑,最经典的就是姜汁味的姜汁冻肘子。

“元蹄烫熟切片,使用花雕酒、酱汁、盐来腌渍,它入口清凉,富有浓厚的胶原蛋白,是四川饭桌夏天最常见的菜肴之一。”

苦瓜具凉性,也是四川的“镇夏之宝”。四川豆花饭庄的“一菜一格,百菜百味”主题盛宴中,就有一道酱烧苦瓜。它使用甜面酱调味,这种在新加坡较少见的四川酱料以小麦面粉为原料,是用作烹饪酱爆和酱烧菜的重要作料。

酱烧苦瓜带有镬气,甜面酱的浓郁微甜,中和了苦瓜独有的苦涩,在舌尖营造沁香。

日本料理馆子榉:鳗鱼、无花果与京都圆形茄子

日餐向来注重时令季材,泛太平洋酒店的日本料理馆子(Keyaki)也不例外。请餐馆执行总厨中竹真一介绍夏季限时菜品,他一口气就创制了三道。

“我来自爱知县的名古屋,而那里最负盛名的夏天食材就是鳗鱼和无花果。无花果要到夏末和早秋才收成,因此这回使用国人较常吃到的鳗鱼来炮制一道称为Uzaku的前菜。”

keyaki

师傅先将鳗鱼烤至深褐色然后切片,再伴佐黄瓜、海带、姜,调入日本醋酱,做成一道沙律,鳗鱼的炭香搭配清酸,洗涤了味蕾,是别具一格的鳗鱼菜品。中竹真一认为,烤鳗鱼和鸡蛋也是绝配,鳗鱼的浓郁咸香和鸡蛋的蓬松质感相得益彰,也送上一丝甜味。

海鳗配梅子酱

来自京都海域的Hamo海鳗也是夏天时令食材,一般上是川烫后配上梅子酱吃,而中竹真一则以天妇罗形式呈现。海鳗切片后,把海胆、青葱、紫苏叶卷起,裹粉入油锅炸至金黄色,其绵密扎实的口感和寻常鳗鱼大相径庭。

Kamo-nasu则是一种来自京都的圆形茄子,当地人会把它涂上味噌酱后烤熟,或是用柴鱼汤连同猪肉碎或是牛肉片焖制。

中竹真一的版本是将茄子肉掏空捏成球状炸香,然后把它们放入南瓜壳,搭配海鲜和浓郁酱汁,是温馨家常味。

德国餐Brotzeit:蔬菜清凉沙拉、烤肉烤香肠,搭配啤酒和白葡萄酒

德国餐馆Brotzeit在本地餐馆推出夏季套餐,其中不少是当地人在这段期间爱吃的烧烤菜色。

餐馆执行总厨兰纳尔(Wolfgang Ranner)说,德国人在夏天为了维持“比基尼身材”,往往选择较少油脂的部位,比如鸡胸肉和猪里脊肉,而这些肉类也适合烧烤,淋上香料油上烤架数分钟,就香喷喷入口。

brotzeit

他说:“德国的夏天昼长夜短,太阳十点过后才下山,是家人和朋友举办烧烤聚会的绝佳时段,大伙儿享用烤肉和烤香肠,搭配啤酒和白葡萄酒共欢。”

德国人其实讲究饮食均衡,夏天也会在自家后花园采集玉蜀黍、番茄、灯笼椒,和各式绿叶蔬菜组成清凉沙拉,并使用蜜糖芥末、柠檬蒜、意大利白醋当酱汁调味。

到了夏天,德国沿河盛产梭鱼、鳟鱼,也是在地人常吃的食材。兰纳尔说,许多家庭这时都会到河边出游钓鱼,然后当场烹调,以尽快品尝鱼肉的鲜美。

“我们的餐馆无法在新加坡吃到这些德国渔产,只好用本地石斑鱼代替,但烹调法还是沿用称为‘Mullerin Art’的传统食谱,就是以柠檬汁和海盐调味,裹上面粉,锅中放入牛油将鱼香煎,装盘后淋上杏仁牛油画龙点睛。”

 

Mullerin Art

Mullerin Art 石斑鱼(2人份)

石斑鱼(洗净,去鳞)1公斤

柠檬(取汁)半个

面粉 适量  盐 20克

胡椒 适量  杏仁片 20克

柠檬片 2片  迷迭香 适量  百里香 适量

1. 洗净石斑鱼,用厨房纸巾拍干,用柠檬汁、胡椒调味,然后均衡裹粉。

2. 在平底锅中烧热牛油直到冒烟,将石斑鱼煎至金黄呈褐色,置入烤盘后放进摄氏180度的烤箱烤15至20分钟。

3. 在相同的平底锅倒入剩余柠檬汁、盐、胡椒,翻炒至浅褐色,加入杏仁片搅拌后倒入小碗。

4. 将石斑鱼装入盘中,以柠檬片、迷迭香和百里香点缀,和牛油杏仁片共同上桌。

意大利餐馆Gattopardo:最能代表家乡的夏天食材是蚕豆

意大利餐馆Gattopardo创办人绍罗(Lino Sauro),是本地少数专攻西西里料理的厨师,对他而言,最能代表家乡的夏天食材是蚕豆(fava beans)。

他说:“蚕豆这段时期在西西里很常见,也是传统料理Maccu的主材料,将它和蒜头以及初榨橄榄油搅拌均匀,可以当成蘸酱,也能够作为鱼肉的基础酱汁。此外,简单川烫后也能尝到它的清香原味。”

Gattopardo

蚕豆作为蓝鳕鱼调味料

绍罗在餐馆推出的夏季菜单就用蚕豆作为苏格兰蓝鳕鱼的基础调味料,将鳕鱼连鳞煎至酥脆上桌。

Gattopardo作为意大利馆子,难免主打意大利面。为了带出不一样的风味,绍罗以西西里作为号召,推出一系列充满意南风情的意面。他最喜欢家乡的沙丁鱼意面,也曾经在餐馆推出的藏红花沙丁鱼通心面,受到不少人追捧。厨师团队今年夏季则以蚕豆为主角,使用从头做起的Cappelleti意面,里头酿进绿豆泥,再以鲜虾、芦笋和蚕豆翻炒,形成海鲜和蔬豆味道兼具的特色意面。

“黑松露是欧洲大陆深秋入冬才有的矜贵食材,由于澳洲冬季黑松露这段期间收成,也成为本地夏季菜单的主材料。”

绍罗推荐

Maccu蘸酱(两人份)

新鲜蚕豆(去壳) 200克

野茴香 50克

蒜头 一个

初榨橄榄油 120克

盐与胡椒 适量

1. 将蚕豆清蒸十分钟至软。

2. 将野茴香用沸水烫熟,然后用冰块搁凉。

3. 将所有材料放入搅拌器搅拌至绵滑。

4. 可当成蘸酱吃,也能用作意面或鱼肉的调味酱。

法式餐馆Bar-Roque Grill:樱桃、杏、Mirabelle梅子等果子拼成的菜肴

法式餐馆Bar-Roque Grill的创办人兼总厨伊斯特(Stephane Istel)来自法国阿尔萨斯,一年四季当中,夏天是他最喜欢的季节。

“我最喜爱的夏季菜肴是樱桃、杏、Mirabelle梅子等果子拼成的菜肴。我的母亲会使用这些夏天果子做成甜品和塔饼,是我在家乡最美好的回忆。”

bar-roque grill

黄金鸡油菌味道独特

Bar-Roque的菜品非常注重季节性,这样才能确保时时能送上最鲜美味道。伊斯特每当到了夏季,都会在餐馆使用黄金鸡油菌(chanterelle)、家传番茄(heirloom tomato)、夏南瓜(zucchini)等法国时令蔬果做菜,当中黄金鸡油菌因丰富独特的味道,早在1700年代便用于法国宫廷及贵族厨房。黄金鸡油菌也是法国料理及法国厨师继松露及羊肚菌之后,心目中的最爱。

“我相信使用简洁的烹饪手法,才能突出它们最真实的原味。虽然宾客都把我们认作法式馆子,不过我们的烹调风格和技巧是具有伸缩性的。我偶尔喜欢用这些法国食材来搭配意大利的材料,比方说,使用家传番茄伴佐意大利burratta乳酪,是相辅相成的美味。”

伊斯特推荐

妈妈的樱桃克拉芙缇(Cherry Clafoutis,15人份)

樱桃(去籽)2.5公斤

鸡蛋240克   糖390克

面粉270克   牛奶405毫升

酸奶油300克  奶油200克

杏仁粉300克 Kirsch酒40毫升

1. 倒入樱桃之外的所有材料,搅拌均匀做成馅料。

2. 在每个甜品小碗摆放7-8个去籽樱桃,再倒进适量馅料直到完全盖过樱桃。

3. 在摄氏180度的烤箱烘烤25分钟即成。

来自/联合早报 2017年8月26日

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