Jimmy Lim, JL Studio, Miele One To Watch Award, Asia's 50 Best Restaurants

他的楷模

生长于新加坡的Jimmy Lin童年时便常出入父亲经营了超过20年的煮炒摊帮忙,但热爱打篮球的他一开始的志向其实不是当厨师,而是当一名职业运动员,直到因为受伤而不得不放弃运动员生涯。

他后来入读新加坡酒店协会酒店与旅游管理学院(SHATEC),还代表新加坡出国参加料理比赛。Jimmy 告诉《ICON风华》,自己一直视父亲为榜样,也从他身上受到很多启发和影响。

“我父亲是个工作狂,他非常慷慨大方,性格谦和又脚踏实地。我记忆中的他每天都在厨房里,即使生病也不会休息。通过父亲,我看到了什么是耐心、坚持和毅力。”

虽然料理方式和父亲截然不同,但是父亲教会他待客之道。除了食物品质,好的服务态度也很重要。

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JL Studio的White Laksa。照片:Shinichiro Fujii

他的落脚之地

先后在新加坡和澳大利亚工作几年后,Jimmy Lin在台中乐沐筹备期间加入团队,2008年到2016年从厨房领班(Chef de Partie)一直做到主厨(Head Chef)。后来他感觉到了一个顶,似乎无法再前进,且渴望新的刺激,于是决定离开乐沐,开始做属于自己风格的料理,JL Studio便这样诞生了。

世界如此大,为何偏偏选择在台中落脚?Jimmy说,他并非一开始就决定某个国家或诚实作为自己的“基地”,一切都是缘分,天时地利人和,自然而然便发生了。

真材实料成就美味,JL Studio完全采用台中地区的本土食材制作出创意家乡料理,而Jimmy透露,餐厅越靠近食材源地,就越能减少食材搬运过程中造成的环境污染,且能够保证新鲜,所以把餐厅设在台中是最明确的选择。

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JL Studio的Assam Laksa。照片:Shinichiro Fujii

他的转捩点

筹备JL Studio期间,Jimmy Lin对于料理定位这件事上思考许久,他最初原本想以台湾本土食材做出欧洲料理,却在构思菜单的某一晚,突然灵光乍现,为何不回到他的根、他的本源?

虽然他一直以来都把重心放在欧洲料理,但他并非在当地长大,对欧洲料理没有浓厚的情感。“我看了拟定的菜单之后,发现仿佛少了‘灵魂’”。

他觉得台湾市场已经有太多西式和欧式餐馆,再参一脚好像没什么意义。于是,就在餐厅开业的前一个月,他下定决心改换餐厅概念,呈现现代新加坡料理。他用自己的独特见解和方式去重新诠释自己最爱的家乡菜,从而让外国人认识这些值得骄傲的新加坡代表食物。

回想起这个大胆决定,他直言:“这真的是一个很大的赌注,从商业角度来看,风险极大。当我的投资者知道我临时要更换餐厅概念时,他们差点晕过去。”

事实证明他这一步没走错,餐厅经营得有声有色,2017年开设至今短短两年便已奠定相当得名气和人气。

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Shroom Kut Teh。照片:Shinichiro Fujii


他的灵感泉

新加坡是个多元种族社会,华人、印度人与马来人共同生活,使得这里的饮食充满多元姿采。JL Studio的“Mod Sin”菜单兼容并蓄了华人、马来人与印度人在新加坡发展的美味,以及本地独有的“娘惹美食”风味。尤其是,本地料理中不少菜肴源于福建、广东早年移民南洋的华人,透过Chef Jimmy的解构与重组,本地代表美食如肉骨茶、海南鸡饭、虾面等都有了新的“表情”。

此外,这些新加坡小贩美食(hawker dishes)在他的巧思与巧手演绎下,以“Fine Food”的形态“升级”了。他的食物迅速虏获美食家的注意力,许多客人都是从台北特地前往用餐,同时也越来越多亚洲其他地区的客人慕名到访。

JL Studio的菜单每一季都会依照当季最新鲜的食材而更换,举例来说,他最近刚推出的一道料理“Shroom Kut Teh”,是他早前到访台中新社的蘑菇农场时获得的灵感。除了以杏鲍菇和椎茸两种肉质醇厚的蘑菇以及源自贡寮的鲍鱼取代肉骨茶里的排骨,他加了台湾人常用于甜品和饮料内的爱玉来增添有趣的口感。

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Jimmy Lim。照片:Shinichiro Fujii


他最爱的本地美食

新加坡美食众多,若要Jimmy Lin选择,他还是最爱咖喱鱼头。“这道菜在我心中占有很特别的位置,因为咖喱鱼头是我父亲生前的招牌菜,可以说我是吃咖喱鱼头长大的。每次回到新加坡我都一定会吃,这或许也是怀念父亲的一种方式。”