Amber的Line Caught Red Amadai Crispy Roasted on the Scales with Savoy Cabbage Seaweed Puree in A North Seacrab Ginger Broth

环保餐饮

在与各大名厨的采访中,听到最多的词便是“环保”。新加坡航空国际烹饪顾问团成员朱俊向我们透露,环保是2018年新航美食的第一要务。“我们会更加注重就地取材,选用一些比较健康、更加环保的食材,而不是用‘珍稀’这个词去形容它,尽量用烹饪把普通的食材做到最好。”香港米其林二星主厨Richard Ekkebus则是环保的坚定倡导者。在Amber,不仅使用包括鱼在内的可持续发展性食材,餐厅的每个细节上都极力做到节能环保:“当下的美食趋势绝不仅仅只关于美食本身,越来越重要的是餐厅的社会责任感。从哪里引进食材,怎样运营餐厅,关于可持续发展,你有没有想办法成为负责任的运营者……我说的不仅仅是指食材,还包括餐厅的用电,菜单的用纸等等。作为厨师应该承担起带头环保的责任,人们会愿意跟随这样的榜样一起做。”

Amber的Line Caught Red Amadai Crispy Roasted on the Scales with Savoy Cabbage Seaweed Puree in A North Seacrab Ginger Broth
Amber的Line Caught Red Amadai Crispy Roasted on the Scales with Savoy Cabbage Seaweed Puree in A North Seacrab Ginger Broth

在本地餐厅Nouri,六成的蔬菜及一些鱼肉都具备可持续发展性,它们或是本地养殖或培育,或是来自位于马来西亚金马伦高地,Nouri在那里有长期合作的农场。“我们所用到的环保食材非常广泛,尽管Nouri不是100%的环保餐厅,但我们一直在努力推广这样的价值观,尽可能地为此做出一点贡献。”主厨Ivan Brehm说道。最近,Ivan正在使用原种作物西瓜萝卜制作一道新菜,配上烧焦的洋葱泥与加了香料的番茄甜酸酱。这道Watermelon Radish所使用到的食材全都来自金马伦高地的可持续性农场。

6 dining trends of 2018
Nouri的Watermelon Radish

“尽管没有人否认环保餐饮的重要性,但似乎我们也陷入了被快餐、安慰食物、大批量生产的加工食品所包围的困局中,人们总是不考虑后果并且拒绝脱离这样的情境,没有时间与耐心去认真思考自己的饮食决定。同时,更加环保的生活习惯对大多数人来说仍是种奢侈。只有当厨师重新审视并改变自己的烹饪方式与菜肴,人们才会意识到环保餐饮是可以实现的。”Ivan说。

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全新领地

2018年,菲律宾将成为下一个美食胜地。或许你有些觉得不可思议,但这绝对不是妄自断言。在与众多名厨的采访中,菲律宾竟然是被提到最多次的。新加坡米其林三星餐厅Joel Robuchon前主厨Michael Michaelidis就毫不犹豫地回答道:“东南亚现在已经成为世界美食界的焦点,而下一个全新的美食目的地将在菲律宾。”

美国名厨、Adrift主厨David Myers也说:“中美及南美洲的美食已经在新加坡乃至亚洲都受到了许多关注,而菲律宾料理正在崛起,在美国与亚洲都是这样。我认为它非常有潜力,并很有可能在世界的舞台上变得越来越受欢迎。”的确,菲律宾料理正在越来越受到世界的关注。目前美国正有越来越多的菲律宾料理餐厅如雨后春笋般崛起。

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Chele Gonzalez

作为在菲律宾开餐厅的外籍厨师,世界50最佳餐厅排名第39位的马尼拉餐厅Gallery Vask主厨Chele Gonzalez谈到菲律宾料理,他便滔滔不绝起来。“我发现菲律宾料理非常有趣,每天我都会从它的食物、食材和历史中学到许多东西,这其实也是Gallery Vask的核心。我们尽管不做费率料理,但是我们一直以来都以菲律宾的美食作为灵感来源。它有非常非常大的潜力,也蕴藏着许多好的东西在其中。”

“在美食的历史中,有几个时间点是世界上不同国家的美食飞速发展,现在便轮到了菲律宾美食。”Chele Gonzalez说,“不仅是这样,它也变得越来越成熟。菲律宾是个美丽的国家,有着绝美的自然环境。这些岛屿、海洋让此成为了度假胜地,但是在美食方面,它却不如其他亚洲国家那么有名。现在这种趋势正在改变。菲律宾美食绝对是前途一片光明的。”

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在Gallery Vask,主厨Chele与团队深入山河间,选用菲律宾本土食材制作料理。

一直致力于使用有机环保食材的英国名厨Simon Rogan在前不久与Jaan主厨Kirk Westway进行“四手联弹”而首度到访新加坡时,便提到他第一次到访马尼拉的经历:“我去那边宣传环保餐饮,可这却看起来是个笑话。不像英国,菲律宾的自然条件非常优渥,几乎所有的食材都是有机的,他们并没有什么人工添加的概念。”在全球变暖日益恶化的今天,菲律宾得天独厚的环境让其拥有众多新鲜食材,这也便是吸引着人们前往菲律宾探寻美食新世界的重要原因。

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私享快乐

近两年,私人俱乐部再次兴起,先前的Madison Rooms与重新启程的吾庐俱乐部(Goh Loo Club),以及刚刚开张不久的1880,都让我们对私人俱乐部有了全新的认识。

位于新加坡罗伯逊码头洲际酒店(InterContinental Singapore Robertson Quay)中的1880是来自企业家Marc Nicholson的创意,拒绝传统私人会所的同质化,而倡导多元。整个项目从构想到完成耗时四年,内部空间由Timothy Oulton Studio设计,包括室外露台,会员休息室,全天候餐厅,酒吧,水疗中心,美容设施,多功能室和合作空间。

1880

2018年,最受期待的无疑是位于新大华酒店(New Majestic Hotel)原址的Straits Clan,即将在三月开张。这间私人俱乐部的三位创办人包括The Lo & Behold Group的共同创办人黄鼎文(Wee Teng Wen)、The Ate Group共同创办人许安(Aun Koh),以及对私人俱乐部有着丰富经验的资深酒店业者沈慧玲(Sally Sim)。

在2万2000平方英尺的空间里,Straits Clan将拥有一间餐馆,主打当代亚洲料理,本地及东南亚地区的海陆风味都在其中。会员酒吧位于二楼,是一个酒吧、小餐馆也是庭院,更提供下午茶。俱乐部里还设有一间品酒室,提供一些顶级威士忌。此外,俱乐部还设有健身区、会议室及礼堂等。除了硬件设施,Straits Clan主打的是各式各样的活动,美食、艺术、设计、时尚、音乐、商务、科技等等,为会员提供独特的体验。

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Straits Clan

“我们希望为这个城市的最具热情的进步人士提供一个平台,让他们能够聚在一起创造有意义、积极的改变。”黄鼎文说,“我们希望Straits Clan能够成为拥有欢乐氛围的社交场所,有才华的人能够在此结交朋友,获得灵感与想法。”许安则强调Straits Clan“以内容制胜”,用不同于以往的方式建立一个独一无二的社群。

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再度启程

尽管今年大部分的新餐馆尚是未知数,但在已知的新餐馆中,已有足够多令我们充满期待,它们都是在现有成功基础上的再度出发。其中,便包括英国传奇名厨Marco Pierre White即将在Mohamed Sultan Road开张的The English House。

Marco Pierre White

刚刚开张的Lerouy是由曾在2016年为Alma by Juan Amador夺得米其林一星的主厨Christophe Lerouy所开设的同名餐厅。现代新加坡料理先锋、Wild Rocket创办人刘伟仁(Willin Low)也是这间餐馆的合伙创办人之一,他还担任了餐厅的内部设计师。首次涉足法国料理的他表示并不插手Lerouy的菜肴概念,全是主厨的个人风格。在这里,Christophe用传统法娴熟法式烹饪技巧呈现自己喜爱的亚洲与中东味道。也是不久前,米其林一星餐厅Meta主厨金善玉(Sun Kim)的新餐厅Kimme在厦门街开张。占据三层店屋,一层的共享餐桌拥有14个座位,二楼是酒吧,三楼则是私密用餐空间。这里是“放松版”的Meta,也是带有“一丝韩国风味、几许法式味道”的亚洲新派料理,不同于Meta的Omakase菜单,Kimme更注重单点菜单,菜肴的形式也更加简单随意。

而曾因Art at Curate与The Great Food Festival二度来新的日本米其林星级主厨米村昌泰(Masayasu Yonemura)也与圣淘沙名胜世界(Resorts World Sentosa)结下不解之缘,在此开设他首间海外餐厅。他在京都与东京的同名餐厅Yonemura将法国料理融合日式风味,双双获得米其林一星。新加坡餐厅Teppan by Yonemura并非沿袭Yonemura风格,而是全新的概念,融合铁板烧、鸡尾酒和甜品。同样来自日本,位于新加坡罗伯逊码头洲际酒店的高级寿司店石(Ishi)开张不久便广获好评,年初,主打割烹料理的姊妹店Plum & Toro将在它的对面开张,也是由Ishi的主厨井伊秀树(Hideki Ii,又名Chef E)负责。井伊秀树曾拜师于久田哲也麾下,在悉尼名餐厅Tetsuya’s工作了五年多的时间。

Restaurant Andre

当然,最值得期待的餐厅一定少不了在江振诚关闭Restaurant Andre之后的休闲高级餐厅,还是那熟悉的小白楼,到底以怎样的面貌亮相,要等年中才揭晓。而在去年一口气开了四家餐馆的Blue Lotus,将在今年更“疯狂”。执行董事吴志雄(Ricky Ng)透露,2018年还会有更多新餐馆开张,他还有开设高级餐厅与韩国料理的想法,同时也正计划着走出狮城,寻求海外发展。

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年轻新势力

作为亚洲美食胜地,新加坡正吸引着越来越多年轻厨师在此编织属于他们的梦想。刚刚换帅的L’Atelier de Joel Robuchon迎来了本地最年轻的米其林二星主厨Vianney Massot。他来自巴黎,年纪轻轻却已入行十年,18岁便跟随大师Joel Robuchon辗转于名厨位于世界各地的米其林餐厅磨练厨艺。 Robuchon亲切地将他称作自己的孩子:“他是个充满野心的年轻人,很有天赋也非常努力。Vianney总是早上六点就来到餐厅,只是为了做更好的准备工作。”在来到新加坡前,Vianney在澳门米其林三星的天巢法国餐厅(Robuchon au Dome)担当二把手。

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Vianney Massot,L’Atelier de Joel Robuchon主厨(26)

“这是我第一次担任主厨,有机会组织并带领整个厨房团队。现在,我希望餐厅能够一如往常地运作。我还创作了许多新菜肴等待着Robuchon先生的审核,希望能够加入到菜单中。”

挺进S.Pellegrino Young Chef 2018东南亚区决赛的韩锡铉(Louis Han)时任Meta的副厨,不久前被金善玉任命为新餐厅Kimme的主厨。他15岁便进入厨房,也接受过正统烹饪教育。18岁在韩国当时著名地中海料理餐厅Marco Polo磨练厨艺,那是他第一次接触欧洲料理,此后他的兴趣便转向韩式融合料理。他还曾在联合国维和部队工作过短暂的时间,为长官与军人烹饪韩国料理。担任Kimme的主厨之后,他将有更多的机会展示他自己的创作。

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韩锡铉,Kimme主厨(27)

“我希望使得Kimme成为新加坡的知名餐厅,让人们在这里用餐时感到舒适。在不久的未来你将会看到我为Kimme创作的许多不同的概念与菜肴。”

李毅豪(David Lee)出生于马来西亚沙巴的小城山打根。从小致力于做厨师的他在当地不知名的烹饪学院学习过后就开始闯荡世界,在全球50最佳餐厅的Attica与Rockpool Bar & Grill留下足迹,也曾在本地餐厅Pollen创作过属于自己的十道菜肴。现在,年仅24岁的他与陈龙温(Ace Tan)共同开创亚洲精致料理概念的Restaurant Ards,餐厅的大胆创意使得刚开张便获一众食评家好评。他最自豪的创作是来自儿时记忆的烟熏豆腐:“因为家境不好,妈妈每天只能买豆腐煮给家人吃,它陪伴我成长。”现在,他的豆腐不同于儿时,而是采用上等的黄豆、醋、天妇罗等食材经过控温、搅拌、压制、油炸等多道工序制作完成的。其实今年李毅豪也入围了S.Pellegrino Young Chef东南亚区决赛,却因筹备餐厅开张并未完成比赛。

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李毅豪,Restaurant Ards老板兼主厨(24)

“我们现在做的料理都坚持只用最好、最新鲜的食材,研发出原创菜单。不抄袭也不跟随潮流,我们只在乎全心全意把自己的料理做到完美无缺。我要让食客感受到什么是用心做的料理。明年我会开始准备S.Pellegrino Young Chef 2019的比赛,希望这次可以走到最后。”

Restaurant Ards的烟熏豆腐(Soy Bean Skewer)

琴韵飘扬

“近两年琴酒成为趋势,在新加坡这样一个鸡尾酒非常活跃的城市,吸引着世界各地的美酒鉴赏家到来,这里的饮酒文化是非常发达的,以琴酒为基酒的鸡尾酒将会越来越受欢迎。”亚洲最佳酒吧Manhattan的酒吧经理兼调酒师Philip Bischoff如是说。

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Philip Bischoff,Manhattan酒吧经理兼调酒师

 “琴酒是种多用途的烈酒,不管是传统的经典还是创新的作品都会吸引不同的客人。我相信明年琴酒的消费还会增长。”

今年以超过一千种琴酒为卖点的Atlas高调开张以后,迅速成为本地最受欢迎的酒吧之一,也荣登全球50最佳酒吧榜单,成为最高新上榜酒吧。连Philip都承认,是Atlas的成功促进了琴酒热的持续升温。Atlas的招牌Atlas Martini混合了伦敦干琴酒,用白苦艾酒取代了传统的干苦艾酒,再加入少量的苦橙与香槟醋。Atlas首席调酒师Roman Foltan 形容这是“轻版”马提尼,对从未尝试过马提尼的人来说是很好的入门选择。

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Roman Foltan,Atlas首席调酒师

“作为一名调酒师,琴酒是我在调酒时的首选。因为它跟我很大的自由度去创造我或我客人想要的东西。琴酒可以搭配茶、红酒、雪利、波本威士忌、朗姆酒等等,总是有无数种选择让你不会对它感到厌倦。”

Martini Bar at Mezza9的首席调酒师Diaz Lim认为搭配就地取材植物的琴酒会未来一年内走红:“人们可以寻找一些搭配例如班兰叶、叻沙叶、辣椒、姜花、肉桂皮、豆蔻等本地可持续性食材的琴酒类鸡尾酒。”

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Diaz Lim,Martini Bar at Mezza9首席调酒师

“琴通宁(Gin & Tonic)就是会给予一种沁人心脾的凉爽感,所以我们如此喜欢它。而2018年的新趋势就是创造符合本地特有文化的琴酒类鸡尾酒。”

Atlas的招牌鸡尾酒Atlas Martini