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8 fresh vegetables that you can use to make delicious appetisers this hot summer

夏风习习鲜食材开胃解暑

记者走访本地中西餐馆,从意大利野生菌菇、法国马铃薯,到日本静冈番茄,看看厨师如何用巧思与厨艺为炎夏开胃解暑。

夏日到来,菜单也换上清凉时令季材。联合早报记者走访城中多家餐馆,了解不同菜系的厨师们拿出哪些夏季食材,如何烹制当季菜品,让味蕾在炎炎夏天中感受丝丝沁凉。

意大利山野菌菇

意大利餐馆Zafferano的总厨法吉(Emanuele Faggi)今年夏季引进来自意大利的三种山野蘑菇鸡油菌菇(意大利语Finferli,英语称Chanterelle)、橙盖鹅膏菌(意大利语Ovoli,英语Caesar’s mushroom)和牛肚菌(Porcini)。这三类菌菇采集期在每年7月到10月间。

Zafferano

法国菜中常用到的鸡油菇体型小,味道淡雅,茎部爽脆,受法国人受欢迎,适合生吃。橙盖鹅膏菌形状向鸡蛋,口感绵密,有微微甜度,而牛肚菌则有浓郁口味,微微坚果香气,适合炖汤和煎炒。

法吉说:“小时候母亲在夏天都会用这些蘑菇做菜给一家人吃,我非常喜欢它们的滋味,这些年都会用蘑菇做菜,是搭配肉食、鱼类、蔬菜和意面的绝佳食材,单独吃也很可口。对我来说,野生蘑菇等同于快乐夏天。”

他喜欢用生鲜蘑菇薄片配搭沙律,或用初榨橄榄油和蒜头快炒。法吉也将它们泡在橄榄油中,将蘑菇味融入其中,来为其他菜肴提味。

法吉这回推出一道蘑菇大杂烩,先用迷迭香烟熏橙盖鹅膏菌和牛肚菌,明火煮熟后,再加入生鲜的鸡油菌薄片,最后以香菜、初榨橄榄油和蒜蓉提味。

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