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9 questions with world's youngest cellar master Baptiste Loiseau 法国干邑史上最年轻的酿酒大师

35岁的巴蒂斯特·卢瓦索(Baptiste Loiseau)可说是法国干邑史上最年轻的酿酒大师。他日前来新主持路易十三干邑品尝会,畅谈从葡萄酒到干邑的回乡之路。看受访者在九道问题里展露个性与智慧。

 

Baptiste-Loiseau Photo

1。你生长在干邑镇,在波尔多修读农学和酿酒工程师学位,曾在法国、南非与新西兰葡萄酒庄工作,2007年加入人头马酒庄。为何改投干邑的怀抱?
虽然我在干邑镇生长,干邑根扎得深,但最初没想过酿造干邑。我在波尔多学农学与酿酒,在新西兰等地工作,慢慢地开始想念自己的根,想回归故土。记得在波尔多葡萄酒窖里,我深深吸了一口气,心想怎么没闻到酒香?回到干邑酒窖,才发现干邑香气逼人,由多种生命之水(eaux-de-vie)混调出来。孩提时期所住的社区居民约600人,邻居大多酿造干邑,进出酒窖的经验成为记忆一部分,当时并不知道对日后工作起了关键影响。
2。干邑酿造过程中,什么最重要?
干邑镇葡萄园的土壤,长出上佳素质的葡萄。仿佛魔幻的一刻,进入冬季,男男女女榨取最佳葡萄汁加以蒸馏。你得慢慢花时间与约1000名葡萄农一同合作。每一年我们根据葡萄收成情况来酿造干邑,蒸馏是凝聚集中的过程,如果葡萄酒汁未达标,蒸馏出的生命之水也不会达标。所有酒类的酿造,以干邑最考验技术要求。
若没有葡萄农,就没有生命之水,尊重他们很是重要。每年11月,我们会积极与葡萄农沟通,设法寻求提升葡萄品质的技术解决方案。酿酒师的工作就是得不断与葡萄农沟通,年复一年,以求深入了解干邑世界。别忘了,每一杯干邑背后是葡萄农如何照顾好土壤。
3身为1724年创立的人头马酒庄第五代酿酒大师,你有什么使命?
我的使命跟四位前任酿酒大师一样,延续人头马干邑近300年来的一贯风格。百年之后,我们都成了天使,而人们依然能够品鉴这么复杂又优雅的干邑。
4加入人头马酒庄7年,2011年升为副酿酒大师,2014年接手酿酒大师,你是法国干邑史上最年轻的酿酒大师,家人朋友怎么看?
家人朋友为我感到自豪!他们知道我为了这份梦想的工作,非常努力。我跟上一任大师特里谢(为酒庄奉献38年,乃干邑区第一位女性酿酒大师)学习,有一天她对我说:“你是下一位(大师)!”
5请形容你每天的工作情况。
每天我会到干邑郊外监督蒸馏的过程。每年10月到隔年3月是葡萄收成蒸馏过程。然后,下午回办公室品尝样酒,每次二三十种。我们是盲品,这样对所有葡萄农都公平。品尝室有四到六人团队,也对葡萄农开放。盲品过程中无比安静,每个人忙着记下品酒笔记(比如嗅觉香味),决定接受或淘汰该生命之水,并为它们打分。最出色的5%到10%生命之水,我们付最高价格,是人头马最高端干邑“路易十三”(Louis XIII)基酒。特里谢跟我说过,为了加强对干邑的知识,尽可能品尝每一种生命之水。品尝过程长达两个小时,下午四点再来一场,也是二三十种样酒。
6人头马酒窖的生命之水,你都品过?第三桶路易十三天蕴干邑(Rare Cask)快出现了吗?
人头马酒窖的生命之水多达14万桶,不可能都尝过,它们分门别类,有六七个辨识的编码,方便我追索。至于第三桶天蕴干邑,我们还在密切观察几桶,目前尚未达到顶峰状态,大概需要两三年。这是时间的问题,需要适当的时间来发现最适当的天蕴干邑。品尝路易十三,等于分享时间的那一刻,我们将时间放到水晶瓶里。
7你的团队有多大?
团队是一组14人专家与5名学徒,三组技术人员。9月中旬葡萄收成,新酿造的生命之水出炉,团队兴致勃勃地问正在亚洲巡回工作的我:“要等你回来才品尝样酒吗?”团队如此热情,品尝新生命之水令人兴奋难耐,我只好说:“留点样酒给我回来后尝尝吧。”

8酿酒大师主要用鼻子品酒,多过舌尖?
是的,每天的盲品主要用受过训练的鼻子,通过嗅觉判断新生命之水的素质。若有怀疑,才会通过舌尖品尝,进一步确定。即使用舌尖,我会确保一天最多品尝三到五样酒,否则,疲惫的舌尖再也品不出差别。我们要寻找那些充满花香、热带果香,浓郁却又优雅的样酒,进行调配。路易十三干邑混合1200种生命之水,有些新的,有些旧的,坚持一贯的风格与品质。
9嗅觉怎样训练?
我遇过一名调香师,喝完路易十三干邑后,不断去嗅已空了的酒杯的香气,而他有办法区别不同产区的玫瑰花的香气,不可思议!我个人的嗅觉记忆来自儿时,祖父母是园艺家,家里花园种满花草植物蔬菜水果,建立了一己的嗅觉记忆库。现在我也训练女儿去闻去记住各种各样的味道,你不知道嗅觉记忆会在哪一天派上用场。

Source: 联合早报,2015年12月20日。

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