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#BehindClosedDoors: Michelin-starred Buona Terra's chef Denis Lucchi shows us how to cook spaghetti carbonara effortlessly

《宅男宅女》名厨系列:Buona Terra主厨Denis Lucchi 示范做培根蛋面

阻断措施(Circuit Breaker)将持续至6月1日,留在家钻研美食,成为疫情期间的新风尚。《ICON》邀请本地厨师教大家烹调简单易学的中西餐料理,丰富宅家的生活。

《宅男宅女》名厨系列第二期,我们邀清本地米其林一星餐馆Buona Terra行政总厨Denis Lucchi为大家范如何在家中完成经典意大利美食——培根蛋酱意大利面(Spaghetti Carbonara)。

想吃香味俱全的意大利面,不一定要到西餐厅,在家也能轻松煮出餐厅水准的意大利面和西式料理。意大利面种类繁多,今天要为大家介绍的是源自罗马的正宗培根蛋酱意大利面。一般常再外面吃到的奶油培根蛋酱意面,是由美国人改良,之后再传遍全世界的。但传统的Carbonara,主要以鸡蛋、硬质干酪和意大利腌制肉或意式培根制成,材料简单,做法快速。

完整食谱
材料:
意大利面/200克
风干面猪颊肉(Guanciale)或意式培根(Pancetta)/100克
蛋黄/2至3个(依大小而定)
意式羊奶酪(Pecorino)/25克
岩盐/20克
细盐 少许
现磨胡椒粉 少许

做法:
1. 烧开2公升水,加入石盐。
2. 水煮沸后加入意大利面,按照面条包装所建议的时间烹煮。
3. 搅拌蛋黄,加入适量盐和胡椒粉调味,依序加入意式羊奶酪,搅拌均匀后备用。
4. 煮面时,可加热平底锅,以小火将风干猪面颊肉/意式培根煎至酥脆,再加入适量煮面水。
5. 面煮熟后捞起放入平底锅,与风干猪面颊肉/意式培根一起煮大约30至40秒。若觉得意面太干可适时加入多一点煮面水。
6. 当意面到达喜欢的稠度后,将平底锅移离炉灶,再加入做法(4)里的混合酱汁;搅拌至酱汁完全包裹面条为止。若觉得酱汁不够粘稠,可用小火稍微再煮一下,注意蛋黄切勿煮过熟。
7. 最后撒上黑胡椒及芝士碎即可上桌享受。

观看Chef Denis Lucchi 的示范影片:

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为何会选择分享这道料理?
培根蛋酱意大利面是一道源自罗马的传统菜肴,以鸡蛋、猪肉和奶酪三个简单食材为主。选择这道料理是因为它让我想起美丽的罗马以及我在那里工作的时光。同时也因为培根蛋酱意大利面是全世界广最受欢迎的意面品种之一,但不是每个人都知道它的正确烹制方法。

你最爱的菜肴是什么?平常在家喜欢煮哪些菜?
作为一名厨师,我必须尝试各种菜式和风味,通常会根据当天的心情来选择吃何种食物。但我非常喜欢也很欣赏每一种菜系,从小吃到大的意大利料理当然也在其中。我的妻子是新加坡华人,我很享受她在家里做中餐,但对我来说,意大利菜或西式料理在我心中永远都占据重要位置。

你最擅长的家常菜是什么?
在家里最享受的绝对是“comfort food”( 暖心食物),尤其是对每天待在厨房里的厨师而言。我的暖心食物永远都是意大利面,无论任何一种酱料都行。没有什么能比意面搭配新鲜番茄、罗勒和些许特级初榨橄榄油更美好。

随着疫情持续时间越来越长,许多人把宅家生活变为“升级”的窗口期,学习新技能。有什么建议可以给想要尝试烹饪的人?
阻断措施宅在家中的这段期间,人们有更多机会学习或提高烹饪技能。庆幸的是,我们活在数码时代,只需上网点击饪视频和食谱,并一步一步地按照指示做,便可轻松学习烹饪,对初学者来说既方便又简单。当然,最重要的还是专注力和热忱。用心做菜,感情入菜,滋味一定会好。此外,人们在无所事事的时候容易嘴馋,不知不知觉中摄入的卡路里也越来越多。所以,我的建议是注重饮食习惯、稍微减少食物份量,多吃新鲜蔬果。

冠状疫情对你和餐厅造成了什么影响?
餐厅目前只能提供外带自取及宅送服务,为了适应这样的营运方式,我们必须进行大幅度的调整与重组。从海外引进食材也是个问题,但这些挑战与疫情对于全球所造成的影响相比,不足挂齿。就个人而言,我的生活情况与大家目前正在经历的并无太大区别:社交生活几乎中断,在家应付两个精力比我充沛几倍的孩子。居家防疫的这期间,我也找到了机会放慢脚步,把注意力放在工作繁忙时容易错过的事情上。

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置身殖民地建筑一隅,餐馆名字在意大利文中意为“美好大地”,说明了将大地的馈赠化为美食的宏愿。意籍主厨Denis Lucchi 从世界各地搜罗新鲜食材,将意大利的烹饪传统与创新技法巧妙融合。不容错过的招牌菜包括奶油培根意面配腌熏蛋黄乌鱼子 (carbonara with cured egg yolk bottarga) 和莫桑比克炸虾配花椰菜鞑靼 (Mozambique scampi with cauliflower tartare)。

阻断措施期间,Buona Terra仍有提供外带及drive-through服务,若消费超过$100则有外送服务。单点菜单选择丰富,从前菜、招牌意大利面、海鲜及牛排等主食再到提拉米苏等经典意式甜点,应有尽有。 不知该从何下手时,不妨考虑 “Chef Denis’ Signature Menu” 厨师精选,让主厨Denis Lucchi为你量身定制奢华五道式套餐,解决选择困难症问题。欲知更多详情或订购,可拨电+65 6733 0209或SMS/WhatsApp至+65 9456 3147。

Buona Terra
地址:29 Scotts Road, Singapore 228224
电话:+65 6733 0209
网站:https://www.buonaterra.com.sg/

 

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