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British celebrity chef Simon Rogan brought ingredients from his organic farm to Singapore

英国米其林星级名厨Simon Rogan与Jaan主厨Kirk Westaway上演“四手联弹”

英国名厨、米其林二星餐厅L'Enclume主厨Simon Rogan早前首度到访新加坡,与Jaan主厨Kirk Westaway上演一连三天的“四手联弹”。《ICON风华》对话Simon Rogan,听他分享新时代的餐饮风尚。

Simon Rogan是英国最出名的明星主厨之一,出生在南安普敦,成长在新森林(New Forest)国家公园边,整天与大自然为伍。他的父亲在水果蔬菜批发市场工作,每晚都会将最好的新鲜食材带回家,从小便耳濡目染的他对自然有着特别的情感,也对各种食材了如指掌。

在英国开设了数家不同概念的他,大部分的精力都放在了他位于Cartmel Valley的有机农场上,高昂的经营成本并没有让他停止坚持使用有机环保食材,经历了搬迁、扩建,目前他的农场能够满足他餐厅90%以上的食材供应。他还将许多他童年很常见但却逐渐消失在英国的食材重新带了回来。除了农场,Simon Rogan还是个利用野生可食用植物烹调料理的专家。在Cartmel Valley,自然中蕴藏着许多丰富的资源,众多野生植物在此生长,Simon也将它们戴上了餐桌。这次来新加坡,他带了L’Enclume餐厅团队的两位厨师来,三人各自分担一些重量,尽可能多地带了些自家农场的食材过来,总重便达到了36kg。

British celebrity chef Simon Rogan brought ingredients from his organic farm to Singapore

Simon Rogan

Q:首先,我们想知道你们是如何想要开始这次的合作的?是第一次合作吗?

A:是的,这是第一次合作。我一直在关注着世界的美食动态,Jaan在英国享有很高的名誉,所以当他们联系我的时候,我毫不犹豫地答应了。

Q:通过这次的“四手连弹”,你最想要向新加坡食客呈现的是什么?

A:我希望新加坡食客能够通过这次的活动了解到L’Enclume的料理精神与哲学。我们非常幸运地能够在充满魔力的村庄中拥有一座这样美丽的建筑。餐厅与周围的特殊环境紧密相连。尽管,将食物带到几千公里之外是个很艰巨的任务,但是我们的主要目的就是用这些高质量的食材做料理。

Q:是如何与Kirk合作的?并是怎样设计你的菜单的?

A:在设计菜单的时候我首先要考虑的是当季可以用到的食材,然后Kirk再填补一些食材上的不足。尽管我们的运作方式完全不同,我几乎完全停止了与供应商的联系,Kirk却在世界各地寻找食材,但我们的信念都是想要呈现最好的食材,并尽可能地还原它的季节特性与味道。非常简单的理念!

Q:作为一个拥有自主农场的厨师,并在菜单中大量地使用到野生植物,你如何看待美食与自然间的联系?

A:我们的农场对我们来说就是一切,它给了我们很多的灵感,并支配者我们整个运营。这几年下来,我对这些自然食材的了解日渐深刻,我们更想尊重食材,而不是去操控它,所以我的料理就自然而然地变得越来越简单。

Q:我们听到许多厨师正在向环保餐饮的方向努力,你的观点是什么?我们如何才能将环保餐饮做得更加亲民?

A:我们在Cartmel主要任务就是完全可持续地运营,并且我们几乎就要实现了。很少人会有这样的机会与设施去完全实现环保餐饮,但是教育能够让人们逐渐了解季节性、区域性、有机主义、更多地从市场中购买,而不是从超市或者快餐连锁这样对地球有毁灭性伤害的地方去购买。我希望有更多的运营者(餐厅老板、主厨)能够对此有深刻的认知,并享受环保的过程。

在我们的餐厅,我们在菜单中尽量限制肉类菜肴,因为我们觉得食用有机蔬菜会对你的健康更有帮助,而作为人类,我们也不需要吃这么多的肉。现在人类为快餐业制造了过多的肉类食品,对地球产生了很大的伤害。尽管我们不是素食餐厅,但我们相信人们需要更多的蔬菜,而非过分的肉类。当然,我们会将蔬菜菜肴做得与肉类菜肴一样美味。我们坚持自己的信念,我们所热爱的事业便是坚持环保地做料理,从而为我们的星球做些什么。

Q:你在英国拥有多间餐厅,会不会计划将目光转向海外,将你的理念、哲学传播到更多的地方?

A:作为一间公司,我们当然想放眼国际。的确是有一些提议,但并没有一个让我们觉得能够完全符合品牌理念与哲学的。在伦敦开设AulisRoganic,可能还会在距离不远的曼彻斯特有个新的项目,以及继续专注L’Enclume与Cartmel,目前我们手头已经有足够忙的东西了。

 

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Simon Rogan与Kirk Westaway在Jaan厨房


Kirk Westaway带Simon Rogan参观Skygreens

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