澳门除了以赌闻名,这几年也成为亚洲美食天堂,被誉为“创意城市美食之都”,是继成都和顺德后的第三个获得这个非物资文化遗产(UNESCO)殊荣的中国城市。今年初, 亚洲顶尖厨师聚集了澳门永利皇宫(Wynn Palace Cotai)的“亚洲50最佳餐馆” 颁奖礼,在榜上占据一席之地的包括两大中餐馆誉珑轩(Jade Dragon) (第27) 和永利宫(Wing Lei Palace) (第36),再加上江振诚师傅(Andre Chiang)的川江月Sichuan Moon 的开业,老饕无法不将注意力放在澳门。

Chef Andre Chiang gives traditional Sichuan cuisine a modern twist at Sichuan Moon
装潢精致舒适的川江月每晚只限20客人。

江振诚在2018结束了在新加坡经营了8年的法国料理Restaurant Andre 后,在澳门找到了最新的“家”—— 川江月Sichuan Moon。这回他挑战带有丰富饮食文化的川菜。这是继台北Raw 和成都The Bridge廊桥后他的第三间中式餐馆。

在永利皇宫内的川江月Sichuan Moon今年三月正式开业,餐馆每晚只招待20个客人,纯属套餐。在餐馆掌厨的是江师傅的爱徒Zor Tan。他傅通过15道菜,以全新的手法解读川菜精髓的一菜一格,百菜百味 。每道菜在保留了传统的川菜24种味型上,也融入了江师傅的创意,在加上永利皇宫对食材无上限的大手笔投资和对整间餐馆奢华的装潢布置,展现了一个焕然一新的川菜高级料理。

Chef Andre Chiang gives traditional Sichuan cuisine a modern twist at Sichuan Moon
老罈泡菜

整个用餐体验高潮迭起,惊喜不断。先是八款老坛泡菜有番茄、茭白筍、茴香等,每款泡菜摆放在透明的玻璃瓶内,这也是由四川泡菜师傅依据二十四节气挑选和制作。

 

Chef Andre Chiang gives traditional Sichuan cuisine a modern twist at Sichuan Moon
88 富貴涼菜

值得一提的是,餐馆使用的许多器具都是江师傅特别在不同的工坊定制。当中就包括了88富贵凉菜的8合一的特别陶制红白碟子盒。8个小空格带出了8款截然不同的川菜风味,包括牛舌、牛肚、牛肩肉,搭佐自製紅油的夫妻肺片、辣卤湯的油卤鸭舌等,八款凉菜交杂着辣、麻、酸、甜、鲜不同味型。

说到川菜对许多人来说立刻就会想到酸辣汤和麻婆豆腐。江师傅就要挑战大家对这两道家常菜的刻板印象,非常技巧地把这两道菜精致化。先说酸辣汤,从摆盘到呈现方式已经非常惊艳。酸辣汤的内的料都非常细心地切成花瓣形,一一地摆放成一朵盛开的牡丹花,之后再淋上上汤,最后再滴上葱油和辣油,整碗酸辣汤终于在你面前完成。有趣的是汤内的黑珍珠。每科珍珠都带有乌醋,喝下时时而有浓浓的醋味,时而带辣味,带有味蕾上和视觉上的惊喜。这种以科学的方式诠释最传统不过的四川酸辣汤,非常惊艳。

Chef Andre Chiang gives traditional Sichuan cuisine a modern twist at Sichuan Moon
錦繡酸辣湯

另一经典的川菜就是麻婆豆腐,以四款不同的小豆腐组成,包括老豆腐、嫩豆腐、蛋豆腐和黑豆腐,每款都不带有不同的味道和口感,之后再淋上麻辣酱汁。其实,最有趣的还是呈现这道菜的方式,装上了麻婆豆腐的小砂锅外是一个一千片干燥月桂叶编织而成的大碗,不单只是漂亮,也能保温同时带点枯叶香。

Chef Andre Chiang gives traditional Sichuan cuisine a modern twist at Sichuan Moon
经典麻婆豆腐

江师傅在新加坡Restaurant Andre有一道让人印象深刻的八角哲学“Memory” 鹅肝冻,那也是他在当学徒时正式放在菜单上的第一道创作,因此有特殊感情。江师傅以相同的手法特别为川江月Sichuan Moon 设计了一款麻辣野菌鹅肝冻,给熟悉他菜色的老饕带来归宿感,也算是一种美丽味蕾记忆的延续。

椒麻野菌鴨肝凍
椒麻野菌鴨肝凍

澳门除了以赌闻名,这几年也成为亚洲美食天堂 。其它值得一尝的澳门中餐厅:

永利宫 Wing Lei Palace

Wynn Palace
黑魚子百花乳豬件

首次闯入“亚洲50最佳餐馆”榜单,就骄傲地攀升到36名的永利是目前许多老饕津津乐道的粤菜餐馆。餐馆掌厨的是粤菜大师谭国锋。他之前是澳门新濠天地厨艺总监,也是中餐大厨中少数和大学草药部有合作的厨师。他当时掌厨的誉珑轩成功荣获了米其林二星。来到永利宫不到一年,他就为餐馆设计了全新菜单,包括了他的许多经典佳肴:如二十年花雕蛋白蒸龙虾、黑魚子百花乳猪件、極品烧鹅饭等。

京花轩 Golden Flower

蟹肉黃燒魚肚

澳门的另一老字号米其林双星中餐馆京花轩提供一系列谭家菜、京鲁及四川美食,包括红烧原只窝麻鲍、蟹肉黄烧鱼肚及宫廷甜点等。餐馆行政总厨刘国柱大师还亲自设计了“经典八道菜谱"与“原味八道菜谱",带你深入体验真正的京花轩珍味盛宴。值得一提的是在2010年,餐馆有了澳门的第一位侍茶师为中餐佳肴搭配不同的茶,非常受欢迎,之后许多奢华中餐馆也开始提供这服务。

誉珑轩 Jade Dragon

 Macau Jade Dragon
酥炸法國吉拉朵生蠔

刚在2019年荣获米其林第三颗星和“亚洲最佳餐馆”第27名的誉珑轩餐馆内装潢以檀木、水晶、黄金和精雕细琢的银饰打造出美轮美奂的环境,经过精心炮制的地道正宗的粤式佳肴,特别是果木叉烧和荔枝木烧鹅片,那鹅油于口中化开如甜美的肉汁的瞬间,更让食客的味蕾非常忙碌。