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Why Kirk Westaway from Jaan is the chef to watch? / Jaan主厨Kirk Westaway再创高峰

Kirk Westaway接任JAAN主厨后, 为这家法国餐馆注入个性,希望把JAAN 推向另一高峰。

柯克 · 韦 斯 塔 韦 ( Kirk Westaway)去年6月接任法国摩登餐馆JAAN主厨后,用他藏不住的朝气和充沛 的能量整顿菜单。

Chef Kirk

他在罗耶(Julien Royer)铺好的路上继续前 进,以采集世界最上乘的当季 食材做后盾。不一样的是,他 那牛劲,包括他洒脱、随性的 态度,全在料理中流露出来。

罗耶在JAAN任职期间, 以手工食材将餐馆打入“全球 最佳餐馆”第74名,同时让 JAAN在“亚洲最佳50餐馆” 中排名11。罗耶另设新餐馆 后,这个空出来的位置不好 补,韦斯塔韦毫不回避地说: “很多人来这里就是为了批评 或找出我犯错的地方。所幸到 目前为止,听到的还是正面的 回应。”

也是去年度S. Pellegrino Young Chef(东南亚)得主的韦斯塔韦认为,JAAN是一 家标志性餐馆,因此不管主厨是谁,餐馆对当季最优秀食材的坚持,对优雅 呈现世界级法国摩登用餐体验的决心,保持不变。

不过,诠释方式肯定有别。

“我推出了一些崭新菜式,意在阐明我对烹饪的理念——以最佳方式表 现食材的特优性和本色。我的菜比较简单,但细节会给客人惊喜。”

他的菜单运用的蔬菜还真不少。比如番茄系列(tomato collection),碟 子上的番茄看来和一般没什么两样,但入口特别香甜,这是因为他让传家宝番 茄(heirloom tomatoes)泡过番茄清汤,再以真空烹调,强化番茄的味道。

Confit Rainbow Trout with Organic Chicken Wing and Lemon Quinoa

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番茄切开之后还有玄机,里头酿了以番茄、黄瓜、小酸豆混合而成的馅 料。至于怎么把番茄馅料塞入那一个传家宝番茄,过程包括将番茄脱水和再 水化过程,让酿番茄恢复其原来的形状。菜色当中技巧相对的多,这点和罗 耶的风格稍显不同。