柯克 · 韦 斯 塔 韦 ( Kirk Westaway)去年6月接任法国摩登餐馆JAAN主厨后,用他藏不住的朝气和充沛 的能量整顿菜单。

Chef Kirk

他在罗耶(Julien Royer)铺好的路上继续前 进,以采集世界最上乘的当季 食材做后盾。不一样的是,他 那牛劲,包括他洒脱、随性的 态度,全在料理中流露出来。

罗耶在JAAN任职期间, 以手工食材将餐馆打入“全球 最佳餐馆”第74名,同时让 JAAN在“亚洲最佳50餐馆” 中排名11。罗耶另设新餐馆 后,这个空出来的位置不好 补,韦斯塔韦毫不回避地说: “很多人来这里就是为了批评 或找出我犯错的地方。所幸到 目前为止,听到的还是正面的 回应。”

也是去年度S. Pellegrino Young Chef(东南亚)得主的韦斯塔韦认为,JAAN是一 家标志性餐馆,因此不管主厨是谁,餐馆对当季最优秀食材的坚持,对优雅 呈现世界级法国摩登用餐体验的决心,保持不变。

不过,诠释方式肯定有别。

“我推出了一些崭新菜式,意在阐明我对烹饪的理念——以最佳方式表 现食材的特优性和本色。我的菜比较简单,但细节会给客人惊喜。”

他的菜单运用的蔬菜还真不少。比如番茄系列(tomato collection),碟 子上的番茄看来和一般没什么两样,但入口特别香甜,这是因为他让传家宝番 茄(heirloom tomatoes)泡过番茄清汤,再以真空烹调,强化番茄的味道。

Confit Rainbow Trout with Organic Chicken Wing and Lemon Quinoa

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番茄切开之后还有玄机,里头酿了以番茄、黄瓜、小酸豆混合而成的馅 料。至于怎么把番茄馅料塞入那一个传家宝番茄,过程包括将番茄脱水和再 水化过程,让酿番茄恢复其原来的形状。菜色当中技巧相对的多,这点和罗 耶的风格稍显不同。

番茄和罗勒从来都是最佳组 合,韦斯塔韦以罗勒、香蒜、日本 小番茄、水牛奶酪,以及清新的罗 勒冰糕衬托,再配上橄榄油粒子及 烤面包,给之增添口感和脆度。这 一碟上桌后,韦斯塔韦用虹吸瓶在 你的碟子上喷出轻盈但味道极致的 番茄清汤泡沫。这一笔加得好,给 一道菜增添趣味性的同时,韦斯塔 韦也为自己制造出场机会,告诉 你——这道菜是我做的。

在他看来,现在的JAAN呈现 的是一种发自内心、引人入胜的用 餐体验。

Balsamic Roasted Black Figs with Tonka Bean Ice Cream

“体验折射出我的个性,以 及我对料理必须诚实的追求。我喜 欢从个人经验和回忆中抓出一些元 素,丰富一道菜,给客人找出情感 共鸣的元素,进而为他们制造回 忆。由于采用现代技巧,整个感觉 又是摩登的。就像开胃小点中的炸 鱼薯条,以及甜点中的伯爵茶饼干 与覆盆子果酱和德文郡浓缩奶油, 这都是我小时候在英国德文郡成长 时的美好记忆,现在通过JAAN与 客人分享。”

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在英国乳制品之乡徳文郡 长大的韦斯塔韦,成长时期是素 食者。他说,他的母亲是一名厨 师,也是素食者,他的记忆里还保 有从家中花园采集蔬果的画面。 徳文郡也是个海滨地区,韦斯塔 韦小时候怎么入海捕捞海鲜,他 都记得,这些记忆现在化作一道 道精致的海鲜,比如海鳌虾面卷 (Langoustine Cannelloni)、最 新出炉的日本鲭鱼配鳄梨与有机萝 卜等。

Ivory Caramel

新菜单中,有许多菜是呈给 客人后,在餐桌上完成的。除了番茄系列,另一道色泽醒目的是南瓜面 卷,以日本南瓜配搭腌渍南瓜及南瓜汁,也是碟子上桌后再倒入南瓜汁完 成的。韦斯塔韦为自己制造了与客人交流的机会,他说:“客人可以直 接感受到我的待客之道,这种近距离的交流,肯定也让餐饮体验有所不同。” 谈到对JAAN的期许,他说,JAAN是新加坡也是区域性法国摩登餐馆的指标。“我会在餐馆原有的基础上努力,不断注入自己的个性及更具现 代感的高级餐饮方式,透过法式烹饪技巧及最佳食材,在不断变化的餐饮 环境中,为JAAN创造另一个高峰。”

JAAN: Level 70, Equinox Complex, Swissotel The Stamford +65-68373322

来源:ZBBZ, 2016年2月