迎接猴年，餐桌上传统年菜自然不能少。
不过本地近十年不断吸纳外来厨师，西餐馆多的是，每年此时西餐大厨也要凑一分热，诠释出带有西式元素的年菜，让市面上的年菜选择更多元。西餐厨师不外由贴近华人口味的食材下手，拉拢爱尝鲜的食客，在农历新年节庆时，也“捞”到新商机。

鱼生篇

幸运汉堡鱼生

汉堡用捞的，你觉得如何？
Prive餐饮集团旗下的RoadHouse餐馆推出“幸运汉堡鱼生”。这道“鱼生”的组成元素绝非传统鱼生食材，改以牛肉饼、樱桃番茄、脆炸葱酥、切达干酪、培根、猪肉松、jalapeno辣椒、薯条砌成！取代薄脆的是汉堡面包糠，调味的酱料是印第安调料、烧烤酱、番茄酱、融化了的奶酪酱与蛋黄酱。RoadHouse发言人说，他们尝试更新汉堡菜单时，把汉堡拆开来研究，突然有感，如果以鱼生方式呈现，那会很有趣：“我们上谷歌检索后发现，似乎未有人这么做，所以决定一试！”
现起供应至2月22日，价格$48++，需要一天前预定。电话：6476 2922。

西西里风味海鲜

主打西西里风味的意大利餐馆Gattopardo这几年来，都私下应熟客要求准备鱼生。创办人也是主厨的Lino Sauro，以他钟爱的各种海鲜如诺曼底生蚝、西西里红虾、北海道扇贝、鲑鱼卵，搭配各种蔬菜如黄瓜、胡萝卜、夏南瓜、樱桃番茄、海带等。这鱼生有两大特色，其一是采用“虾类的劳斯莱斯”——西西里Gambero Rosso野生红虾。因为是海底下600米深的地方捕获的，量特别少。

另一特点是这鱼生包含碳水化合物，那就是以醋、松露油、香蒜油泡过的冰冷日本流水素面（somen）。最后以芝麻油及香蒜油调和，再以开心果和香脆的烤面包碎粒增趣。也有添入鱼子酱的选择。
本月29日至2月23日供应，价格是$88（小）、$148（中）、$188（大），只限堂食。电话：63385498

花卉鱼生

植物园里主打花卉草本菜系的Corner House，今年第二度推出精致的花卉鱼生。

陈日锃一概摈弃普通鱼生纳入的非自然色素着色食材，改以新鲜当季时令食材替代。碟子上，有如胡萝卜、日本萝卜、基奥贾甜菜（chioggia beetroot）、黄瓜、蘑菇、水芹、沙拉菜，色彩诱人。另有柑橘、柚子、凤梨、苹果、荔枝、泰国绿芒果和金橘蜜饯，酸味甜味全到齐。鱼生上面还缀以娇滴滴的可食鲜花，可食金箔，陈日锃自制的薄脆以面粉和鲑鱼油炸而成，构成鱼生另一特色。
这一座精致的花园上面，添置快速烫熟的鲍鱼、烟熏龙利鱼（flounder）、和油甘鱼（Hamachi）刺身，鱼生酱汁是凤梨香醋组合。
2月3日至2月底推出，每人$28++。电话：64691000

甜味鱼生登场

捞生不一定得排在前头做第一道菜，摆在最后，弄成甜品也行。

糕点屋Antoniette创办人兼主厨彭国强推出的“皇后的鱼生”（Queen’s Yusheng）气派十足。不像传统鱼生铺在碟上，而是以象征诞生和延续的巨大巧克力金蛋装盛各种新鲜水果，如凤梨、泰式绿芒果、火龙果、柚子等新鲜水果。金蛋周围的甜食都是意头吉祥的巧克力鱼、元宝、金币、五香杏仁、腰果、橘子、奶油蛋糕和酥皮，另有香芋片及番薯片。彭国强为这道捞生调配了橘子、梅子及椰糖口味的酱汁。享用前，先用斧头把巧克力金蛋撬开，也给餐桌增添笑声和乐趣！
现起至2月底，在Penhas Road及Mandarin Gallery店推出，堂食外带皆可，需一天前预订，价格$88++。电话：629331212、68369527。

年菜篇

鱼与鸡等食材的变奏

主打摩登亚洲风格的Ce La Vi，今年推出的新春菜单，全由法国厨师福舍（Frederic Faucheux）设计，华人在庆祝农历新年时常见鱼、鸡等食材统统上桌，但在他手下，有了不一样的变奏。

比较贴近他心房的传统农历新年食材，是鱼。福舍曾在名餐馆Nobu磨练厨艺，因此经常有机会碰鱼。这次的农历新年菜单，他用珊瑚鳟鱼，并拣选贴近华人赏鱼的方式用蒸的方式呈现，汤汁纳入亚洲辣椒、日本柴鱼高汤，展现一道清丽鲜甜之作。
菜单也包含鱼生。福舍以条状海鲜，如扇贝、塔斯马尼亚三文鱼、日本鲔鱼、日本白鱼，搭配各种蔬菜、香脆莲藕片，酱汁是带有辣劲的柚子梅子酱。鸡是华人新年不可少的菜品，福舍的童子鸡以亚洲香料腌制入味，续以真空烹调的方式低温烹制，然后油炸出脆皮。法国料理当中重视酱汁的提炼，福舍搭配的梅子柚子酱，采用传统的梅子粉及柚子调味而成。
福舍表示，很欣赏华人农历新年对亲友团结共聚的重视。特别出众的年菜主题包括和乐平安、健康长寿、富贵荣华。看到食物被用来象征某些价值，包括好运、祝福等，都特别有趣。
本月28日至2月12日，午晚餐皆有供应。价格：每人$168++。电话：66887688

西式年菜配鸡尾酒

本地调酒界举足轻重的人物梁康泰（Ethan Leslie Leong），早前在福康宁山开了一家新餐馆Fort by Maison Ikkoku。这个农历新年，梁康泰首次在这里高起的长方形吧台，让你尝到他的西式年菜和鸡尾酒。

梁康泰推出的四道菜套餐包括招财进宝（香煎北海道扇贝、海带、黑色金色鱼子及可食金箔）、好事连连（烧鹅、番薯、甜菜根、莲藕）、年年有余（三文鱼、三文鱼子、青苹果、葡萄柚、百香果）、金玉满堂（香橙冰糕）。
最特别的要算是“好事连连”。各大酒店及中餐馆的年菜菜单中，烧鹅并不常见，梁康泰采用的是法国自由放养的鹅，鹅肉甜、嫩，脂肪含量少。鹅肉以山胡桃木烟熏之后，采用真空烹调的方式，低温烹煮72-96小时，才烘烤上桌。
梁康泰本身是客家人，但母亲是广东人，他告诉记者，这两种籍贯的华人在特别的庆祝节日如农历新年、生日、中秋节时，餐桌上都会有鹅肉：“这道菜就是我对年少时的记忆，因为我小时候，每天早晨都会随婆婆到家里的小农场，喂养家禽，然后再干各种清理的活儿。很难忘鹅对我发脾气的样子，但这些现在都成了美丽的回忆。”
新年当然要有好酒好菜，梁康泰设计的菜单每人$48++，搭配鸡尾酒额外收费是$40++，供应至2月底。电话：63360507

华人团圆饭注入法国菜元素

法国小酒馆Le Bistrot du Sommelier今年也推出Family Reunion Menu a la Francaise菜单，在各种法式经典如鹅肝酱、鸭肉酱、牛排中纳入腌制三文鱼鱼生、烤法国Challans地区的鸭子、一尾鱼、田鸡等。
主厨傅伟康（29岁）的鱼生，引用许多季节性蔬菜：“就拿甜菜根来说，本季最美，所以用甜菜根取代鱼生当中的红萝卜。这回选的甜菜根是红、黄两色的，特别契合新年。调味的酱汁，我用不同的醋和油，弄成酸甜两味的酱汁。”

如同在家那样，傅伟康的年菜都以大碟子、多样的菜式上桌。田鸡是他的招牌，深得许多华人食客喜爱，顺理成章要上农历新年菜单。他也注意到华人新年饮食文化，吃鱼一定要以一整条方式呈上桌。傅伟康说：“这次想给华人团圆饭带来精彩的法国菜元素，推介法国食材，比如一次到法国南部Vendee农场之后，我发掘的Challans鸭。Challans鸭肉，味道丰富、多汁、香嫩，大小正好。法国食材之外，也都是用经典法式烹调。”
2月8日至20日供应，6至8人菜单$788++, 10至12人菜单$1188++, 电话：63331982

应节新品法国Challans烤鸭

意大利餐馆Zafferano主厨马可（Marco Guccio，32岁）也偏爱Challans鸭。
他应节新品法国Challans烤鸭，先酿入蒜、葱、盐、胡椒、香草如迷迭香、鼠尾草、百里香，另以香橙、香草提味，再推入烤箱。比较特别的是，烤鸭以较戏剧性的方式上桌后，侍应生会在桌旁以君度甜酒浇淋火烧。搭配浓郁的红苹果蜜饯野莓酱及香草炒马铃薯、牛油薄荷球芽甘蓝。
马可说，法国Challans鸭肉的特质特别吸引人：“这鸭子属于自由放养的品种，鸭子随性在草坡上走地，有新鲜的空气，鸭肉芳香，肉质细致，是大餐馆数一数二的选择。”
2月1日至29日供应，堂食外卖皆可，需要3天前预定。价格$228＋＋，电话：65091488

庆猴年吃西班牙乳猪

Shelter in the Woods顾问厨师雅史堀内（Masahi Horiuchi）今年以西班牙乳猪，与客人邀来猴年。
雅史堀内先以盐渍方式处理西班牙乳猪，再以第戎芥末、迷迭香、百里香、黑胡椒腌制，最后才让乳猪上传统烤肉架烧烤4个小，烧出香脆乳猪皮。过程中，必须不断沥干乳猪油，那才是给乳猪香脆猪皮的秘诀。和乳猪一块上桌的是烧烤凤梨，一来有斩切油脂清新味蕾的作用。二来，凤梨也对华人来说有财富和运气的象征。他说：“我在西班牙时尝过他们的乳猪，来到新加坡之后，发现这里的版本很不一样，华人的乳猪烧出的皮更香脆。这个乳猪版本结合了两地之最。”
雅史堀内整整20年，在瑞士、法国及英国米其林星级名店磨刀，来新前，在伦敦米其林2星餐馆L’Atelier de Joel Robuchon掌厨。
现在起至2月22日供应，价格$300++, 需要3天前预定。电话：6466 6225

应节鸡肝冻糕

雅史堀内也掌管法式酒馆Verre的菜单，今年配合农历新年，他制作了一道卖相精致又非常应节的鸡肝冻糕（parfait）。法国菜当中，鸡肝冻糕一般以玻璃器皿或碗装盛，但雅史堀内的版本，以柑橘的造型推出：“鸡肝是个传统的冬季菜食谱，柑橘也是冬季食品，两者在味道上也吻合。鸡肝以波特酒（port）和马德拉酒（madeira）腌制，我也纳入一层柑橘胶，效果是尝到奶油般香郁的口感时，也感受到柑橘味道的清新。”
搭配烤面包及脱水柑橘上桌，给这道菜增添脆度。
2月7日至22日供应，价格：$24++，需要3天前预定。电话：6509 1917

农历新年肉干汉堡应节

恭锡街知名汉堡店Potato Head Folk配合农历新年，推出 Chew Bak Kwa 汉堡。曾在伦敦最著名的汉堡店Patty & Bun任职的主厨Adam Penney这一次制作了肉干汉堡，他与隔邻有40年历史的金福成肉干合作，用本地人热爱的肉干，切丁纳入汉堡的肉饼，使整个由牛肉、烤凤梨、烟熏奶酪制成的肉饼带有一丝丝年的气息。XO酱也是许多餐桌上必备的调料，Penney这次演化成XO香蒜酱，并将这一切夹入米粉（rice flour）制成的汉堡面包当中。
2月2日至28日供应，价格：$24++。电话： 6327 1939

来源：《联合早报》2016年01月23日

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