面对各国政要首脑,御厨如何调适心理上的压力,做好每一道菜?
政要身份保密,策划菜单多了难度。要让贵宾品尝厨师手艺外,也对本地饮食风情有所了解,考验的是大厨的功力。记者走访数名曾为不同国家首脑做菜宴客的大厨,看他们如何做好万全准备,临场应变完成烹饪任务。

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康莱德酒店(Conrad Centennial Singapore)中餐行政总厨古强去年跑总统府好几次,次次都是为了给国际政治舞台上的重量级贵宾做菜。

面对政治大腕要怎么调适心理上的压力,做好菜?对此,经验老到的古强师傅说:“抱着平常心去做,把大人物也当普通人,用我一直以来的用心去做菜,那就不怕了。”

尝过古强好手艺的有中国国家主席习近平、日本天皇、荷兰王后、德国总理、文莱苏丹、意大利总理等,已是“训练有素”的古师傅,不再因为面对“大卡”,而乱了阵。

在限制和考验下做菜

事实上,古师傅很多时候也不晓得餐桌另一端的政治人物会是谁?因此唯有做好万全的准备,才能应变,并且顺利完成烹饪任务。

“一般上,我们会有一个月的时间筹备,不过我们通常都不会知道对方是何方神圣?或对方来自哪一国?因此编写菜单时,最重要的一环,就是要弄清楚,客人有什么可以吃什么不可以吃?有时会获得一些额外的指示,比如贵宾可能希望尝到一些本地风味等。”

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2009年对古师傅来说特别难忘,那一年亚太经合组织(APEC)峰会在新加坡举行,一共有21个国家的首脑出席宴会。

“来自不同国度的政治人物,吃同一道菜,这其实有点难度。我当时做了一道木瓜雪耳炖鸡汤,试菜时味道就像我们中餐馆里的炖汤一样浓,不过当天在现场,我决定把汤的浓度调低,把汤味调得更清淡。出菜后,我们酒店的经理进来尝了一口,脸色大变,因为味道和平常的炖汤差太远!后来碗收进来,看到客人一滴不留,大家才松了一口气。”

现在回想起来,古师傅也觉得当时那么做真的很大胆:“不过那个时候考虑的是,不可能21个国家的大人物都会喜欢浓郁滋味,所以最后一秒内做了调味的决定。”

贵宾身份保密,如何策划菜单?

去年11月,中国国家主席习近平及夫人彭丽媛访新,并与我国总理李显龙及夫人相约在植物园内的餐馆Corner House午餐。

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主打花卉草本菜(gastrobotanica)的Corner House由本地厨师陈日锃主理。他告诉记者:“一开始我们也不晓得来者会是何方神圣,我也是到了午餐会的前两周左右才知道两位领导人将莅临。工作人员更是在后来才知道。那是因为午餐会的日子逼近时,开始有许多官方人士前来检查等等,看到是来自中国大使馆的人员之后,我们开始心里有数。”

政要身份保密,策划菜单,就多了难度。

包括拣选食材、设计菜色,让客人在品菜时尝到厨师的手艺心意之外,也对厨师任职的餐馆,甚至是本地饮食风情有所了解,这方方面面都要做到,考的是厨师的功力。

以古强去年为中国国家主席习近平创作的菜单来说,道道精致精细,同时还照顾到上面几个要点。

光是头盘,已聚集三种不同风味,有熏鸭片配芒果及酸辣酱、焗鹅肝、松露及鸡肉碎薄脆派、蒸白豆腐配雪蟹腿。古师傅说:“金牡丹有一道招牌的金薯酥是甜品,我一直想找出咸味的做法,后用鹅肝、鸡肉泥,再用意大利黑松露去逗弄,最后将之编成天鹅的造型。

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雪蟹是去年11月做一个稀有海鲜餐饮促销时的发现,这雪蟹来自南极的海域,因为水质干净,味道特别清甜,我把它融入蛋白蒸出豆腐。”

之后有海螺加肉骨茶特别熬制的鸡汤,古师傅说:“策划菜单的时候,我们收到的一个指示是,对方希望尝到一点本地风味,最后我决定用肉骨茶,不过担心肉骨茶的味道太浓,不容易被外地人接受,所以做法是先用鸡腿和螺头炖汤,炖汤是我们拿手的,先弄好这个,再拿来调和肉骨茶汤。这么一来,有肉骨茶的香味,也有炖汤的清丽。”

丰富的菜单,也必然让人透过当季食材,品味当季。古师傅的这份菜单,拣选来自南极的巴塔哥尼亚齿鱼(Patagonian toothfish),又叫南极鳕鱼,这鱼的肉,口感比起鲈鱼更加细嫩,油脂又不比鳕鱼丰厚,每公斤要到$70、80块钱。

不同的是,古师傅以西式食材如橄榄油、香草烹制酱料,蜻蜓点水式地在粤菜料理中融入非传统料理方式,非常用心给菜单增添趣味。下来是辣椒蟹钳炸馒头及糯米饭,甜品有燕窝蛋白挞椰盅清汤,帮助解腻。

古师傅说:“那一天,我们当场就知道菜色是否合嘉宾的意,因为盘子回来的时候,都是空空的,证明获得他们的认同了。”

保安重重 在限定时间出完菜

因为有重量级贵宾莅临,餐馆必须作出万全的保安措施,就以Corner House来说,每几步路就有警卫扫描器等,这对厨师对餐馆服务人员来说,都是一道道新的“风景”。

陈日锃说:“这些都是我们必须应付的挑战,虽然仍是在自己的餐馆里执行一贯的服务,但环境变得很不一样。所幸最后还是能在挑战下,呈现高水准的服务。”

他现在说起来一派轻松,但当时的紧张他还是不能忘。

“最大的挑战其实是时间,虽然只为4个人料理食物,但我们得在1个小时之内上完七八道菜(包含开胃小点),几乎是晚餐套餐的量了。这在一定程度上考验了我们,因为整个感觉相当紧迫,但我们的料理从来就是主张客人慢慢享受的。”

如何控制及拿捏出菜的快与慢,在让贵宾赶得及赴下一场约会之余,同时让贵宾有写意、畅快的餐饮享受,那是陈日锃要解的一道难题。

除此,为了实现高标准的餐饮体验,陈日锃在午餐会的前一天将菜单所需料理从头开始着手制作,至于确切菜单为何,陈日锃表示,不便透露,不过他的植物花卉系菜色太优秀,相信几道招牌菜,四名贵宾应该有机会尝到。

“另一个挑战就是食材要达标。问题是,我们也不能对供应商透露我们会接待什么大人物,所以只能再三地强调,食材一定要新鲜,要好。事前的筹备和计划非常的关键。”

回顾这经历,他说:“很开心很荣幸,这是一辈子一次的机会。”

每一碟都必须一百分

在本地拥有三家餐馆Hide Yamamoto、HY California及Wagokoro Hide Yamamoto的日本名厨山本秀正(59岁),每一个碗碟都做到100分的坚持,也是被“训练”出来的。

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他曾在保安最严密的情况下,给美国前总统克林顿做菜。

谈到那次难忘的经验时,山本秀正说:“那个晚上负责为250人准备晚餐,我在厨房,碗碟全摆在我面前,我一个一个填满食物,机械式的动作不断重复……突然,特工出现,随意取走一个碗,那个就是给克林顿吃的。所以,我根本不可能知道克林顿吃的是哪一碗。”

也因此,他追求每一碟都必须有同样的高水准。

听山本秀正说故事,画面感很强,他曾在华盛顿丽丝卡尔登酒店任职,并在该酒店著名餐馆Jockey Club为美国里根总统、老布什总统及克林顿总统料理膳食。从他嘴里一下子蹦出政治大牌(还有他们的婚外情),一下子又是阿诺一类的好莱坞一线明星(还有在他们家做料理的趣闻)。这些故事,和他的食物互抢风光,都非常吸引人。

这名日籍厨师17岁只身前往意大利学烹饪,在意大利住了三年。之后因为在摩纳哥吃到法式海鲜汤,深受吸引,辗转到法国学法国菜。此后他在美国累积了非常丰富的烹饪经验,包括为许多政治人物准备膳食,2010年,山本秀正在滨海湾金沙开了第一家同名餐馆。

午餐做不好,后果可大可小

本地厨师林宝顺(41岁)曾在2000年至2004年期间受聘于澳大利亚政府,期间任澳洲驻新加坡最高专员昆兰(Gary Quinlan)的厨师,他同时也是澳大利亚总理霍华德(John Howard)的私人厨师,曾随多名澳大利亚政治高官飞往世界各地,给许多国际政坛上举足轻重的人物下厨。

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回顾那一些飞在元首专机上的日子,林宝顺也觉得不可思议。

他说:“澳大利亚政治高官出国洽谈时,东道主总会设宴款待,澳大利亚这边势必也会以一场晚宴回礼。我的工作就是负责这一场场的宴会。”

因为保安的关系,被委派随行的厨师往往也只有他和一名助手,因此十多二十人的宴会,从取材、准备、料理到上菜,很多时候都由他亲自出马。

听他说,他每一次飞行时,会有个“Ops Box”(特备装盒)随行,里头“装备”各种澳大利亚特有的食材和调味:“很多时候我们也是到了目的地才知道究竟是飞到哪里?试过一次,24小时以内,穿越美国、欧洲、非洲。降落之后,马上寻找食材,联络当地供应澳大利亚食材的供应商。一般上,只要告知身份,能在24小时之内,马上从澳大利亚飞来各种各样的食材。”

回忆那一段为澳大利亚政治高官服务的日子,林宝顺说,在新澳贸易建交最关键的那几年,新加坡和澳大利亚政府有许多密切的往来。

“我负责这些宴席,那样的参与让我有非常大的满足感——美食是很神奇的,它可以跨越障碍如语言、距离感,可以在人与人之间,国与国之间建立桥梁。”

他说得轻描淡写,但如果午餐做不好,后果可大可小。

“曾有一度,也感觉吃力,经常失眠,不过后来转个念,能将之看成挑战。看穿了,在食物的面前,你再也不是大明星或大人物,你就是你,一个普通人而已。”

林宝顺的祖父和父亲都是厨师和小贩出身,因此他在很小的时候,已熟悉各种料理的食材。后来他进入SHATEC投入正规训练,90年代期间前往法国巴黎,在米其林餐馆包括Alain Ducasse学艺。回新之后,他加盟莱佛士、四季等各大酒店,之后出来开创Butter Bean Bistro,制作带有亚洲风情的法国菜。有一天,有一群外国人来吃饭,其中之一就是霍华德,不久之后,他就收拾行囊,到澳大利亚去了。

这名家电品牌Bosch的烹饪大使谦逊有礼,非常和蔼亲切。他驰骋餐饮业23年,目前也是餐饮顾问公司The Food Circle的创办人。

来源:联合早报2016年02月20日