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Demon chef Alvin Leung: Why I chose Singapore as first outpost for my Forbidden Duck restaurant

米其林三星主厨“厨魔”梁经伦新加坡开设首间餐厅——鸭大哥

香港米其林三星主厨、素有“厨魔”之称的梁经伦来新加坡开餐厅了。这次,他并没有把米其林三星的Bo Innovation带来,而是选择了去年11月在香港时代广场刚刚开业的鸭大哥(Forbidden Duck),四月即将在滨海湾金融中心(Marina Bay Financial Centre)开张。《ICON风华》对话“厨魔”,了解这间新餐厅。

Demon chef Alvin Leung: Why I chose Singapore as first outpost for my Forbidden Duck restaurant

为什么会想要在新加坡开餐厅?

新加坡一直都是我最喜欢去的地方之一,我非常喜欢这里的美食环境,我也认为新加坡有市场,滨海湾金融中心是一个很好的地点,可以吸引许多顾客。这是一个很好的机会让我可以去到我喜爱的城市开设我自己的餐厅。

你在香港有米其林三星的Bo Innovation,在上海的Bo Shanghai也获得了一星,这些都是现代的创意中式料理,为什么会选择供应传统粤菜的鸭大哥作为你在新加坡的首间餐厅?

开设Bo Innovation需要更多的准备,而且对它而言,滨海湾金融中心可能并非是最合适的地点。许多时候,因为一些条件因素,有些决定是提前为你做好的。那是一个很大的空间,并不是很适合Bo Innovation。还有就是时间的关系,我们在去年得到了这样一个机会,需要在几个月的时间里开设一间餐厅,于是我们选择了鸭大哥。所以最主要的就是地点与时间的原因,如果下个项目我们有更多的时间准备,也有更加适合Bo Innovation这样餐厅的地点,我自然会考虑将Bo带来新加坡。这个项目是我、Liberty Exchange(新加坡“鸭大哥”与“呇”的投资方之一)和Hongkong Land(滨海湾金融中心的地产商)之间的合作,我在香港与Hongkong Land有着很好的合作关系,他们给了我这次机会来到新加坡开餐厅。

鸭大哥在香港也是一个非常年轻的餐厅,你如何让更多的新加坡人了解这间新餐厅?

我觉得在社交媒体的时代下这并不成问题。还有“厨魔”Alvin Leung的名气,我有许多常客,所以餐厅并不需要花很长的时间去建立声望。在香港我们开设了不到半年,反响也是巨大的,所以我非常有自信,它也可以在新加坡做得很好。

鸭大哥的慢煮烤鸭与传统的北京烤鸭有什么不同?

我认为我的烤鸭很特别。因为这是我的版本,是我所期待的人们想要看到的北京烤鸭。我认为传统的北京烤鸭是为宫廷服务的,所以他们只用鸭皮,所以他们花了许多力气在烹饪鸭皮上,而鸭肉并非真正可食用。我想在此之间得到很好的平衡,鸭皮我希望可以非常香脆,而肉也非常可口、非常嫩。还有我们的酱汁、面皮都会与传统的有些不同。在鸭大哥,我希望鸭皮和鸭肉可以同时呈现给顾客。传统的做法是先供应鸭皮,而鸭肉则用另一种做法。但是我觉得,通常鸭肉会有些肥肉,如果你单独吃可能会太肥腻,而鸭皮你单独吃也不会很好吃,其实大部分时候我们都会将肉与皮一起吃下去,因为其中一个提供口感,而另一个则提供味道。所以我认为将鸭皮与鸭肉放在一起,是最好的呈现方式。

是用与香港相同的鸭子做吗?

基本上相同,我们尝试了许多在新加坡可以买到的鸭子,寻找到一种与香港非常相近的品种。我们尽量保持相同的概念。

菜单会完全一样吗?

不会,80%会相同。我不会说会完全不一样,我觉得新加坡人也会想要品尝香港风味的粤菜,而你们本地有许多新加坡风味的粤菜馆,我并不想与他们直接构成竞争。我尽可能的还原香港的菜单。但是新加坡有许多自己的风味,自己的美食,有些我非常喜欢,我就会拿来做些twist。有一小部分的菜肴会有新加坡特色。

那这些拥有新加坡风味的菜肴灵感都来自哪里呢?

它来自任何一个地方。新加坡有许多名菜,比如辣椒蟹、咖喱鱼头、海南鸡饭、肉骨茶等等,这些都是我喜欢的菜肴。新加坡是印度、马来、华人还有西方文化的大融合,所以其实我有一个非常丰富的“资料馆”可以从中汲取灵感。辣椒蟹是我最喜欢的菜,不管是我自己的版本还是传统的版本,菜单中肯定有一道是辣椒蟹。

鸭大哥还有哪些菜肴是值得期待的?

当然是那些鸭的菜肴,这是传统的粤菜馆,也会有点心,而许多点心则是集中在鸭上。除了鸭,也会有许多特别的菜肴,比如我的版本的柠檬鸡,是用柚子做的,还有糖醋里脊等等。餐厅的重点是鸭、点心跟粤菜。但是,我的twist会无处不在。

 

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