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How female chefs are making their mark in the F&B scene

女力厨艺 勇撑半边天

女厨师在餐饮界属于少数,但近年来开始如花绽放,表现越来越亮眼。

万绿丛中一点红,女厨师在餐饮界属于少数,但近年来开始如花绽放,表现越来越亮眼。

她们在这男性居多的行业里,以女性视角处事待物,给厨房工作带来新气象。女厨师们积极耕耘,突破只任甜品厨师、制作漂亮甜品的既定印象,开始掌勺担任主厨,展现不同面貌,在业界争艳夺丽。

本月正逢国际妇女节,《联合早报》访问在本地厨界引起瞩目的女厨师——Lolla餐馆主厨施玉安、Level33主厨陈洁盈和Botanico主厨苏加达,分享她们在新加坡追寻厨师梦的点滴。此外,获2021年度“亚洲50最佳餐馆”亚洲最佳女厨师奖,上海Obscura餐馆主厨兼联合创办人谭绮文,也受访分享如何成为中餐界表现杰出的女厨师。

Lolla餐馆主厨施玉安: 目标清楚带有冲劲

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Lolla主厨施玉安的新菜以柿子为主角。(林泽锐摄影)

去年8月上任的Lolla餐馆主厨施玉安(Johanne Siy,39岁),虽然半路出家,但积极追逐厨师梦,交出漂亮成绩单。

她是菲律宾华裔,2003年大学毕业后来新加坡工作,于消费品巨头宝洁(P&G)担任区域行销工作。身处美食天堂的新加坡,她看到本地蓬勃餐饮业吸引全球各地厨师,心中重燃对饮食的热忱。小时候,她经常在家里厨房打转,为哥哥和弟弟下厨做菜。

工作六七年后,她毅然放弃稳定的工作转行,到美国烹饪学院深造,毕业后于美国知名餐馆Cafe Boulud和Le Bernardin工作。她记叙:“当时觉得入行已迟,为加速学习,累积更多经验,工作之余也到不同餐馆帮忙。虽然累,但就是想拼,不愿放弃任何机会。”

她说,精致餐馆里,巾帼不让须眉,不乏女厨。“当时和我同期工作的,有韩国、泰国、香港等地的女厨师。我发现大家都有个共同点,目标清楚,充满干劲,都想在厨艺界闯出成绩。因为女厨的楷模对象或导师整体来说较少,所以女性一起在厨房里‘奋斗’,会相互扶持。”

到国外开拓眼界

回新后,施玉安于江振诚的Andre餐馆任职四年,直到餐馆结业,她再度赴海外,到不同精致餐馆短期工作,包括丹麦知名的Noma和瑞典的Faviken。

饮食无国界,到国外开拓眼界,让施玉安更了解餐馆运作及食材运用。

她如数家珍地说:“比如Noma的管理如商业企业,厨房工作分工精细,如菜谱研究、腌制食材等等,都由个别小组负责,力求做到精准精密。北欧餐馆主张‘户外觅食’(foraging),得顶着寒冷到户外采摘天然、野生的在地食材,经验难忘。对比新加坡,食材信手拈来,到巴刹、超市购买即可,餐馆进口食材也很方便,这或许影响我们对食材的运用和认知。”

施玉安近期一道满意之作以柿子为主,通过不同烹制处理后再组合在一起,如烤柿子、柿子泥等,一口吃下有不同口感。

入行十年,施玉安觉得餐饮界变得更开放,互通性更强。“以前,业界竞争意味比较浓,现在厨师之间更愿意共享信息,食谱也大方在网络上分享。这些都带动提升整体餐饮业的发展。”

虽然业界近年设立最佳女厨师奖项,支持和提升女厨的形象地位,施玉安也入围今年世界美食峰会最佳女厨师奖,但她认为,女厨师一时还是无法摆脱社会束缚。已婚的她说:“以前大家说,女性力气不如男性,有些厨房工作不易胜任,但科技进步,厨房机器都帮上忙。然而,在组织家庭、生儿育女方面,女性还是面对一些社会束缚或个人期许。餐馆厨房工作时间长,步伐快,所以这问题对女厨师来说更显著。”

地址:22 Ann Siang Rd S069702
电话:64231228

LeVeL33主厨陈洁盈: 注重沟通和情绪管理

 

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LeVeL33主厨陈洁盈。

 

餐馆厨房工作属高压性质,LeVeL33餐馆主厨陈洁盈(35岁)认为,女性普遍上拥有柔情心细的一面,无论是在厨房做菜,或餐馆运作管理上,或能平衡业界的阳刚味。她自认的新派作风为更重视沟通,并有同理心。

她说:“烹饪经验多了便得心应手,但身为主厨,要学的是厨艺以外的知识,如收支平衡、人际关系管理等等。记得在澳大利亚学艺时,当时主厨作风属传统派,大声嚷嚷指令,若犯错肯定换来呼喝。然而,主厨始终对事不对人,是我至今严守的准则。在海外工作时,曾觉得被某男同事歧视,大胆和对方‘摊牌’,告诉他应该对事不对人。现在,若发现团员情绪不佳时,我适时开导;犯错时,不一味批骂,还可以给予正面建议。把情绪管理好,就能把事情做好。”

心系亚洲美食

 

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LeVeL33菜肴走澳洲风但注入亚洲元素。

 

陈洁盈是香港人,从小喜欢喝粤式煲汤和各类小炒。“奶奶常煲汤给我喝,后来到烹饪学院,第一次品尝到以鸡肉和番茄制成的西式清汤(consomme),更惊为天人,深感萃取食材风味,就是美味的精髓。”

在澳洲不同餐馆如Ricky & Pinky、Moon Park等工作多年,但心系亚洲美食。去年,她出版烹饪书“Hong Kong Local”,以早午晚餐为主题,记录香港人爱吃的不同菜肴和小吃,当中包括她喜爱的煲汤还有小点牛脷酥等等。

现在为餐馆掌勺,陈洁盈的澳大利亚风菜肴中还是可品尝到丝丝的粤式口味,例如使用XO酱或在焖煮羊排时加入苹果汁添加酸度更开胃。

地址:8 Marina Blvd #33-01 S018981
电话:68343133

Botanico主厨苏加达: 营造大家庭氛围

 

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Botanico主厨苏加达

 

小时候常见家里女性亲戚一起下厨做菜,身为Botanico at The Garage主厨,苏加达(Sujatha Asokan,30岁)希望打造大家庭氛围,大家融洽做菜。

她说:“我觉得女厨师没有所谓优劣势,我只是把生活经验带入厨房中。我在家里看着三代女性一起下厨,便想在工作厨房里营造同样的合作精神,改变业界一些负能量的厨房现象。”

苏加达是新加坡人,母亲是华族,父亲是印族。小时候,常见妈妈和阿姨们一起准备各类美食如亚参叻沙,她也会加入帮忙。

呈现食物和谐味道

Botanico刚获亚洲50最佳餐馆所颁发的新奖项“亚洲之粹”(Essence of Asia)。生活于多元文化的新加坡,苏加达希望呈现食物和谐的味道,“和谐的定义可以是通过西式烹饪技巧带出亚洲风味,或在一道菜肴里,集合国际和在地食材。”

她将前辈导师们所教融入菜肴创作中。“刚入行时,记得1-Group集团餐饮总监米勒(Christopher Millar)一直强调基础的重要性,如煮好鸡汤汤底或煎好一块牛排,这是当一名好厨师的要素,也是做人之道。”

苏加达的新创菜中,有一道中西合璧的药材鸡,是她最满意的。先低温烹煮鸡肉,达到软嫩口感,搭配couscous小米和羽衣甘蓝(kale),药材酱汁由当归、玉竹、淮山和孔泰奶酪(comte cheese)组成。

疫情前,苏加达经常和亚太区不同女厨合作四手联弹活动,相互学习,她希望未来能重启合作,相互借力发光。

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苏加达自创中西合璧的药材鸡。

地址:50 Cluny Park Rd Level 2 Singapore Botanic Gardens S257488
电话:98311106

Obscura餐馆主厨谭绮文: 发扬中菜

今年获“亚洲50最佳餐馆”亚洲最佳女厨师奖的上海Obscura餐馆主厨兼联合创办人谭绮文(DeAille Tam),是中餐界第一位获该奖的女厨师,具有一定意义。

谭绮文出生香港,在加拿大长大,原是工程师,后来改到烹饪学校念书,学的是西餐,但现在醉心中菜。她曾在香港“厨魔”梁经伦的Bo Innovaion工作,2016年到上海Bo Shanghai,并摘取米其林一星,成为中国第一位荣获米其林的女厨。

去年,她和同为厨师的丈夫王思鸣花约一年时间,到中国各地了解和探索不同风土民情后,决定开设新派中餐馆Obscura。中国各地的饮食风情和特色,尤其川菜和闽菜,给他们带来菜品灵感。她接受联合早报电邮访问时介绍新派中餐馆概念,以“新中菜、心中菜”为题材,采用新料理技术和新鲜食材搭配,并融合不同中餐特色风格;“心”的意思是希望食客吃完后,会勾起心中对那道菜的回忆。

她举例介绍菜肴:“龙井虾仁,集合虾仁和龙井茶的美味。以茶入菜有难度,茶味既要融入食物又保持特性,我们选用新鲜茶叶和新西兰海鳌虾。”

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上海Obscura餐馆主厨谭绮文,获今年亚洲50餐馆所颁的最佳女厨师奖。

不顾家人反对当厨师

中餐女主厨少之又少,谭绮文当初不顾家人反对,入行到现在找到立足之地,克服不少困难。她记叙一个关于切乳猪的插曲,说是最难忘的一次挑战,但也展现毅力和决心。

她说:“当学徒时,有一次得独自切乳猪,也许觉得我娇小体力不够,主厨直接说我不必做。可是,我不想就接受这样的分配,于是百般争取,虽然真的新手一人切乳猪不是件易事,还是独立完成。现在手臂上有个乳猪的刺青,便是为了‘纪念’这一件事,时刻提醒自己要努力。”

近年来,中菜走更精致典雅路线,也讲究精美摆盘设计。让人好奇的是,曾参加加拿大华裔小姐选美比赛的谭绮文,相信自有一套美学想法。怎样的菜肴能达到她心中“美”的标准?

她认为,在手机先吃的年代,视觉构图影响美观。“我会从不同领域如时尚、时装、艺术、建筑等等汲 取灵感,在餐盘中创造自己对于美的诠释,让食客用餐时心生喜悦,觉得这就是美。”

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上海Obscura餐馆的龙井虾仁。

原文取自联合早报

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