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Best restaurants in Singapore for goose delicacies

狮城寻鹅 脆与香

鹅与鸭肉质虽然十分接近,但鲜鹅的肥美滋味,令尝过的人趋之若鹜。狮城寻鹅不易,一般都是从欧美进口的冷冻鹅,肉质自然比不上中港台供应的鲜嫩肥鹅。不过,在本地还是可以品尝到师傅精心烹调的美味鹅料理。

鹅肉的蛋白质含量很高,富含人体必需的多种氨基酸、维生素和微量元素;而且脂肪含量低,不饱和脂肪酸含量高。联合国粮农组织把鹅肉列为21世纪重点发展的绿色食品之一。

曾在中国大陆、香港或台湾尝过鹅肉料理的食客,都对其醇厚美味的肉质念念不忘。2016年获米其林一星的香港著名“甘牌烧鹅”落户狮城时,因为找不到适合的鹅只供应,改名为“甘牌烧味”。在无法飞到外地品尝解馋的当下,好些人不禁问道:“新加坡吃得到鹅肉吗?”

从宁波鹅到匈牙利鹅

因为禽流感,我国在多年以前就禁止从中国大陆和台湾等地输入鹅肉,目前主要从欧美进口。经验丰富的师傅分享了早年从中国宁波进口的鹅只,与现在主要来自匈牙利的有何不同。宁波鹅只有3公斤多,脂肪分布平均,肉质鲜嫩松软。匈牙利鹅超过4公斤,饲料配方不同,加上野外放养,因此脂肪较少,肉质结实。另一方面,欧洲鹅只好些是以取鹅肝和鹅毛为目的,所以宰杀时已比较大只,并不是适合食用的年龄。

“吃3样”的何君岩师傅(53岁)早年曾在本地中餐馆跟着香港师傅拜师学艺,他回忆道:“宁波鹅油脂较多,烤出来表皮饱满光滑,接近烤鸭的效果,本地进口的匈牙利鹅只很难达到这个品质。”利宝饭店的老板陈进发(60岁)也很怀念香港的鹅肉,当地每天新鲜进口,品种和大小都比较理想,本地的冰冻鹅很难媲美。

陈进发也分享道,许多老饕喜欢狮头鹅,一只卤水狮头鹅可以要价500元人民币(约100新元)或更高。狮头鹅头部顶端和两侧有较大黑肉瘤,无骨之肉胶质丰富,很多人喜欢用来搭配啤酒。除了狮头鹅,中国各地还有黑鬃和黄鬃等品种,当中以广州北部从化和清远的黑鬃鹅肉质最佳。

正所谓“嫩鹅吃鲜,老鹅吃香”,尽管从匈牙利进口的鹅只较难带出中式鹅肉料理的鲜嫩,但师傅们都发挥最佳功力,确保食客享用这道珍馐美馔后唇齿留香。

烤前工序讲究

·吃3样(Eat 3 Cuts)

“吃3样”看准疫情期间国人无法出国解馋的契机,推出以火炭烧烤的广东式烧鹅。

潘燕雯(32岁)考取大学经济学位后曾在银行和保险领域工作,最后决定创业,并拜何君岩为师。从勿洛工业区、市区明古连街一带到现在的大成区,小食店走的是清新Cafe风,售卖的却是传统烧腊。

所谓的“吃3样”,指的是较少见的炭烤鸭、香油鸭和琵琶鸭,更难得的是坚持以火炭烧烤,让肉质增添更多风味,提升味觉层次。何君岩师傅一直希望能把烧鹅介绍给食客,潘燕雯有感疫情期间无法出国,不失为一个好机会。

潘燕雯告诉《联合早报》:“处理鹅只的工序很多,首先是解冻后内外清理干净,接着将调味料和药材等塞入腹腔,用针线将鹅尾开口缝紧。接着是上色水,然后风干12小时,隔天再放到烤炉用火炭烤40至45分钟。烤的时候要关注火候,确保鹅肉熟透,表皮香脆。”

火炭烧烤增添鹅肉的风味,也提升味觉层次。

鹅只斩件后第一时间享用,才不辜负师傅的杰作。外皮散发熏香,厚实肉质口感接近鸭肉,但肉香更浓郁,慢咬细嚼越吃越香。当然,别忘记蘸点酸梅酱,以及烧鹅滴出来的精华汁,别一番好滋味。

烧鹅一只$108,须预订,有送货上门服务。“吃3样”最近也在旧机场路熟食中心开设一个专卖琵琶鸭的档口(#01-66)。

地址:11 Irving Place #02-02 Tai Seng Point S369551
电话:93845503

·利宝饭店

好些早年售卖鹅肉料理的中餐馆,因为货源问题停止供应。陈进发师傅这些年来没有中断,只要顾客预订,他就开炉。

陈师傅在1989年从香港来到新加坡,20年前开了这家主打广东菜的餐馆。他分享了顾客“鹅鸭不分”的往事:“以前从中国来的鹅比较小只,有一次我进了一批差不多3公斤的,有人会问那是不是鸭?其实鹅和鸭外观有很大差别,鹅的脖子很长,烧好的鹅头拗弯可以碰到鹅尾。鹅翼也特长,可以碰到鹅腿。

烧鹅前上色水,之后彻底风干再进炉烧烤。(利宝饭店提供)

虽然鹅的售价比鸭高出许多,一些食客还是趋之若鹜。他说:“有些是请客,希望能吃些与众不同的,带给客人惊喜和特别的回忆。也有一些人是真的喜欢吃鹅肉,尤其现在不能出国,所以特地来品尝。”

陈师傅也谈到烧烤匈牙利鹅的挑战,如体型大,受热面积不均,要局部处理才能确保色泽均匀。鹅尾缝针也考功夫,缝歪或不坚实,不仅影响外观,还会泄气漏汁。除了外皮色泽红润油亮,陈师傅在斩鹅时也特别讲究。鹅肉比鸭肉厚,尤其是胸部,所以陈师傅把鹅胸一分为二,切得比较薄。醮酱是以海鲜酱等特调的酸梅酱。

烧鹅一只$158,须预订。餐馆每天供应的焖鹅掌,一份花菇鹅掌煲($36)包括四个鹅掌、香菇和芥兰。

鹅肉比鸭肉厚,利宝饭店把鹅胸一分为二,切得薄容易咀嚼。(餐馆提供)

地址:10 Lor 3 Geylang S388862
电话:67486618

古早卤汁提味

·清壶天

从1930年开业至今,搬了五次家,2018年落户黄埔。老板许得桂(71岁)受访时说:“2018年在这里开业以来,我们就有售卖匈牙利的鹅只,一开始须要预订,后来找上门吃鹅肉的顾客越来越多,我们就准备多一些,周末以外的平常日子,不必预订都会有。”

餐馆有两款鹅肉料理:特色烤炸鹅和潮州卤鹅。前者听起来有些新奇,许老板说是古早味。做法是把腌制好的鹅只放在特制金属盒内,盒盖有孔,火炭放在盖上面,通过火炭往下的热气将鹅只焗熟。卤鹅则是以60多年老卤汁卤上一个半小时。

清壶天推出两款鹅肉料理:潮州卤鹅(左)和特色烤炸鹅,分别搭配汕头梅膏酱和蒜蓉醋。(陈爱薇摄)

餐馆只取鹅胸和鹅腿去骨切片。许老板说:“鹅肉的纤维比较粗,所以要切得薄薄的,比较容易吃。一份约300克,可供一至三人享用,人多的话就再加半份还是一份。”烤炸鹅一份$35,卤鹅一份$30,双拼则是$40。

烤炸鹅上桌前会先上粉油炸,所以表层略脆,肉质比卤鹅来得粗,但更能尝到鹅肉的原味。搭配的汕头梅膏酱,是将梅子去皮捣成泥后,加糖腌制八个月,再加入其他调料封存两年方可使用。卤鹅片卤香四溢,因为比鸭肉更大片,蘸点蒜蓉醋后吃得很过瘾,而且铺垫的卤豆腐也很滑嫩。

地址:Blk 34 Whampoa West #01-27 S330034
电话:82288399

·BBQ Chef

“BBQ Chef”的卤鹅以传统配方卤出古早味,并保存在摄氏零下35度,确保鹅肉鲜嫩。

由得运食品创立的“BBQ Chef”品牌,自2016年起供应即煮和即食菜肴给酒楼餐馆。疫情期间品牌积极开拓零售业务,把餐馆级的猪肚鸡、荷包鸭和潮州卤水鹅等介绍给食客,网购生意大增。

首席执行官孙爱銮受访时说,匈牙利鹅只约14周大,重量介于4公斤至4.8公斤。用大锅卤水煮一个半小时后,必须再蒸一小时,才能确保它完全熟透又不会肉质过硬。为保持鲜嫩度,卤鹅会保存在摄氏零下35度,有顾客订购时再取出处理斩件。

卤汁须要加入许多香料和食材,才能卤出香味四溢的鹅肉。

潮州卤水鹅的色泽深,味道够,还淋上了卤汁;以宅配上门的品质来说,算是相当不错。卤鹅可在Q100和Shopee购物平台买到,从半只$65、全只$105起,自取免运费。

“BBQ Chef”的卤鹅用卤水煮一个半小时后再蒸一个小时,以确保它完全熟透又不会过硬。

地址:1002 Tai Seng Ave #01-2534 S534409
电话:63858385

·金手牌(Golden Palm)

这是另一家以腊肠起家的品牌,也在Shopee和iPrice平台售卖烧鹅和卤鹅,一只$88起,自取除了免运费,还附送一罐午餐肉。

地址:15 Woodlands Loop #02-34 S738322
电话:67541857

以前从中国来的鹅较小只,有一次我进了一批差不多3公斤的,有人会问那是不是鸭?其实鹅和鸭外观有很大差别,鹅的脖子很长,烧好的鹅头拗弯可以碰到鹅尾。鹅翼也特长,可以碰到鹅腿。——陈进发谈“鹅鸭不分”趣事。

原文取自联合早报

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