专访的那天比原定时间晚了些,原来主厨是一早便去了位于小印度的竹脚湿巴刹(Tekka Wet Market),被那里丰盛的食材品种尤其是海产品的种类繁多所迷住。“我非常高兴可以在新加坡看到这么多的湿巴刹(菜市场),巴黎就比这里要少得多。新加坡的饮食文化中菜市场占有着很重要的地位,能够用本地(东南亚地区)的新鲜食材自己动手做本土菜肴是非常难得的。我在菜市场看到了非常多的蔬菜,还有非常优质的蟹,当然,最让我感到印象深刻的是这里的海鱼品种是如此的繁多!”说到这里,主厨兴奋地拿出手机,向我展示他在竹脚湿巴刹看到的各种新鲜海产。
作为Kenwood的品牌大使再度来到狮城,主厨要展示的便是以他几次来新加坡的经历为灵感来源创造出的全新菜肴。“我记得大概三十年前我第一次来新加坡的时候品尝到的第一道菜肴是芒果糯米饭,那是我当时吃到的最好的芒果,那个香气和色泽仍然记忆犹新。”他一直惊叹于东南亚丰富而优质的水果以及多元化的美食风格,“我这次有道菜就是用番石榴、百香果配上石花菜所做的,再加上木瓜、芒果、青柠汁、猕猴桃等等东南亚水果,当然还有糯米饭。我用法国料理的方式去呈现,但是味道一定是你们所熟悉的。”
谈及他烹饪四十多年来,印象深刻的故事,他亦是提起东南亚对他带来的影响。“我是个热爱花园的厨师。在我第二次来到东南亚时,我来到一座山下,看着满山生长茂密的热带植物感到惊叹。于是我有了把热带植物带到英国的想法。在Chelsea Flower Show上,我建造一个东南亚花园,与曼谷的大学合作,经历了17年不断的失败尝试之后,终于种植出了可以在英国土地上生长的柠檬草,那时我感觉我是这个世界上最快乐的人!”除了柠檬草,他还在自己的花园内种了5000株兰花,他说:“饮食我认为最重要的是能够吃到本土生长的食材,并且认识、了解和尊重当地的文化与传统,这也就是我为什么要来到新加坡在植物园里烹饪。”
“曾经,我们只知道去吃现有的食物,从来不会问一个问题。现在,越来越多的人意识到了食材的重要性,会想问它是从哪里来、够不够新鲜、有没有农药等等问题。我做厨师四十多年,这是我看到饮食文化最大的改变。人们现在开始强调可持续性,这也就是为什么采用本土季节性食材做料理会变得越来越重要,土生的季节性食材既是当地传统饮食文化中的一部分,又减少长距离进口或添加农药所带来的污染,人们现在吃得越来越健康了。”
讲到饮食习惯的变化,主厨还补充道,“人们对奢侈的定义改变了,当然奢侈是高雅的,但现在,奢侈更是亲密的、温暖的、快乐的,当代消费者的饮食习惯更加休闲,强调餐饮体验中所带来的乐趣。”
专访结束,主厨非常慷慨地与我们分享了他这次狮城之旅的照片: