香港米其林二星餐厅珀翠(Petrus)主厨Ricardo Chaneton前不久来到新加坡,与Odette主厨Julien Royer一起上演四手联弹,用亚洲的食材与灵感制作法国料理。
在去年4月开始任命珀翠主厨之前,Ricardo Chaneton曾在由Mauro Colagreco创立的法国米其林二星餐厅Mirazur担任主厨。而从2012年开始,他帮助主厨Colagreco打理在上海的餐厅,四年间来往于法国与上海,虽未定居,但却也有一半的时间在那里,对上海的美食也非常熟悉。他曾经也在南京颐和公馆Le Siecle西餐厅担任顾问,经常到访南京。主厨Ricardo对于中餐有着浓厚的兴趣,还曾向中餐师傅学习做菜技巧。他还给自己起了一个中文名,叫“尚礼嘉”。通过五年多在中国大陆与香港的经验,他与我们分享他对中式料理的理解与运用。
听说你最喜欢的中餐馆是鼎泰丰?
是的。我是在上海第一次品尝到鼎泰丰,后来在墨尔本、香港、新加坡到访过多家鼎泰丰,尽管像没有高级餐厅那样的期待值,但是我喜欢那里简单、休闲的风格,那里始终如一的食物与服务品质让我感到惊叹。尽管不同的餐厅会根据当地的喜欢适当调整口味,但依然可以品尝到非常正宗的食物,我吃过很多次,它的一致性令人印象深刻。
除了鼎泰丰,香港还有什么中餐馆是你喜欢的?
香港有许多私房菜馆,尽管我不认识它们的名字,因为都是中文。但我非常喜欢这样的概念,那些菜肴总是给我许多惊喜。如果谈及其他种类的料理,香港也有非常多餐厅很好吃,它们总是保持始终如一的好味道,非常成功。香港的饮食文化非常多元,你可以吃到非常好的中国、印度、日本、南美、法国等地的料理,非常有竞争力。
在中餐里,你最喜欢哪一道菜肴?
我喜欢吃点心,尤其是小笼包、饺子,还喜欢北京烤鸭、烤乳鸽,许多中式菜肴都令我印象深刻,它们所使用到的烹调技艺和优质的食材都非常惊艳。但是只让我选一样的话,我会选炒饭。它里面有时候放鸡蛋、火腿、虾仁、橄榄、百合等等食材,一碗炒饭里可能会暗藏着十几种不同的口感和味道,彻底打开你的味蕾,这是让我感到非常惊讶的。
你是如何理解中式料理的?
我认为它是世界上最复杂的料理之一。不同的家庭烹饪同一道菜肴,也许会是完全不同的。它充满着变化,它太复杂了,包含了技艺、口感、时间等非常多样的东西,它非常古老,并且一定程度上它也拥有治愈的功效,令人着迷。
你有学到哪些中餐的烹饪技巧吗?
2013年,我在南京颐和公馆帮助打理Le Siecle餐厅的时候,酒店的中餐师傅不会一点英语,但我跟他学习了如何切豆腐丝。那位师傅向我示范了如何切豆腐丝,整个过程不到一分钟,但却隐藏着许多技巧在其中。他还多次将我带到当地的菜市场,从他那里我学到了许多东西。
你受到的是传统法国料理的训练,而在此之后又了解到中式料理,中餐如何启发你创造属于自己的菜肴?
口感。我认为中式料理的精髓便是口感。在我的菜肴中,你可以体会到许多不同的口感。有趣的是,尽管是同一种食材,但每次使用的时候都营造出不同的口感。因为中式料理,我尝试创造各式各样的口感。此外,中餐里,他们用糖作为调味料,这在西餐中并不常见。我在南京的时候,在南京大排档品尝到一道菜叫“糖拌西红柿”,那是我吃过最棒的食物之一。
我非常喜欢法国料理,但是你很难在法国之外的地方制作完全正宗的传统法国料理,它总是会受到当地的一些影响。我现在在中国,我会运用一些从中式料理中启发到的食材与技巧,例如我在菜肴中加了些百合,它给你不同的新鲜口感。当然,我还是会保证90%的食材都来自法国,以确保它的正宗。但是我的料理更多的是强调给人的感觉,展现我从哪里来,我去过哪里,我在哪里,它是没有界限的。
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珀翠餐厅招牌菜: