How Australian celebrity chef Neil Perry keeps fine dining in the air at its best

作为澳大利亚最著名的厨师之一,Neil Perry从1989年的Rockpool餐厅起步,现在已经成为Rockpool Dinng Group餐饮王国。他已与澳洲航空合作了21年的时间,是航空领域,与同一家航空公司合作最久的厨师。Rockpool Dining Group有12位全职在澳洲航空工作的员工,除了厨师,Neil Perry也将Rockpool的侍酒师、调酒师带上澳洲航空的班机,在机上与遍布全球各地的澳洲航空贵宾室营造完整的Rockpool用餐体验。
How Australian celebrity chef Neil Perry keeps fine dining in the air at its best
Neil Perry

能否跟我们说下,21年前,你是如何开始与澳洲航空的合作的?

1997年,Geoff Dixon,那时还不是CEO,当时正准备在头等舱推出全新的平躺式睡床,当时只有英国航空有这样的床。当时需要的就是要提升餐饮服务,于是找到我。我当然不想只做一两道菜肴,我希望准备一个完整的头等舱菜单,并且需要与员工协作,同时也要了解食材的选用等等细节。结果他就同意了。这样的信任感便成为了我们合作的基石。所以我们才有机会能够做许多精彩的事情,能够更换掉一些餐饮中心食材供应,与许多供应商建立直接联系。这也就是为什么我们做出一些与众不同的东西。现在我们负责澳洲航空整个国际、国内航班的头等舱、商务舱以及贵宾室的餐饮,提供多种多样的食物。

这21年来,你为澳洲航空所创作的菜肴是怎么变化的?

它总是在持续变化中,在我们上个菜单中,我们就加入了一些中东菜肴。因为现在在澳洲,中东菜肴成为一种潮流,有越来越多的中东移民来到澳洲。其实这21年来,我们做得越来越好了。航空的餐饮服务都有了显著的提升,我们也与机组成员合作了这么多年,经常会组织餐饮服务的训练,我们花越来越多的时间精力在服务上,自然而然的,餐饮体验也越来越好。这些年来,我们一直秉持着始终如一的餐饮理念,乘务人员都非常了解我们想要呈现怎样的菜肴以及怎样的体验。

航班上的菜单多久换一次?

每三个月,就像季节性变化一样。

准备机上用餐与贵宾室的食物有什么不同吗?

在贵宾室,我们当然可以做更多的东西。最主要通常是因为卫生的原因,比如我们在飞机上不能准备生鱼片,但是在贵宾室里就可以。在贵宾室,当然你可以更直接的与厨师们进行接触交流。不过餐饮理念都是一致的,上等的食材、精致的烹调、优质的食谱等等。

澳洲航空新加坡贵宾室

 

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20多年来,你怎样看待旅客的口味变化?

旅客口味越来越进化了,原因是因为现在旅行变得越来越容易了。如果你想想早在70年代,波音747的推出时革命性的,它的载客量让越来越多的人能够坐飞机出行,世界也变得越来越全球化。旅行变得越来越便宜,而人们的生活水平提升得很快,越来越多的人是为了休闲娱乐而出行;然后商务旅行者也增长得很快,而且也有越来越多的高级酒店、餐厅如雨后春笋般遍布全球,于是这些旅客对美食、旅行、服务体验都有着深刻的认知,他们对餐饮服务有着很高的期待,我们非常确信我们必须要提供最好的餐饮体验。

你认为现在的机上餐饮趋势是什么?

人们旅行得越来越频繁,几乎所有的航空公司都在餐饮服务上下足了功夫,越来越多的航空公司开始做名厨顾问团,新加坡也是早就有了。机上娱乐包括餐饮体验已经成为旅行途中非常重要的一部分,所以所有的航空公司都在努力做到更好。

Cocoa puff with chocolate cream and raspberries(头等舱)

如何让飞机上的菜肴代表澳大利亚?

其实澳大利亚是一个非常多元文化的国家,我们无法用一种食物去代表整个澳洲。我们种植着许多源自欧洲的农作物,许多亚洲的农作物也可以在澳洲找到,来自全球各地的人移民到那里,我们太习惯吃来自不同文化的美食了。当我们放到机上菜单中时,我们并不是简单地加一些中国菜或者印度料理,而是整体地去看,菜单中需要哪些不同文化的菜肴,并且从中找到平衡。当然这世界上有许多多元文化的国家,但是当你想到在亚太有哪个国家有如此多元美食,澳大利亚显然是首当其冲的。我们有很多的亚洲移民,还有非常大的留学生人口,所以我们有非常丰富的文化。

当你在设计国际航班或者国际贵宾室的菜单时,如何将目的地或者所在地的当地美食元素加入其中?

我们会尽量有些混合,菜单中一定要有菜肴可以代表出发地与目的地的美食,尽量做到一半一半。其实我们经常得到顾客的反馈是,那些出国去旅游的澳洲人总会点亚洲风味菜肴,而那些到澳洲来的亚洲旅客总是要西餐。澳洲人总是喜欢菜单中有多样化的元素,因为在澳洲,我们就是有着崇尚多元的饮食文化。

对于头等舱或是商务舱的旅客来说,机上餐饮体验不仅仅只是菜肴,佐酒也是非常重要的组成部分。你是如何设计机上酒单的?

我们要确保我们所选择的酒可以适用于不同航班的菜单,可以配辣的或者不辣的菜肴,厚重的主食也会配更重一些的酒,所以我们也需要准备多样性的酒单,从清淡的、酒精浓度低的到烈酒,我们都需要。侍酒师会为机组成员准备特别提示,让他们更了解如何向旅客推荐适合的酒水。更重要的是,旅客可以自由地品酒,再决定哪个会更适合自己。所以我们经常能看到头等舱的旅客同时品尝六七种不同的香槟和葡萄酒,这是一个非常完整的品酒体验。值得一提的是,澳洲航空也是澳大利亚第三大葡萄酒买家。

Thai style roast pork with som tum salad, nam jim, cashews and coconut rice(商务舱)

 

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准备航空食物与准备你自己餐厅里的食物有什么区别?

实用主义当道,你不能准备像餐厅里那样复杂菜肴,因为机上用餐总是非常大流量的,而机组人员所能做的也是有限的。机上用餐当然不会像我的高级餐厅那样有那么多员工同时进行服务,也不会像餐厅里那些菜肴看起来简单,但其实需要十多个步骤去完成。不过我们也尽可能地确保不能因实用主义而降低我们食物及服务的质量。

John Dory with Mussel(Rockpool餐厅菜肴)

我们经常说,当我们搭上飞机之后,味觉会发生改变,口味加重,你是如何应对的?

这最主要的原因就是飞机上湿度的改变,让味蕾变得更干。但其实这早就不成问题了,早期的波音747湿度只有4%,现在的空客A380则可以达到10%以上,而更新一些的波音787你几乎感受不到湿度的变化,味蕾也并不会受到太大的影响。当然我们尽可能地将食物的味道做得丰富,但是通常不会做得更咸或是味道更重。而且在配了酒之后,这种味觉变化也会改善。

近期在澳洲航空有些什么新的计划?

澳洲航空在今年刚刚公布了Project Sunrise项目计划,航班飞行时间可达22小时,从澳洲到纽约、芝加哥、伦敦,对我们来说是真正的颠覆项目。所以我们正在策划这些长途班机的菜单。我们的团队也积极与Charles Perkins Centre合作,研究长途航班与食物如何互相影响,如何从饮食上尽量避免时差症状。

我们现在已经设计好了明年的菜单。10月,我们也开始着手准备明年10月之后一年的菜单,我们需要半年的准备时间,然后让餐饮中心与机组成员消化吸收所有的流程与信息也需要很久的时间,所以通常我们都提前一年准备。与餐厅不同的是,准备机上用餐往往都是非常浩大的工程。

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Neil Perry

 

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