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If you want a change this year, try Christmas turkey with Asian flavours / 火鸡中印两味

圣诞节火鸡添了两味。中厨卤出“无锡火鸡”,印度厨师则用在印度最受欢迎的烹饪手法做出“印度香饭火鸡”。

无锡排骨,大家应该很熟悉,但“无锡火鸡”则充满新鲜感。

良木园酒店的执行总厨符永光谈起创造这道菜肴的灵感时说:“我拿手上海菜,由于地理位置的关系,不少上海菜都受到苏州和无锡佳肴的影响。著名传统无锡菜肴如‘无锡排骨’也常会在上海餐馆出现。良木园酒店每年都会推出不同亚洲风味的火鸡。于是,决定把无锡排骨改良成‘无锡火鸡’,因为‘无锡火鸡’不仅符合新加坡人的口味,也包含亚洲风味。”

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无锡排骨是一道相当费工的火候菜。据悉,它过去有南北派之分,南派特点是烧煮时放水少,肉质紧实醇厚;北派则放水多,肉质较烂,后来改进的无锡排骨取两派之长,在烧煮时少水,火力采北派先猛火、后文火的方法,并且精选猪脊柱骨处的胸肋,又加入花椒、葱姜等佐料。

由于火鸡的体型较大,因此火候控制需要拿捏得很准,否则卤出来的火鸡无法取得柔嫩多汁的口感。

每年圣诞节,符永光师傅都要绞尽脑汁,想出不同点子的火鸡。

例如,他往年做过葡萄牙式咖喱火鸡、蒸火鸡配芋头饭、海南鸡饭火鸡等,各式各样。

他尤其难忘有一年推出“无骨火鸡上海面”,他笑说:“酒店老板有天心血来潮说,吃过塞有面条的烧鸡,问说可不可以用火鸡来做。我们试验了好多次,终于调出满意的口感。记得那次是将整只火鸡去骨,不容易,因为火鸡的皮很薄,弄得不好,皮破了就不好看,那时要将200多只火鸡去骨,太难忘了。”

还有一年做火鸡、鸭和鸡的混合体“Turducken”,须要将火鸡去骨,把鸡塞在鸭里,再将鸭塞进火鸡里,然后把火鸡缝起来拿去烤。可以想象其中的工序。

符永光师傅本身通常没庆祝圣诞节,“因为圣诞节期间都是饮食业最忙碌的时段,大部分时间都在厨房里,忙着准备顾客的订单,好让顾客能与家人共庆圣诞。”

说起圣诞节食物,他偏爱肉类及甜食,“我特别爱吃烤骨火腿 (Baked bone-in ham)。以前父亲承包伙食,我喜欢看他怎么做烤骨火腿,边吃边学,火腿的多汁美味至今依然回味。”

符永光师傅提供食谱

(良木园酒店行政总厨)

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无锡火鸡(10人份)

材料:火鸡一只。

香料:红枣100克、八角50克、桂皮50克、老姜200克、青葱500克、红谷米粉50克。

调味料:盐100克、生抽500毫升、冰糖300克、绍兴酒200毫升、黑酱油50毫升、清水10公升。

做法:先将香料与调味料放入水中,小火煮成卤水(约1小时)。把卤水煮开后,将火鸡放入,慢火煮1个半小时,把火鸡捞起即可。

香饭材料:小白菜500克,虾米100克,白米800克,清水800毫升。

香饭做法:炒香虾米与小白菜,然后放入饭锅与白米和清水一起煮。


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