找出美食真味
新加坡是世界美食大熔炉，各国名厨汇聚小红点，网罗来自世界各角落的优质食材，为这里的美食风景注入了丰富的元素。来自法国的名厨Julien Royer，是米其林二星餐厅Odette的掌舵者，今年餐厅首次在“亚洲50最佳餐厅”( Asia’s 50 Best Restaurants 2019)中荣登榜首，更于新公布的“世界50最佳餐厅”(World’s 50 Best Restaurants 2019)中名列第18。
Odette主打亚洲风味的法式料理，Julien擅长以摩登手法诠释传统法菜，讲究食材来源，追求在菜品中呈现食物天然滋味。而他的美食理念，与来自巴斯克的名厨Josean Alija不谋而合，两人志同道合，去年便携手合作于Odette呈现精彩的“四手晚宴”，施展创意，以时令食材，带来最细致的美味。
Josean于毕尔包古根汉美术馆的餐厅Nerua Guhhenheim Bilbao( “世界50最佳餐厅”World’s 50 Best Restaurants,排名32 )担任总厨，致力于推动毕尔包饮食文化。毕尔包是巴斯克（Basque）自治区的主要城市，当地的巴斯克菜系 (basque cuisine) 在美食界极负盛名。在Josean的餐馆里，他坚持只选用当地材料，在他看来，“这是对当地农品的一种尊重。”
Josean着重食物原味，多年来不断通过实验，在厨艺上精益求精。目前，他正在钻研如何以不同食材，创造出新的调味组合，例如使用味增和米麴，结合本土食材如大麦、玉米和小麦，研制出全新的天然风味。
Nerua每年推出3种不同季节性菜单，分别为春季、夏季和秋冬。Josean通常在1年前就着手筹备设计明年的菜单，在2020年的夏季菜单中，食客将可以品尝到他所精心炮制的新菜品。
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名厨逛走菜市场
“对厨师来说，能发掘出一个国家地区的特色食材，是极其重要的。”Julien如是说。
Julien认为出色的料理，食材是绝对关键，“没有好的食材，就做不出好的料理。基于新加坡本土产的食材不多，我们必须从世界各地网罗材料。当然我也尽可能在本地寻找适合的材料，如香草、蔬菜和辛香料。”
菜市场是城市生活的脉络，也是当地饮食的命脉中心。对厨师而言，到其他地区的菜市场，发掘异国新食材，是激发烹饪创意灵感的方式之一。在Josean最近一次到访新加坡时，Julien便带着这位同业好友，到竹脚中心菜市场(Tekka Market) 一游。
两人穿梭于热闹的菜市场，发掘各种新加坡特色食材，蔬菜摊上的姜花、酸柑和香蕉花；水果摊上的榴莲和菠萝蜜；辛香料摊上的椰糖、香茅、黄姜、叻沙和咖喱叶，还有新鲜研磨绞榨的椰丝和椰奶，气味与色彩交织，带来嗅觉与视觉的冲击。
论新加坡特色美食，最令Josean难忘的是娘惹经典菜—黑果焖鸡。外游时，与新食材不期而遇，带来味蕾的冲击，也给予他灵感，往往回在餐馆后，他会尝试以毕尔包的本土食材，复制出在旅行时品尝到的难忘滋味，“它们代表了那个瞬间的记忆、空间与味道。”
在材料方面，虽然Josean坚持选用本土时令食材，但在烹饪美食上，其精妙之处，在于融会贯通。在新加坡品尝到加入汤头和酱汁的菜色后，如今他也开始将这一特点融入自家的菜品中，塑造出全新独特风味。
多年来在Josean领军下，Nerua摘下了米芝莲一星殊荣，得到西班牙极具代表性的Repsol美食指南评为“三太阳”等级，并于6月刚公布的“世界50最佳餐厅”中荣登第32位。谈到驱动自己追求美食的力量，Josean表示：“我的理念是，让人们快乐地享受美食。烹制美食带来的最大满足感，是看到食客品尝食物时，看到大家脸上浮现快乐的表情。遇到挑战时，我会回想这些瞬间，那是指引我的明灯。在人生中，了解什么事让你快乐，这点至关重要。”
行程的最后，Julien带着Josean到他最爱的甘蔗摊Wah Heng Coffee Stall，享受一杯清爽健康的天然甜饮，为这场味觉之旅，画下完美句点。
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