对话：登峰造极的极品粤菜

热爱庶民滋味

到新加坡的这趟行程，《ICON风华》带着叶一南品尝本地平民美食—老字号的大东虾面。位于如切路一带，大东虾面创始于1966年，目前由家族第二代、东主的儿子Watson Lim接手掌舵。过去任职于企业公司，放弃了朝九晚五的上班生活，每日天未亮，凌晨4时，他便开始准备食材，烹煮一锅锅鲜甜汤头，为食客带来半个世纪以来美味不变的虾面。

对于道地街食，叶一南亦有一份真切的热爱。有多热爱？因为钟爱槟城乔治镇，以及当地美食和榴莲，他过去甚至在当地的峇都丁宜（Batu Ferringhi）置产，买下一处度假屋。他最爱的榴莲品种是红虾、蜈蚣和葫芦。作为榴莲发烧友，他会深入槟城当地的榴莲园，只为一尝最新鲜的榴莲香，更吃出心得，“榴莲从树上掉下来后，在4小时打开享用，是最佳品赏时机。”

每逢外地旅游，他都不会错过寻觅道地小吃的机会。他最喜爱的新加坡小吃，还包括印度咖喱煎饼、罗惹、炒粿条、猪肠粉和水粿。他喜欢街食所带来的体验，令人唤起熟悉的家乡味，就像在大班楼的用餐体验一样。他也特别欣赏街头小食采用最新鲜食材、充满灵活弹性的烹饪方式，烹煮出道道好滋味，与大班楼的烹饪精神雷同。

淬炼粤菜精髓

大班楼于2009年开业，10年时间崛起，成为一桌难求的餐厅，并赢得国际荣誉肯定，叶一南对此表示：“我感到意外又荣幸，因为中菜不是容易被理解的菜系，它的特质鲜明，打个比方，四川菜风味辛辣，并非一开始就容易被接受，还用上一些不寻常的材料，如凤爪和鱼头。此外，中餐师傅大多不能说流利英语，很多时候未能让食客充分了解菜色。”

香港美食众多，大班楼凭着对细节的精雕细琢，为传统粤菜，注入新生命，并突围而出。对食材的素质，大班楼有着不可妥协的坚持，在餐厅里使用的豆腐，来自香港唯一手工制的豆腐老店。因为店主不提供外送服务，叶一南每隔两天就让师傅前去亲自采购豆腐。

周而复始，4年后，才赢得店家的信任，建立了忠诚的关系后，店家才开始愿意运送豆腐到餐馆。而为了找到精选等级的海鲜，他还聘请退休渔民当全职买手，每日到渔市场采货，因为是行内人，得以长期买到最靓的海鲜货色。

叶一南也热衷于发掘那些被遗忘了的老食材，每年都会到中国至少5趟，展开寻食之旅，深入中国小农村，寻找那些古早味食材，带回菜馆。比如，以腌制了20年的陈咸柠檬清蒸蛏子，加入蒜香料，酸咸的柠檬香气带出海鲜的鲜甜；以黄糖腌制7年的中国玫瑰和莲藕搅拌，一款简单的凉拌菜，却呈现了岁月沉淀后的独特风味。

打造理想中的味道

叶一南对美食的热情，始于当年在澳洲坎培拉的留学生涯。在那之前，他从未涉足厨房，家里的厨房向来是妈妈和姐姐的天下，到澳洲念书后，他因为必须动手做自己想吃的菜，才开始接触烹饪，对饮食产生兴趣。

自1989年开始，他在澳洲陆续开设6家餐厅，从日式料理到马来西亚风味，主打不同风格主题。1997年他回到香港，开设了一家互联网上市公司，并在2008年将公司脱手出售。

大班楼的菜色，工序多，对食材讲究，相信只要材料鲜，酱汁靓，烹调方法简单便好。以传统为本，提升食材原味，从食物、餐厅装潢到作风，一贯低调朴实。叶一南说：“我们就像恐龙一样。我没有面薄或Instagram。大班楼也只有一个面薄账号，没有Instagram。10年来，我们只做过2次四手晚宴。”

不卖弄花巧，不喧宾夺主，食物最大，大茶楼本着体现粤菜真味的精髓，未来令人继续期许。