这个春节，黄师傅推出富有湘味年菜，让吃腻鱼生盆菜的饕客尝到清鲜口味。

在本地掌厨数十年的黄清标师傅来自台湾宜兰，年少入行时，在台湾海军军官俱乐部拥有浓厚湖南湘菜特色的“碧海山庄”以及知名谭厨派系餐馆彭园磨刀学艺。

黄师傅说，“谭厨”或“谭府家宴”指的是南京国民党政府首任行政院院长谭延闿的官邸菜。清朝末年任广州湘军总司令的谭延闿对吃很讲究，家厨曹荩臣投其所好，设计烹煮道道美味佳肴。这些独具特色的菜色成为谭厨菜。黄师傅说，谭延闿号无畏，字祖庵，许多谭厨菜都以他的字号命名，如祖庵大排翅、畏公豆腐、祖庵白菜心等。

曹荩臣过后离开谭府自立门户，彭园餐馆创办人，拥有“台湾湘菜祖师爷”的彭长贵就是曹荩臣的助手。黄清标在彭园学艺，就这样掌握谭厨的精髓。

他说：“谭厨的精髓是软嫩、健康。谭延闿上了年纪，牙齿咬不动，因此家厨做的菜必须够软。另外，就是用最简单的食材，做出胜过各种珍馐的味道。”

精华在黄焖汤

黄清标今年以他浑厚的谭厨底蕴，在滨海湾金沙的金山楼推出湘味年菜。前菜的三洋开泰点心拼盘虽然简单，但从味道到质感都显露厨师诚意。青松粉果蔬果馅料爽脆，粉皮粘绵，烤金枕酥的叉烧馅料炒得金褐香浓，和小笼包中的蟹肉也不吝啬。

开局不久就上一道黄师傅引以为豪的金汤蟹肉鱼翅。用的食材虽然矜贵，但精华在于，厨师用在多道菜肴的黄焖汤。黄焖汤的主材料有鲜鸭、樱花鸡和鸡脚，加入大锅与水热滚40分钟，然后将带有腥味的汤水倒掉，之后重新倒入冷水热火滚煮。

4小时后，下鸡油和搅碎的胡萝卜，用中火炝，再过3到4小时，开始收汤步骤。经过长时间烹制的黄焖汤稠密甘香，马上让鱼翅和蟹肉的清甜带来迷人甜味，入口后齿颊留住一层黏黏的胶原蛋白，更可感受到用料精细。

湘潭烤双味强调酥脆，采用烤鸭肉和酥方，也就是炸豆皮为主角，蘸上酸甜酱，包裹白面皮入肚，吃法类似北京烤鸭。鸭肉的香滑还罢，酥酥脆脆的豆皮炸得油味尽散，咬下去“卡兹”作响，不由得拨开面皮，去完整地品尝嘴中的轻盈质感。黄清标说，酥方是湖南传统菜，从前使用萝卜、冬菇、冬笋制作，但是怎么炸都达不到干透口感。他改用虾米和火腿入菜，才达到满意的质感。

粽叶包猪腩排

原粒鲜鲍煨白玉这道菜门面上主角是鲍鱼，其实靠白萝卜来提味。白萝卜先飞水腾煮，加入鲍鱼汁和鲍鱼一同烩。鲍鱼汁采用老母鸡、鸭掌、生抽、蚝油烹制，浓稠香甜，白萝卜却用其自身的清香注入一层隽永味道，让鲍鱼味道更富轻重层次，不会过于重咸，拿捏恰到好处。

红曲粽香骨很有特色，是谭延闿发明的谭厨传统菜。猪腩排切长段，用生抽、糖、蚝油腌渍，然后用粽叶包裹绑紧，加入西芹、白萝卜、红曲、八角煨。卖相特别，剪开粽叶后，看到的是煨得深褐透彻的排骨，肉遇齿即分，掺杂粽香的甜味袅绕，咀嚼几口又尝到微微肉咸味。黄清标说，以这个方式烹煮的排骨酱汁有降胆固醇和降血压的作用。

最后，以上海人钟情的酒酿甜品洗涤味蕾，清爽微酸的蛋白汤汁中，漂浮着五彩缤纷的小汤丸，用温暖平复饱胀的肚皮。

餐馆：金山楼/ 地址：#01-05，滨海湾金沙酒店大厅/ 电话：6688 7733

文章来源： 联合早报， 2016年1月16日

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