对于肉食爱好者来说,“无肉不欢”,其中又以牛排最具代表性。牛肉是红肉里最常见也是最敏感娇贵的食材,从饲养到熟化,再到烹调,都有一番讲究。日本、澳洲、美国都有复杂严苛的牛肉评级体系,从饲养育肥的周期、油脂含量、到肉质的品质都要仔细考量。一般来讲,牛肉的等级主要取决于脂肪、嫩度、色泽以及风味。

Firebake主打传统的木炭火烤。

近年来,本地多了许多烧烤餐厅,有主打木炭火烤的Le BinchotanFirebake,都有不错的牛排选择,而一些餐厅则直接让牛排做主角,其中就包括Wakanui Grill DiningWolfgang’s Steakhouse Singapore665°FOrigin Grill

665°F的Grass Fed Rib Eye。

 

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Wakanui Grill DiningWolfgang’s Steakhouse SingaporeOrigin Grill三家牛排餐馆分别主打不同熟成方式的牛排。来自日本的Wakanui主要采用的湿式熟成(Wet-aging),而以干式熟成(Dry-aging)作为辅助。所谓湿式熟成,是指经屠宰后的牛只部分,在冷藏运送过程中,包裹与真空袋内,借由牛肉本身的天然酵母进行“有限度”的熟成。湿熟的过程不会抽走水分,也不会分解牛肉组织,不会有风干带来的新风味。

Wakanui Grill Dining的Ocean Beef以湿熟为主,干熟为辅。

Wakanui虽然来自东京,但牛肉羊排甚至葡萄酒均来自新西兰。餐厅特色的Ocean Beef,来自新西兰南岛,背靠南阿尔卑斯山,拥抱坎特伯雷平原,安格斯牛在高蛋白牧场饲养18个月之后再在Anzco Foods的饲养场以小麦、大麦和玉米味基础饲料喂养四个月,而进行熟成的地方距离牧场仅有15分钟的车程,最大限度地减少交通运输给牛肉带来的压力。肋眼牛排在真空袋中湿熟四周之后再进行干熟三周,得到自然的多汁紧致的口感。在熟成的过程中,只会用到少量的调味料,尽可能地保留原有的自然风味。而餐厅内也设有专门的肉类熟成师,让牛肉从新西兰漂洋过海来到新加坡之后再熟成21天,让肉质变得更嫩。Wakanui的牛排与羊排均是采用来自日本的备长炭火烤,让肉带有一丝的木炭香。

 

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说道干熟,在来自美国的高级牛排餐厅连锁Wolfgang’s Steakhouse进驻新加坡前,本地人对这个概念还很陌生。Wolfgang’s Steakhouse是曾被评选为美国十大最值得光顾的顶级牛排馆之一,它以高品质的干熟牛排而深得人心。现代的干熟是效仿古老的传统,起源于北美一带的居民捕猎到野牛后,将吃不完的肉块至于自然环境中风干,当地干冷的气候正适合保存,等过了一段时间再吃发现牛肉风味更佳,于是这种熟成方式就被保存了下来。

Wolfgang’s Steakhouse的创始人Wolfgang Zwiener在餐厅内设的恒温恒湿的干式熟成室中。

Wolfgang’s Steakhouse只用USDA优质黑安格斯牛肉,在恒温恒湿的专用熟成库里干熟28天。在美国牛肉中也只有2%达到USDA优质标准,而达到这一标准的黑安格斯牛肉就更少了。经过一个月的干熟之后,牛肉的重量会减少四成,其中两成是被蒸发掉的,而另外两成是牛肉周围的硬壳,Wolfgang’s Steakhouse只使用中间鲜嫩的部分,所以成本也十分高昂。而干熟过后的牛肉风味变得十分醇厚,但仍然保持娇嫩的口感。

Wolfgang’s Steakhouse的牛排。

 

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香格里拉大酒店(Shangri-La Hotel, Singapore)的Origin Grill光是牛肉,菜单就有足足四页,从草料及谷物喂养的定制牛肉,到来自澳洲、爱尔兰及日本的纯种、杂交及全血安格斯牛与和牛,种类繁多。Origin还将不同的评级分数以及牛肉品种、来自何方都标注在菜单上,一目了然,让客人能够立刻根据自己的喜好选择。其中有两种牛肉是全岛Origin独家供应的,一种是来自日本新泻县的Snow-aged Full Blood Wagyu,另一种则是来自澳洲昆士兰州东南部、屡获大奖的Shiro Wagyu, 500 Days Japanese Diet Fed。

Origin的John Stone Grass-fed Dry Aged 35 days Ribeye。

所谓“snow-aged”就是“雪室熟成”,这是新泻县具一百多年历史的传统方法。地处豪雪地区的新泻,冬日积雪非常多,当地人建造雪室用来保存积雪、冰镇食品。雪室在盛夏依然凉爽宜人,好似天然大冰箱。新泻县本地产的全血A4和牛肉被储藏在一直保持0到5摄氏度、90%湿度以上的雪室中,肌肉纤维在酶的作用下被分解,变得更松软,蛋白质分解成风味更佳的氨基酸,风味更佳香甜醇厚。

由Origin Grill独家供应的雪室熟成A4全血和牛。

如今,越来越多品种的牛肉被引进,三种熟成方式也可以带来不同的味道与口感,食客们能够在本地便享用到如此多样的牛肉,幸福难以言喻。