Jereme Leung, master chef, Yi by Jereme Leung, Raffles Hotel Singapore, Chinese cuisine

梁子庚是国际中餐界响当当的名字,目前在美国、中国、马尔代夫和菲律宾拥有以Jereme Leung为名号的餐厅,并且为三艘地中海游轮定制中餐菜单,以及担任达美航空(Delta Air)专属餐饮咨询餐饮顾问,为飞行于中国和美国之间的航班设计中餐。这位早于2004年离开在上海外滩三号开设黄浦会、在中国带起精致创意中餐风潮而驰名中外的大厨,竟没有在家乡新加坡开餐厅,倒是颇让人意外。

Jereme Leung, master chef, Yi by Jereme Leung, Raffles Hotel Singapore, Chinese cuisine
自2002年离开新加坡后,名厨梁子庚终于回归狮城,在莱佛士酒店开始“艺Yi by Jereme Leung”中餐厅。

如今,梁子庚终于“衣锦还乡”,在装修后重新开业的莱佛士酒店开设“艺Yi by Jereme Leung ”,9月3日正式开门迎客。梁师傅表示,他为“艺”付出的心力远超于其他餐厅,规划过程中对每个细节、每个餐品都反复修订,他笑说餐饮团队都被他逼疯了。“当然这主要是因为我是新加坡人,加上2002年离开新加坡到中国发展时已是有名的厨师,这次回来开餐厅,心理压力很大,必须要有‘王者归来’的气势,如果做不好就对不起自己了。”

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在香港出生的梁子庚,父亲是香港人,母亲是新加坡人,童年有一半时间在新加坡度过,13岁学厨后在新加坡中餐界工作过很长一段时间,对本地餐饮环境认识颇深。凭着30多年的掌厨经验,以及走遍中国大江南北精研各地风味,他发现新加坡人吃的“中国菜”主要是华南口味,再加上四大种族饮食精华的融合,因此对中餐的演绎并不正宗。他希望引进适合新加坡人口味的中国各地菜肴,为本地同胞提供完整的中餐版图。

他举“艺”的凉菜系列为例子,菜式丰富和口味多变凌驾其他中餐厅,但却不是那些“别人没见过”的创新菜肴,而是以正宗为原则。“我们的口水鸡就是重庆人的口水鸡,我只不过是将它精致化及选用优质原材料,但我并没有改变它,就算四川人来到这里也还是觉得地道。”

Jereme Leung, master chef, Yi by Jereme Leung, Raffles Hotel Singapore, Chinese cuisine
这道“蓑衣黄瓜”,厨师必须以手工将黄瓜切划成环状而不断裂,刀工一流。

另一个好例子是“蓑衣黄瓜”。“这是北方人夏天吃的地方菜,我必须用手工把黄瓜切划成多个‘环’而不能断裂,再加上冰块,每一口都是爽脆。我把酱汁稍作调整,以蚌类、海苔和醋腌制而成。”

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梁子庚指出,当年刚到上海,觉得当地厨艺界烹制的熏鱼不可口,作为初来乍到的外国人,他不想随意作出革新,他于是沿用一样的食谱,只是改变烹调手法,把鱼片用酱汁腌过后拿去油煎,煎熟后在淋上一样的酱汁,使之外脆内酥。他说:“现在中国餐饮界都以我烹调熏鱼的手法为标准,对此我深感自豪。”

在不同菜品的创作中,他会注入更多本地其他餐厅没有的珍稀食材,但这些食材都不是由大厂提供,他必须自己安排出口、进口和食品检验,耗时也费钱。“如果莱佛士酒店不是有这样的规模,就很难做到这点,毕竟投资太大。”

Jereme Leung, master chef, Yi by Jereme Leung, Raffles Hotel Singapore, Chinese cuisine
鲍鱼汁慢炖鱼鳔,好不花俏,口味正宗,

“艺”是梁子庚的初生婴儿,而他仍在“孕育”中的新餐厅是明年初在澳门金沙开设的中餐厅。随着他在东南亚事业版图的扩张,他将有越来越多机会回来新加坡。他说就算在这里开餐厅,一年也还是回来至少四次,探望75岁的母亲,而且老家有个厨房,当灵感飘来,就能随时掌勺做菜。

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