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Michelin star chef Shinobu Namae from L'Effervescence gives traditional dish dash a new twist 食物不好吃 等于对客人说坏话

看东京米其林二星名餐馆L'Effervescence主厨生江史伸在九道问题里展露个性与智慧。

日本东京米其林二星名餐馆L’Effervescence主厨生江史伸(Shinobu Namae)8年前与本地餐馆Baachanalia主厨Ivan Brehm在英国著名的三星餐馆共事。8年后,两人都在烹饪领域做出成绩。

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生江史伸对厨艺的探索,是在大学之后展开的。他在庆应义塾大学获得政治学学位后,先去北海道洞爷师从名厨Michael Bras 5年,再到法国加入Bras的厨房,接着到英国The Fat Duck专攻甜点。回日本后,生江史伸在2010年创立L’Effervescence, 以熟练的欧式料理技巧诠释日本食材,顺利摘下两颗米其林星。该餐馆在“亚洲50最佳餐馆”中排名12。

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1 当初为何给餐馆取名L’Effervescence

在拉丁语中,Effervescence的意思就是力量的开始。我很希望在生命、餐馆与食物中,经常呈现出新或突破性的想法,给世界找出新的东西,给客人找出新的味道。但其实私下我吃得非常简单,比如一碗荞麦面或一碗蒸饭配腌菜。

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L’Effervescence推呈的是怎样的料理?

蔬菜和肉类比例相当的料理。在过去,肉类可能占据菜单的六七成。不过近年来,出于对健康的追求,对环境的呵护以及出于对小农的支持,我开始调整菜单,蔬菜与肉类的比例现在是50-50。不过,接下来我会更加注重蔬菜的料理。

Firefly squid

3 你在晚宴中推出茶碗蒸,这朴实的茶碗蒸有什么代表性?你想表达什么?

那是因为我想让大家欣赏到日式高汤(dashi)的魅力。所以想大家通过“吃”而不是喝日式高汤的方式,体验这个日本料理的精髓。茶碗蒸的底部是鸡蛋、盐、酱油、味醂(mirin)堆砌的鲜味(umami),顶部则是另一层鲜味的堆砌,由北海道taraba蟹肉、maitake香菇打造而成。这道茶碗蒸也是我儿时的记忆,小时后是祖母弄给我吃的,祖母会在茶碗蒸內纳入鸡肉、香菇、干贝。茶碗蒸的鲜味是一大特色,鲜味有让人安心的作用。

4 那你认为祖母的版本好,还是自己的茶碗蒸更厉害?

(笑)还是祖母的。味道方面,可能还是我的比较出位,但是味道不是一餐饭的全部。餐饮体验不只是味道,也包括餐饮的氛围、饭友与饭友交谈的内容……美食也是记忆。

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5 你在Fat Duck呆了一段时间。说说科学如何影响你的料理。

Fat Duck一年,有时连我也觉得那里对科学太重视了。科学并不是烹饪的重点。对科学的认识可以让人在烹饪的过程中更自信,或让你知道做某一件事的理由。也是科学让你在每日的不同中,找到一致性。

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6 你的创作灵感从何而来?除了下厨做菜,还热爱些什么?

灵感来自于旅游和与人的接触。遇见新的人,找到新的价值……比如这次来新,不为别的,就为看看Ivan。我们8年前在Fat Duck共事,想知道这8年里Ivan这边究竟发生了什么事。下厨是我生命的全部。下厨和美食与我生活的其他部分相连,比如我听音乐,也会想餐馆应该放什么音乐。

7 现代厨师几乎是在坚持传统和创新两个极端之间拔河。你呢?

确实很多厨师在坚守传统和创新之间抉择。但我觉得,只是择一未必是好事。上述两者其实是互补的,因此我在尝试突破,寻找新点的同时,也一定回头看传统,文化,根的东西。

8 你认为厨师的角色改变了吗?

那是一定的。我们生活在这个世界上,不是独立的个体,我们共存,所以也必须尊重我们之外的人生。这也是我们和自己的领域之外的人建立默契的方式。交流因此也是对生活很重要的一件事。这也是为什么我会支持小农的原因,一开始只是东京周围的小农,现在和我们合作的农夫已经扩展到北海道。

9 对许多厨师来说,食物的意义很重大,远远超乎味道。食物对你的意义又是什么?

食物是很真实的。我喜欢透过美食和客人说话。如果做出来的不好吃,那等于是对客人说坏话。我喜欢做菜的另一个原因是,它给我带来非常直接的回应。在这个世界上,你可能醉心于一件事,但效果如何,可能很模糊。不过,给客人呈现美食,做了这件事之后,你可能看到一张笑脸,一切是直接而简单的。还有,食物……是可以改变一个人的一生的。

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来源:《联合早报》,2016年1月31日

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