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Michelin-starred chef Andre Chiang in documentary film debuts in August 

米其林星厨江振诚:我的梦想不再是当世界第一

曾经在本地餐饮界写下辉煌的一页,星级名厨江振诚(André Chiang)首部纪录片电影《初心》(André & His Olive Tree)收录Restaurant ANDRE 的珍贵回忆。

不管多么华丽的菜肴如果没有灵魂,也无法感动人。要让人好好记住滑入口中的滋味,必须温暖有层次更需要有内涵。 米其林名厨江振诚(André Chiang) 的八角哲学强调盐、质、忆、纯粹、风土、南法、工艺与独特,融汇贯通,色香味勾勒出餐桌上一道道美丽的风景

曾经,江振诚主理的法式料理餐厅Restaurant ANDRE就是本地餐饮业最美丽的风景之一。2016年,Restaurant ANDRE在本地摘下米其林二星、同时获封为亚洲50大最佳餐厅;江振诚却在餐厅七周年当晚打烊后向员工宣布餐厅将于2018年2月14日结业。这毫无预警的消息不止让员工们错愕不已,也为本地餐饮业投下了一颗震撼弹。

他说:“餐厅就像作画,应该在最美好的时候停下来。”

初心仍在 继续前进

结束往往是另一段旅程的开启,江振诚解散餐厅之后,回流故乡台湾,自组团队创办RAW,短短两年就交出亮眼成绩单,成为当地最难订位的餐厅之一。

江振诚在最灿烂的一刻撤退本地市场的决定让电影导演黄程瀚感到好奇,他主动联络对方,花了两年时间完成纪录片电影《初心》(André & His Olive Tree)。黄程瀚用镜头记录餐厅歇业前一周的关键时刻与最后的温馨瞬间,让我们看到江振诚的坚持与对最求完美的执着。

初心,是江振诚料理生涯中非常重要的核心精神。还记得位于Bukit Pasoh 那栋白色的洋楼里那颗橄榄树吗?这是江振诚的欧洲印记,他师承法国名厨Pierre Gagnaire 与Pascal Barbot,当初离开Jaan Restaurant自立门户,就种下了这颗橄榄树,时刻提醒自己莫忘初衷。而这部100分钟自传式纪录片取名André & His Olive Tree,亦有一种回归初心的寓意。

黄导演访问了江振诚的太太与本地团队,并且跟着江振诚的脚步一起回到台湾,走访影响他记忆中最深刻的地方,同时记录了RAW 的起步。电影将细细剖析江振诚身为厨师、餐厅主理人、丈夫与儿子等不同身份,让我们看到他甚少表露于人前的一面。

预告片中,江振诚说,有个小男孩告诉他,“我想像你一样,成为米其林星厨。” 他说:“不,当一个快乐的厨师就好。” 如何当一个快乐的厨师?《ICON风华》通过电邮访问江振诚,让他透过文字与我们分享想法。

这部记录片费时两年拍摄,其中最触动内心与最满意的部分是什么?
最触动我的几个画面是:第一,沉静的厨房与那些熟悉的面容,我想念那个团队,想念共同奋战的每一刻。我们一起工作十年,一周6天、一天16小时的相处,没有人能够想象我们团队之间的感情。第二,宣布那一刻,回想起来还是非常深刻,宣布之后大家脸上的表情让我热泪盈眶,至今仍非常感动。第三,我回到台湾创办RAW,看到年轻一代求知若渴的态度,让我想起年轻的自己。

你是否也参与内容规划等幕后制作?
这毕竟是纪录片,一切顺其自然。新加坡团队非常专业,拍摄时并没有打扰到我们的日常作业,所以我也没有干涉导演的呈现方式与拍摄。不过我参与了电影在台湾播映的宣传策略与日程、一字一句校对字幕、电影海报设计、新闻稿、赞助、活动等等,一如既往,每件大小事我都亲自参与。

身为厨师,你用材料与料理说故事,厨师细腻的情感全都融入料理当中;电影如何贴切地描绘这些?
我想,每一位观看这部纪录片的人都会感受到贯穿于整部电影的宁静禅意,这氛围不只呈现在料理中,也存在于我的生活里,一如镜头所捕捉的,包括环绕在我身边的人事物。我的细腻情感也融汇在餐厅的细节、我们的关系以我对台湾与新加坡的爱。

电影将让大家看到不同面貌的你,把自己最柔软的一面剖开给大家看,会否觉得很没有安全感?
并不会,导演拍下了我最自然的一面,我根本不需要“演”,我不介意让大家看到不同的面貌,反之我希望大家可借此看到厨师内心深处,我们不只创造美味佳肴,我们也是人、有喜怒哀乐。通过电影,你将看到André的不同面貌。

入行多年如何维持初衷不改?你可曾迷失自己,如何把自己从边缘拉回来?
维持初衷不容易,我们必须时刻提醒自己。收集一些可以提醒你的东西,比如一封给自己的信、童年照片或者第一道自己创造的料理等。每到一个地方工作,我都会收藏一支汤匙,每次使用它的时候,都会提醒自己,我是怎么走过来的,有些汤匙我已用了20、30年。

请分享影响你最深的伯乐。
Montpellier 的Jacques 与Laurent Pourcel 兄弟影响我甚深,若不是他们把我收入门下9年,我将不会有今日的成就。

年轻人常因压力与诱惑初心,你如何激励他们?
别因追求目标而忘了享受过程,追求梦想的时候也别忘了让自己快乐。热忱与快乐可亦支撑你完成这场马拉松,要如何找到两者?它不在你的目标里,而是在初衷里。

回流台湾两年,你最大的改变为何?它们如何影响你的料理?
我最大的改变是对自己的看法,我的所作所为影响年轻人至深,尤其是台湾的年轻一代,要如何指导与鼓励他们是我目前最大的任务。至于料理,我变得更“自然”,不再一味注重技巧或潮流,这些多年来已潜移默化于我的料理之中。

在新加坡的日子,你最宝贵的回忆是什么?你会再回到新加坡吗?
我在新加坡最珍贵的回忆是与团队相处的分秒,一起吃饭、随意聚坐在Bukit Pasoh的后巷里,谁会想到我们会是亚洲最棒的团队呢。这个阶段,我已没有什么想要证明的了,我为自己设下了更大愿景,让亚洲料理登上世界殿堂。你问我还会回来新加坡吗?不会,不是不要而是这会让我觉得自己在原地踏步,没有进步。

你为自己所架构美好的未来蓝图为何?
我曾经梦想成为米其林三星主厨、世界第一,但一路走来,我发现自己的梦想是拥有可以帮助别人实现梦想的能力。而现在,我正往这个梦想前进。

你尝遍美食也煮尽美好的料理,现在这个阶段的你如何定义“好吃的料理”?
对我来说,好吃的料理就是你当下所需要或者想吃的料理。 什么是成功的餐厅、最好吃的料理?那就是人们当下心里最需要的料理或餐厅,我们应该时刻铭记于心,创造人们需要的,而不是我们认为最好的或者我们自己喜欢的。

若要烹煮一道料理让大家看到你的初心,你会烹煮什么?
当然是“忆”,那是我所创作的第一道料理,它不仅仅是一道料理,它提醒我自己是如何开始的、我在法国所经历过的种种困难,以及我如何踏上世界厨艺界的舞台。

《初心》(André & His Olive Tree)将于8月21日在台湾率先全球上映。

(照片:受访者提供)

 

 

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