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Must-eat chicken dishes to mark Year of the Rooster / 鸡报喜香了年菜

为迎接鸡年,餐饮界推出各式以鸡为主的菜肴。本地三位名厨介绍以鸡为食材的年菜,单是菜名就很精彩:如意金鲍海味鸡锅、凤鸣谢意和彩凤迎春,讨好味蕾的同时,也讨个好兆头。

为迎接鸡年,餐饮界推出各式以鸡为主的菜肴。本地三位名厨介绍以鸡为食材的年菜,单是菜名就很精彩:如意金鲍海味鸡锅、凤鸣谢意和彩凤迎春,讨好味蕾的同时,也讨个好兆头。

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1.如意金鲍海味鸡锅
良木园酒店(Goodwood Park)岷江川菜馆(Min Jiang)主厨曾繁基,今年准备了“如意金鲍海味鸡锅”这道年菜。

他说:“我的灵感来自于传统盆菜和富贵药材鸡。我把这两道佳肴的精髓和做法组合在一起,再加以改良而成。”

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这道菜除了结合海味的鲜甜与童子鸡的嫩滑肉质,曾繁基师傅还加了一些手打肉丸,让弹牙的肉丸增添年菜的层次感。

他说,做这道菜最讲究准备每一个材料的细节,因此费时也费神。

“各食材要先分类烹煮,再一起放进锅里蒸,因此火候和时间的拿捏要很准确。我们在烹煮前的4小时开始腌制童子鸡。腌好后,把整只鸡放入油锅里炸到金黄色。调好酱汁后,再把酱汁连鸡一起蒸煮80分钟。鲍鱼、蚝豉和干贝等海味也得分开清洗和处理,再分开烹煮。当所有食材煮好后,再把它们放进砂锅里蒸煮45分钟。”

曾繁基师傅提供食谱(岷江川菜馆主厨)

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如意金鲍海味鸡锅(6人份)

A)童子鸡1公斤

材料:干葱2个(炸)、蒜头2个(炸)、蚝油汤800克。

做法:鸡洗好后,加入1茶匙油和1茶匙鸡粉,腌4小时后加上生抽在鸡皮里,炸至金黄色,然后加蚝油汤蒸80分钟。

B)澳大利亚鲍鱼6个

材料:蚝6个、冬菇6个、发菜50克(干)、蚝油汤200克、白萝卜条500克。

做法:全部材料蒸1小时。

C)干贝6个

做法:蒸1小时。

D)鲜虾猪肉丸

材料:梅肉碎150克、虾胶50克、红萝卜粒10克、鱿鱼条10克、盐四分之一茶匙、鸡粉四分之一茶匙、糖六分之一茶匙。

做法:全部材料打到起胶,分6份做成肉丸,然后炸到金黄色待用。

E)蚝油汤

材料:蚝油3汤匙、鸡粉1茶匙、糖1茶匙、生抽2汤匙、老抽2汤匙、鸡汤1公升。

做法:将以上所有材料准备好后,排进锅里,用汤水芶芡淋在材料上面,然后蒸45分钟即可。


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