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Must try: 4 new Italian dishes at ilLido at The Cliff on Sentosa island / 集意大利各地佳肴于一处

意大利每个地区的料理各有特色,全新的ilLido at the Cliff旨在把意大利各地特色佳肴汇聚于菜单中,让你用舌尖探索意大利。

来自意大利中北部地区小镇Gradara的主厨费特勒纳利(Simone Fraternali,29岁)曾在米其林星级餐馆学艺,他有的烟熏猪颊肉杏仁汁宽蛋面(Pappardelle with Smoked Pork Jowl and Almond Sauce,$30)引用意大利香醋烹制,酸中带甜的香醋芬芳聚在鼻头,极为诱人。

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他说:“这道菜的主角之一是香醋,香醋反映艾米利亚—罗马涅地方的料理特性。”

手工的宽蛋面,很活络的感觉,入口轻盈,柔、嫩、软,弹性极佳。很惊讶,居然一片片的宽蛋面可以有如此丰富的属性,厨师打的杏仁汁并不常见于意面,撒上去的杏仁碎末给这道菜坚果气息。赏完面条再回来琢一块香醋焖制的猪颊肉,酸甜当中带出来的肉感,有脂肪香,最棒的还是那飘渺的烟的气息。

费特勒纳利的这一笔加得好。用烟熏的方式处理掉猪颊肉的膻气,同时给这道意面制造更高贵复杂的气息,让一道意大利面晋级。与意大利Amarone红酒搭配,效果更是佳。

与其说喜欢Amarone的味道,不如说是喜欢它背后的故事。

去年中去威尼斯的时候,转角转入酒馆,在那里听到馆主谈Amarone的酿制过程,才知道这红酒采用风干六个月的葡萄酿制。借助风干借着时间,汲取浓缩的葡萄味,再一点是,因为风干的时间至少为半年,因此每一瓶Amarone需要更多葡萄才能凑成。

听到故事之后,Amarone带来不一样的想象,因为尝到的,是太阳、风和时间在葡萄上面的作用。

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烟熏羊肉与香醋茄子(Smoked Lamb Filet with Pistachio & Balsamic Eggplant,$48)再一次表现出费特勒纳利处理味道的细致手法。用各种香草腌制羊肉之后,真空烹调25分钟,烤出一层焦脆的外皮,然后再烟熏,让羊肉的膻气变成是隐隐约约才感受到的独特风味。追加香醋茄子及开心果,让羊肉展现更立体的味道。

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水煮石斑鱼与扁豆(Poached Grouper with Lentils & Saffron Caciucco,$38)夹带乡村风味,但因为采用新西兰的线捕石斑鱼,更细致优雅。上桌之后,倒入黄橙橙的浓汤。

费特勒纳利说:“Caciucco是过去渔夫每天捕获的不同海鲜,比如螃蟹、虾、章鱼,各种地中海鱼类熬制的汤汁,一般抛入一些吃不完的面包屑。我们这里,制作更考究,稠密的汤汁是我们熬制两天才得来的。重点是,采用许多海鲜、贝类、鱼骨,熬制一个半小时出味之后,把鱼骨取出来,最后的成品才不会有鱼腥味。”

这里的开胃菜也都属于经典款,比如北海道扇贝与香辣肉酱及甜豌豆霜泥(Hokkaido Scallops with Nduja and Sweet Pea Cream,$29),鲜甜中带有咸香肉味,还有豌豆的清新感。

烤章鱼与朝鲜蓟( Grilled Octopus with Roman Artichokes,$28)用真空烹调先治理章鱼,然后再烤制,朝鲜蓟泥独特的气息深化尝章鱼的体验。

ilLido早在十年前成为第一个进驻圣淘沙做Fine Dining的意大利餐馆,前不久迁到圣淘沙索菲特水疗度假酒店(Sofitel Singapore Sentosa Resort & Spa)的The Ciff,餐饮家德维托(Beppe DeVito)准备在此以传统意大利风味,大展拳脚。

2015年对德维托来说是丰收的一年,一年里边让旗下餐饮集团的旗舰餐馆ilLido Italian Dining+Lounge Bar开枝散叶,降落在印度尼西亚峇厘岛水明漾区。去年5月中旬,他的另一家意大利高级餐馆Osteria Art开在本地中央商业区的马吉街(Market Street),去年10月则在国家美术馆开了9000平方英尺的多重概念意大利餐馆Aura。

今年1月,德维托与沙索菲特酒店合作,在这面向南中国海的浪漫地点,展现摩登高雅的意大利餐饮体验。ilLido的名字来自于威尼斯的欢乐岛Lido,这里偌大的空间,被划分为室内餐馆及户外用餐区,能容纳196个人。

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到此用餐,别错过杏仁奶冻(Almond Pannacotta with Peaches and Pistachios,$18),这是主厨引以为傲的糕点,他说:“过去在意大利,有客人从200公里之外特地来找我吃冻奶。”

Panna cotta是煮过的鲜奶油,一般纳入吉利丁(gelatine)冰镇后凝固。但是这里的版本求证古食谱,在古食谱中,并没有吉利丁这一回事。

费特勒纳利说:“方法是先将鲜奶油煮过,之后用蒸的方式让它凝固。加上纳入杏仁,给予淡淡的坚果芬芳,整体感觉非常的清新。”

这是我尝过,味道最轻,最自然的冻奶。

还好,不用专程跑几百公里,就能尝到。

餐馆:ilLido
地址:2 Bukit Manis Road Sentosa
电话:6708 8360
营业时间:午餐,中午12时至下午2时30分;晚餐:傍晚6时至晚上9时30分

来源:《联合早报》2016年03月05日

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