最近酷热的天气容易令人心烦意躁,何不来一瓶冰凉的冷泡咖啡?
冷泡咖啡(cold brew coffee)是近期咖啡界的新宠,不少欧美咖啡名店纷纷推出自家装瓶的冷泡咖啡。市场研究公司英敏特(Mintel)的调查显示,冷泡咖啡的美国销售额达到790万美元,较上年增长115%。冷泡咖啡在欧洲各地也十分盛行。另据欧睿信息咨询(Euromonitor international)的一项研究,瓶装冷泡咖啡的全球销售额正快速增长,增速超过任何其他瓶装非酒精饮料。
这股新咖啡潮流最近吹到本地,不少咖啡馆也推出各自设计精美的瓶装冷泡咖啡。
冷泡咖啡 vs 冷咖啡 vs 热咖啡 vs 冰滴咖啡
冷泡咖啡跟大家熟悉的冷咖啡(ice coffee),有什么不同?
冷泡咖啡是将大量咖啡粉浸泡在冷水中,冷藏数小时后再过滤掉多余油脂然后装瓶。这种冷泡方法,可突出咖啡的香气,减低咖啡的酸度,口感更纯净。
热咖啡一般是用高于摄氏80度或85度的热水的快速萃取方式,这是因为太慢的话会使咖啡萃取过度造成杂味,而造成杂味的主要物质是丹宁酸,煮沸后的丹宁酸会分解成焦梧酸,丹宁酸在热水中很容易分解,造成咖啡过于苦涩。
冷咖啡的泡法则跟热咖啡一样,只是加上冰块而已。
冰滴咖啡是用低于5度的温度萃取咖啡,让咖啡粉浸泡在水中,用冰滴咖啡器以很慢的点滴速度进行萃取。一般标准速度是每秒1滴,一般情况需要8至12小时左右。冰滴咖啡和冷泡咖啡一样,也有口感甘甜、不酸涩的特色。
冷泡咖啡的冲调难度
冷泡咖啡的冲调原理似简单,其中还有许多需要掌控的元素,考验各家咖啡馆的功力。
吴建音(46岁)一年多前创办自家冷泡咖啡品牌Birdy’s,目前在丹戎巴葛Icon Village的YOLO售卖。
她指出冷泡咖啡的特点:“所有的冷泡咖啡味道都不同,取决于所用的水、咖啡豆、咖啡粉的粗细、咖啡粉浸泡在水里的时间。不过,冷泡咖啡的共同点是:酸性较低,口感更顺滑,就算弄热后冷却,也不太会有酸味。咖啡的酸性较低也表示,它们对胃比较温和,不太需要加糖或奶制品掩盖其酸味。”
冷泡咖啡很耗时,像Birdy’s的冲调时间介于24小时至48小时。
去年底开业的Stamping Ground Coffee咖啡馆,也加入卖冷泡咖啡的阵容。
创办人邹雪玲(27岁)说:“冷泡咖啡的难度,在掌握恰好的咖啡粉粗细度。由于咖啡粉长时间跟水接触,咖啡粉太细的话,会过度萃取到咖啡粉的苦涩油;咖啡粉如果太粗,萃取到的咖啡成分不够,味道就太薄弱。”
保存时间较长
冷泡咖啡有它独特的好处与特征。
由于它没有经过热水冲泡,咖啡成分没有变质,大大加长它的保存时间。比如,Stamping Ground Coffee和Birdy’s的冷泡咖啡放在冰箱,分别可保存5天和长达3个星期。另一方面,由于咖啡粉和水接触的时间较长,它所萃取出的咖啡因也更多。
冷泡咖啡也成为咖啡馆增添优势的“武器”。
邹雪玲说,冷泡咖啡可以提前泡好装瓶,让咖啡馆以更快更便利的方式供应咖啡,加上它精致的包装和新加坡炎热的气候,足以吸引顾客品尝。
冷泡有气咖啡
当咖啡遇上创意,可以变化出令人惊喜的新口味。在Dutch Colony Coffee Co.,就可以喝到冷泡有气咖啡(carbonated cold brew coffee)。
创办人之一的苏海米(Suhaimie Sukiman,33岁)说,他们在2014年开始售卖冷泡咖啡,去年底接着推出冷泡有气咖啡。
“冷泡有气咖啡的出发点是为了教育。我们研发新的咖啡,希望通过咖啡教育,让大家更懂得欣赏冲调咖啡的艺术。新加坡人喜欢甜的、有气的饮料,加上气候关系,冷饮更好。如果我们只有热咖啡,要怎样让大家欣赏到我们家的咖啡?因此,冷泡有气咖啡的点子诞生了。”
汽水本身很普遍,但要把咖啡汽水化,有一定的挑战。他们认识了一家本地汽水制作商,具备制作冷泡有气咖啡的科技与设施,经过好几个月的研究,终于成功研发自家的秘方。它用的是百分百特级咖啡豆,冲调过程运用到许多科学原理,味道特地保持在微甜,以鼓励大家品尝。
苏海米与伙伴也花了不少心思,研究如何延长冷泡有气咖啡的“寿命”,从开始的4个星期到现在可保存两个月。
他指出,最困难的是保持咖啡味道的连贯性,包括要算好它在水与冰里的搅拌次数,搅拌过头会造成咖啡偏苦,还有时间的掌控也是关键。
据悉,在美国波特兰的咖啡馆Stumptown Coffee Roasters早在2013年已经研究这门手艺。目前,他们的招牌冷泡有气咖啡售遍全美的咖啡店。
在澳洲发现冷泡咖啡的美味
欧美的冷泡咖啡风潮,近一年才在本地吹起。
吴建音说:“我2014年在墨尔本念书时发现冷泡咖啡,回新加坡后却少有冷泡咖啡。直到近一年,才看到比较多咖啡馆推出,但还不是主打产品。我一年多前创办Birdy’s时,没有多少人听过冷泡咖啡。因此,开始卖的时候不容易,但顾客一旦品尝后,就会发现其口感的顺滑,而且装在瓶子里,随时可以享用。”
她认为,爱喝咖啡的新加坡人渐渐发现冷泡咖啡的美味,一般由热泡咖啡做成的冷咖啡,反而需要更多糖分来平衡味道,结果削弱了咖啡本身的香味。
苏海米认为,冷泡咖啡在本地受欢迎,主要原因是方便。
“就像我们喝汽水那样,可以装在玻璃瓶里,在家里或办公室储存较长时间,并随时可以饮用。同时,新加坡的咖啡工业很大程度上,受美国和澳大利亚的趋势影响。在当地,冷泡咖啡已经进阶到高度商业化的阶段,在高端超市售卖,而本地处于开始流行的阶段。”
论受欢迎的程度,苏海米说,平时售卖的热泡咖啡依然是主打,但冷泡有气咖啡也有它的需求,因此他和伙伴在跟超级市场和戏院洽谈有关冷泡有气咖啡的供应。
售价方面,Birdy’s的冷泡咖啡5元5角起,Stamping Ground Coffee的6元起,Dutch Colony Coffee Co.的冷泡有气咖啡采用较贵的巴拿马咖啡,因此售价7元9角。
冷泡咖啡由来
据悉,英国《卫报》在2014年曾刊登一篇题为《咖啡:为何冷泡咖啡成为市场新宠》,文章提到这种利用冷水浸泡咖啡并萃取浓缩液的冲泡方法,最早可追溯到17世纪的荷兰。那时,荷兰人会将提前制作好的冷冲泡咖啡加热,再倒入杯中饮用。这种提前制作并储藏咖啡浓缩液的方法后来被传播至日本。在当时,日本人已经利用冷冲泡技术制作茶饮,因此很多人认为,日本人才是冷冲泡技术的鼻祖。