从食材、烹调、处理法和口感着手，每周一字，用文字“嚼”出食物的文化和味道。
起源于重庆的麻辣火锅，本来是码头船工纤夫的伙食，以牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等内脏食材为主。
本地火锅店以精致的汤底与高档食材，烹出各乡各味，满足食客需求。
自古川渝一家，重庆和成都却像是性格迥异的两兄弟，互不服气。重庆菜和成都菜，在外人看来都是一样的川菜，当地人却说大有不同。两地还经常为了重庆火锅还是成都火锅更好吃的问题争论不休。
起源于重庆的麻辣火锅，本来是码头船工纤夫的伙食，以牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等内脏食材为主。当地人说，重庆火锅比成都火锅更麻更辣，但成都火锅的菜品比传统重庆火锅丰富。正宗重庆老火锅用纯牛油，而成都则以菜籽油为主。至于蘸碟调料，重庆人必加麻酱，成都人则以香油加蒜泥为主。
顶级菜品为卖点
新开张的四川火锅唐，麻辣锅底制作讲究。花椒选用果实油重粒大、色泽红亮的四川茂县花椒，辣椒则用辣度高的河北天鹰小椒。汤底配方用上40多种香料药材，按照严密配方打碎，红油浸泡一晚，再烘炒数小时，然后加入用大骨、老母鸡、生鱼和生鱼骨熬成的汤底，芳香浓郁。
餐馆以提供顶级菜品为卖点，肉类有日本A5级宫崎牛肉、日本鹿儿岛五花猪肉和西班牙黑毛猪肉，海鲜则有生蚝、鲍鱼、龙虾、竹节虾、象牙蚌等。特别推荐秘制生鱼片切得薄如蝉翼，口感却脆嫩弹牙，滋味无穷。除非客人有特殊要求，餐馆会按先海鲜、后肉类的顺序，一道一道上菜，以确保菜品新鲜，涮烫时间把握好。蔬菜最后才煮，以免蔬菜破坏汤味。
牛毛肚、猪黄喉、鸭肠和牛血旺是许多四川人吃火锅必点的菜品，这些食材在本地却很难买到。本地禁售血类食品，牛血旺基本没有，鸭肠也不多见。以前毛肚也不普遍，但如今在越来越多川湘菜馆找得到。
如意传统铜火锅是本地少数有卖黄喉，即猪的大动脉血管的餐馆。这里的毛肚肉厚有嚼头，许多顾客必点。涮毛肚“七上八下”的说法，即入锅提起七次、放下八次。其原理其实是热胀冷缩使毛肚变脆，但超过八次会把毛肚煮老，影响口感。更讲究的话，把毛肚放入火锅再放入冰水，口感更好。
许多人分不清楚毛肚和百叶，其实分别是牛的四个胃中的第一和第三个胃，即瘤胃和瓣胃。第二和第四个胃则分别是金钱肚和蘑菇头，即网胃和皱胃。毛肚表面黑色，越黑肉越厚。百叶则一般发黄，经漂白处理后口感爽脆。
广东人讲究汤底
广东人更注重菜品的鲜美和汤底的滋养，“打边炉”（岭南对火锅的称呼）时偏爱生猛海鲜，而各式手工丸、滑、饺也是一大特色。汤底则反映广东人喝汤养生的观念，用老母鸡、猪骨、海鲜干货、中药材等熬上好几小时的汤水，融入了各种食材的营养精华，多喝有滋补功效。
华厅鲜火锅去年底开张，师傅自创两款特色汤底：玉环瑶柱鱼汤将整个冬瓜盅放入锅；火焰海中宝锅则是将花蟹、鲜蚌等海鲜放入锅里，倒入花雕酒，点火利用火焰将海鲜烧至半熟，再倒入海鲜汤底，立刻香气四溢。
餐馆自制的手工菜品选择丰富，口味创新。滑丸类有发菜鱼滑、陈皮鲮鱼滑、醉心虾丸、鹅肝酱带子丸等，其他手工菜品则包括鱼茸面、金菇酿竹笙、甘笋豆腐、金菇肥牛卷、炸鱼腐和虾胶酿秋葵。
主打深海海鲜
秉承澳门火锅特色的福临门豆捞，主打深海海鲜。在这里不必担心吃到冷藏已久不新鲜的海鲜，因为一楼设有海鲜水缸，顾客可直接挑选包括东星斑、龙虾、象拔蚌、花蟹等游水活海鲜。餐馆特制的麻辣牛肉丸爆汁爽口，金钱袋造型的芝士虾滑豆卜也不容错过。
猪骨煲汤底是吃正宗澳门火锅的首选。福临门豆捞的猪骨锅汤底，选用新鲜猪后腿富含骨髓的猪大骨，浸泡一夜后再放入冷水锅里用大火烧开，然后改中火继续煮，同时去除浮沫。同一锅汤要煮两次，第二次放入新骨，这样经过六个小时熬出来的汤味道更浓，汤色也更洁白。
胶原汤底美容健骨
近年来，日式火锅店流行将鸡骨熬煮至完全融化，冷却后凝结成布丁状，加热后就变成一锅汤底，因富含有美容功效的胶原，深受女士们喜爱。其实，胶原还有助于补钙，使骨骼坚硬。广东人用鲨鱼翅骨煲汤，有助促进人体软骨再生，对老人家预防骨质疏松和改善关节炎尤其有效。
老香港小鲜的鲨鱼翅骨汤底“美容锅”，汤底采用鲨鱼翅骨、猪筒骨、猪脚、鸡脚、鲜淮山等材料，大火煮八小时，翅骨完全溶入汤中。翅骨汤搭配海鲜和蔬菜为宜，套餐包含老虎虾、鲜带子、手打墨鱼滑、鲜虾云吞等菜品，也可另点活鱼、肥牛等其他材料。
粥底火锅源自广东顺德，是广东生滚粥与清汤火锅的结合。利宝饭店推出的“极品和牛粥汤火锅”，选用来自日本群马的上州和牛片，放入滚烫的粥里立刻释放出丰厚香浓的油脂，牛肉入口即化，粥水也变得更鲜甜。
主厨陈堇发选用粘性较强的澳大利亚珍珠米和泰国丝苗米熬粥，再倒入排骨鸡汤，白色的粥底柔滑如脂。炸鱼皮泡在粥里吃很过瘾，手打鲮鱼球、鲜制墨鱼丸、自包云吞等其他老广东特色的菜品也一流。
本以为火锅无人不爱，但清代美食家袁枚却十分厌恶。他在《随园食单》一书中指出，各种食材所适用的火候不同，“宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差”，而火锅将不同食材同煮一锅，质疑“其味尚可问哉？”各位对此怎么看呢？
唐 25 Keong Saik Road 电话：6222 7708∕8727 5881
如意传统铜火锅 68 Boat Quay 电话：6536 8058
华厅鲜火锅 Claymore Connect, mezzanine level #01-08, 442 Orchard Road 电话：6739 6628
福临门豆捞 16 North Canal Road 电话：6532 2777
老香港小鲜 #02-80 Novena Square 2, 10 Sinaran Drive 电话：6397 7023
利宝饭店 8-10 Geylang Lor 3 电话：6748 6618
（图：陈福洲和程友明摄）
来源：联合早报2016年01月10日