源自美国的Wolfgang’s Steakhouse终于在罗伯逊码头的洲际酒店(InterContinental Singapore Robertson Quay)开张。这个2004年从纽约展开版图的美国高档牛排餐厅在13年间,在美国、日本、韩国、中国等地相继开设了17间分店,经过两年准备,终于也来到了新加坡。这间家族经营的餐厅由Wolfgang Zwiener与Peter Zwiener所开,Wolfgang Zwiener在布鲁克林备受欢迎的Peter Luger工作了超过40年,儿子Peter原本的身份是投资银行家,是他说服Wolfgang开设属于自己的牛排店。
Wolfgang’s Steakhouse只用USDA优质黑安格斯牛肉,在恒温恒湿的专用熟成库里干熟28天。“在美国牛肉中只有2%达到USDA优质标准,而我们选用的只有达到这一标准的黑安格斯牛肉。更重要的是,我们干熟每一块牛肉,这是许多餐厅都不会做的,他们或是做预熟化,更多的餐厅会做湿熟。干熟是一种非常传统的技术,让时间将牛肉变得更加嫩,也更美味。”
“不管是什么样的牛肉,熟化总是最好的处理方法,让它变得娇嫩。如果像湿熟那样在一个非真空的条件下熟化,会给牛肉带来一种泥土味道。在我们的餐厅里有一个40平米大的储藏箱,放置十吨的牛肉,我们会花至少一个月的时间熟化牛肉。干熟与湿熟完全不同,并不暴露在空气中,在熟化的过程中,牛肉不断蒸发水分,牛肉周围会结成硬壳,所有的汁都在牛肉里面,而这样的条件下,自然而然地分解了肌肉组织,这就是为什么它会变得更嫩。而湿熟,成本更低带来的是更廉价的质量,它将牛肉放置在真空袋中,时间同样会分解肌肉组织,但是牛肉也会不断地流血,所以牛肉在湿熟的过程中会变得更干。不过干熟会产生很多废料,在一个月的干熟的过程中,牛肉会失去40%,其中的20%是被蒸发掉的,而另外的20%是牛肉周围的硬壳,我们只能用中间鲜嫩的部分。而如果是湿熟,你几乎可以使用100%的牛肉。所以相较来说,干熟的成本非常高昂。”至于为什么要特定在28天内进行干熟,Peter解释说,这是经过学术报告证明,28天的干熟过程会得到96%的牛肉嫩度。
除了美国的顶级牛排,餐厅也准备了许多其他菜肴与之搭配。其中海鲜的种类繁多,大部分都是选择新加坡周边地区的海鲜,以确保十足的新鲜度。而餐厅的羊排也非常美味。
在新加坡开店前,餐厅团队飞去纽约,接受六周的训练,再去日本经过两至三周的训练,Wolfgang’s Steakhouse的全球行政总厨也在新加坡开店后在此待上一个月的时间,只为了确保所有食物都达到水准。
地址:Intercontinental Singapore Robertson Quay, 1 Nanson Road #02-01, Singapore 238909
电话:6887 5885
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