Ruyi Gastronomy, Ruyi Yan, Si Chuan, Chengdu, Legle France, Desmond Chang, Xu Fan

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椒汁翘壳王

“一菜一格,百菜百味”。你一定听说过这句话,但到底什么是“一菜一格”,“百菜百味”指的又是什么?

法国瓷器品牌丽固(Legle France)的首席执行官兼创意总监张聪(Desmond Chang)爱吃川菜,却也跟大多数人一样,不太了解这八个字的真谛。为了寻访名师解惑,他带着妻子到四川不下十次,到了现在终于能将自己的一点浅见总结。张聪希望借由目前在成都举办的“如意宴——川菜的二十四味型”,向大家介绍川菜的 DNA。

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丽固首席执行官兼创意总监张聪

身为“如意宴”的创办人兼设计总监,张聪从2012起在不同城市借由美食与各菜系的互动来呈献中国文化料理之美。如意宴不仅是一场餐会,更是挖掘各地历史、地理、美食、人文的探索。通过如意宴,他不只大胆尝试中餐可能性,也丰富了自己。

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主厨许凡

这次在成都举办的如意宴是该系列的第九篇章,合作餐馆是成都名堂餐饮集团旗下的“许家艺创菜”。主厨许凡拥有30多年烹饪经验,带领团队创办许家菜、许家艺创菜、许家蒸鲜、天府掌柜、许大牛、川粤汇、上海浦江一号等多家知名餐饮品牌,其中“许家菜”餐厅连续六年荣获“The best50”中国最佳50餐厅荣誉,法国La Liste榜单全球餐厅1000佳。如意宴——川菜之二十四味型更邀请川菜烹饪大师、荣获“川味中国金娇奖终身成就奖”的杨文当顾问。

 

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家常脆皮辽参
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五香烧椒鲍鱼

整个宴席共17道菜式,从前菜、下酒菜、汤品、主菜、行菜、小品、点心到甜品,呈现川菜24味型的独特价值。值得一提的是,四川大厨大多未能将24味完整解说,如意宴却在一个菜单、17道菜中,完美地向食客展示24味型。菜单经过精心设计与编排,高潮迭起,惊喜不断。吃完一顿饭,就像阅读了一遍川菜教科书,仔细消化完内容后,回味无穷。

张聪解释,川菜的味型系统始于“七滋”——甜、酸、麻、辣、鲜、香、咸的堆叠排列。而这七滋的强弱、食材的交互作用、烹调的时机先后,火候的拿捏,每一个因子变动都会创造出不同的化学反应。到了近代,更是鼓励创新,于是成就了“百菜百味”的庞大复杂,同时也有由“七滋八味”衍生出二十四味型的正式论述。“所谓的味型,是透过各种烹饪技术,将二者或二者以上滋味复合出新的形态。”所以,川菜的精髓之一,就在于求新求变。

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许多川菜都会加入豆瓣酱,而豆瓣酱是以原红辣椒酱的底加上蚕豆去发孝。

举例来说,除了大家较为熟悉的味型如鱼香、家常、麻辣、怪味、辣麻等,还有近几年来广受欢迎的新味型椒汁味,这源自许凡大师于2002年的创作。此次如意宴席呈献的其中一道菜“椒汁翘壳王”向大家介绍了这极现代而优雅的味型,大量的绿色二荆条辣椒、新鲜青花椒、藤椒油,混合出不同层次的辛香;碧绿翠青,交织成清新的麻与辣。许师傅选用生长于水库五十米深处的大型野生翘壳鱼,珍稀难寻,寒冽清澈的潭水令肉质细腻,脂如白玉。以奇香沁人的椒汁味烹之,回味甘鲜。

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川人可谓中国最懂得使用香料的族群,自古花椒、姜、蒜、食茱萸、扶留藤等皆为川菜中重要的辛香料。

很多人想到川菜就自然联想到“辣”,其实辣椒传进中国大约只有三百多年。麻辣或许川菜最受欢迎的味道之一,但绝对不等于川菜的全部。此次如意宴中呈献的咸鲜味型的开水鸡豆花就是最好的证明。这道精致料理传承百年,吃鸡不见鸡,彷若浮云飘在清汤之中,可谓是中国引领的“分子美食”。清汤似水,实则经历慢炖吊汤、扫汤三道的步骤,费时近十小时。以食材本味的咸鲜来承上启下,既舒胃舒心。搭配如意系列黑色天目釉温壶器与红色汤碗,均使用宋朝龙泉窑的开片纹,全金如意调羹亦是全手工描绘而成;边缘的弧度、深度容量以中国人的喝汤习惯为设计依归,更显端正闲雅。

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咸鲜味型的开水鸡豆花
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酸辣汤拼牛肉焦饼

如意宴致力打造全感官美食盛宴,除了料理本身的精彩度必须足够外,食器也扮演着举足轻重的角色。张聪为了如意宴而设计“如意”系列器皿,每个设计背后都经过周全思考,就像个最佳搭档,将美食的“色”与“香”带出来,却从不“抢走”食物的焦点,两者之间完美搭配,取得相辅相成的效果。

整个系列渗入了不同朝代的木器、漆具、陶瓷、家具及园林经典元素,例如此次宴席中常见以“蜀”字甲骨文为设计的餐具,灵感来自战国时代的成都,颜色则选用代表皇家色彩的金与红。饰碟采用的阴阳色调、双喜图腾,融入明式家具的纵横交错、战国时期充满雕刻感的夜雨纹理,以及传统漆器的蛋壳花纹。一方面触动想象思绪,一方面以美馔震撼味蕾。在艺术性之外,亦顾及其实用性:滴水不漏的茶壶咀、保持食物温度的盖碗、曲线流畅的匙羹,还有提升香气的闻香杯。宫廷的辉煌鼎盛与花园的雅致闲逸呈现于餐桌上,宾客仿佛瞬间经历中国几千年历史。

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鱼香龙虾

如意宴——川菜之二十四味型
日期:即日起对外开放至2020年5月(午餐和晚餐)
地点:许家艺创菜,成都市高新区府城大道西段505号仁和新城购物中心6楼605
预订热线:+86 28 63913306   邮箱:327126669@qq.com
更多详情:facebook.com/LegleFrance

Photos by David Hartung; 如意宴提供。


本文取自《ICON风华》一月刊。

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