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Ruyi Gastronomy: Latest edition pays homage to Sichuan cuisine classics

成都如意宴:致敬川菜的多元与多变

途经香港、上海、北京、台北、東京等城市后,由张聪(Desmond Chang)创办的“如意宴”(Ruyi Gastronomy)第九篇章落在了成都。“如意宴——川菜之二十四味型“(RUYI Gastronomy: 24 Flavours of Sichuan Cuisine)在一个菜单中呈现基础二十四味型,带领大家探究“一菜一格,百菜百味”的川味大千之美。

“一菜一格,百菜百味”。你一定听说过这句话,但到底什么是“一菜一格”,“百菜百味”指的又是什么?

法国瓷器品牌丽固(Legle France)的首席执行官兼创意总监张聪(Desmond Chang)爱吃川菜,却也跟大多数人一样,不太了解这八个字的真谛。为了寻访名师解或,他带着妻子到四川不下十次,到了现在终于能将自己的一点浅见总结。张聪希望借由目前在成都举办的“如意宴——川菜的二十四味型”,向大家介绍川菜的 DNA。

身为“如意宴”的创办人兼设计总监,张聪从2012起在不同城市借由美食与各菜系的互动来呈献中国文化料理之美。如意宴不仅是一场餐会,更是挖掘各地历史、地理、美食、人文的探索。通过如意宴,他不只大胆尝试中餐可能性,也丰富了自己。

此次在成都举办的如意宴是该系列的第九篇章,合作餐馆是成都名堂餐饮集团旗下的“许家艺创菜”。掌厨许凡拥有30多年烹饪经验,带领团队创办许家菜、许家艺创菜、许家蒸鲜、天府掌柜、许大牛、川粤汇、上海浦江一号等多家知名餐饮品牌,其中“许家菜”餐厅连续六年荣获“The best50”中国最佳50餐厅荣誉,法国La Liste榜单全球餐厅1000佳。如意宴——川菜之二十四味型更得到川菜烹饪大师、荣获“川味中国金娇奖终身成就奖”的杨文当顾问。

张聪说,很多人想到川菜就自然联想到“辣”,其实辣椒传进中国大约只有三百多,但四川人的确一直嗜辛辣。麻辣或许是川菜最受欢迎的味道之一,但绝对不等于川菜的全部。此次如意宴以川菜二十四味型(即鱼香、家常、麻辣、怪味、辣麻等等)为题,透过一个宴席、17道菜式(包括前菜、下酒菜、汤品、主菜、行菜、小品、点心、甜品)呈现每个味型的独特价值,同时向大家展示川菜多元、创意的精髓。整个宴席经过精心设计与编排,高潮迭起,惊喜不断。吃完一顿饭,就像阅读了一遍川菜教科书,仔细消化完内容后,回味无穷。

此外,张聪为了此次如意宴二设计的全新器皿也扮演着重要角色,是让整个宴席的变得更加流畅完整、丰富多彩的大功臣。每一个食器设计背后都经过周全思考,就像个最佳搭档,将美食的“色”与“香”带出来,却从不“抢走”食物的焦点,两者之间完美搭配,取得相辅相成的效果。

如意宴——川菜之二十四味型
日期:即日起对外开放至2020年5月(午餐和晚餐)
地点:许家艺创菜,成都市高新区府城大道西段505号仁和新城购物中心6楼605
预订热线:+86 28 63913306   邮箱:327126669@qq.com
更多详情:facebook.com/LegleFrance

Photos by David Hartung; 如意宴提供。

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五福临门拼盘
宴席开端,五道凉菜,直入中宫,由中间的陈皮味领军,滋味由浅入深,层峦堆栈,入川味之门。 陈皮灯影黄牛肉、芥末芦笋、红油拌棒棒鸡丝、麻酱翡翠片、泡椒白玉萝卜搭配如意系列“五福临门拼盘”,法国丽固首席执行官兼创意总监张聪为此次成都如意宴特别设计,以衬托川菜的凉菜之美。提盖上的花面灵感来自战国时代的漆器纹。拼盘上的金鱼图腾,在中国传统文化中则代表着幸福、富足、多子多孙、富贵吉祥的寓意。 下酒菜:酱香酱野鸭、蒜泥顺风耳、怪味黑米脆香肉
酱香酱野鸭,以秋冬风味浓烈的野鸭以酱香味烧制,陈香应景。四川“京酱”是由面粉与杂粮发酵而得的甜面酱,常与五香一起烧制食材,也必须用香油(麻油),令浓香更醇厚突出,甜咸相称;蒜泥顺风耳呈现红酱油为基础的蒜泥味,香气强烈而滋味柔和。以猪耳朵取代经典的五花肉,软骨脆爽不腻,作为下酒小菜更见趣味;怪味黑米脆香肉,七味调和,将猪颈松坂肉烧至酥松腴嫩,香浓而回味无穷。酱香、蒜泥、怪味的“下酒菜三味”搭配为成都如意宴特别定制的主题图纹盘,图纹取自甲骨文里不同写法的“蜀”字,点出成都的历史演变。以三道滋味香浓的冷肴来助兴,贴近在地的文化风情,时下川人好白酒,席间你来我往、觥筹交错之际也需要浓味相衬。 开水鸡豆花
咸鲜味型的开水鸡豆花传承百年,吃鸡不见鸡,彷若浮云飘在清汤之中,可谓是中国引领的“分子美食”。清汤似水,实则经历慢炖吊汤、扫汤三道的步骤,费时近十小时。以食材本味的咸鲜来承上启下,既舒胃舒心。搭配如意系列黑色天目釉温壶器与红色汤碗,均使用宋朝龙泉窑的开片纹,全金如意调羹亦是全手工描绘而成;边缘的弧度、深度容量以中国人的喝汤习惯为设计依归,更显端正闲雅。 椒汁翘壳王
椒汁味是近几年来广受欢迎的新味型,源于许凡大师于2002年的创作:以大量的绿色二荆条辣椒、新鲜青花椒、藤椒油,混合出不同层次的辛香;碧绿翠青,交织成清新的麻与辣,是极现代而优雅的味型。选用生长于水库五十米深处的大型野生翘壳鱼,珍稀难寻,寒冽清澈的潭水令肉质细腻,脂如白玉。以奇香沁人的椒汁味烹之,回味甘鲜。 糯米樟茶鸭
包含椒盐味和烟香味的樟茶鸭是一道做工繁复的经典菜色,鸭子先以樟树叶与茶叶烟燻入味,卤制后再整只入锅油炸;其酥嫩浓香,是个标准的烟香味型,享用时常以椒盐味的蘸碟佐之。“糯米樟茶鸭”可说是完美结合主食与蘸料的创新菜肴。将炒香的花椒捣碎、和自贡井盐拌炒入糯米蒸软,再与樟茶鸭一起炸至两面金黄酥香。鸭肉与糯米皆是外酥里嫩,燻香、椒盐香纷呈而至,趣意盎然。搭配餐具为不同写法“蜀”字花纹的金色双喜底盘,古韵新唱,衬着如意宴的代表作,别具意义。 酸辣鱼面子拼牛肉椒饼
酸辣鱼面子拼牛肉椒饼代表酸辣味与椒麻味。最好的酸辣味,是咸鲜酸辣,口感必须清爽轻薄,酸香必须突出。常是以泡菜的酸,加上生姜、胡椒的辣,兑进的汤汁更不得过于浓郁,以免层次沾粘、不够清新。手工新鲜刮出的面团子,型如鱼儿,劲道十足,用泡菜汁熬出的酸辣汤来煮,热辣暖胃,是许凡大师1999年的经典创作。如意宴上加入了滋润的花胶,重现豪情,更添珍贵。一旁的小吃是椒麻味型的牛肉馅饼,以剁碎的大红袍、新鲜葱叶、香油拌入牛肉末作馅。先吃饼再喝汤,酥麻滋润又回味酸爽。搭配如意系列如意青花餐具,取自康熙年间景德镇窑的外销名瓷 “青花果树纹双管瓶”(真品在上海博物馆),有绘花、果树、葡萄,繁而不乱;边缘手描金线,传统为底,时尚为辅,表现当代中国风情的美感。 家常脆皮辽参
“家常味”这一最是家常下饭的味型,无论是以家酿辣椒酱或是陈年的郫县鹃城豆瓣,都能融合出柔和的咸鲜香辣;配上脆皮辽参;一个家常一个矜贵,温暖满足又华美昂扬。餐具上优雅秀丽的祥云图腾再现,取家常味的酱红与祥云豆青作对比。热闹、丰盛、祥瑞是中国菜的DNA与独特美学,以颜色撞击出的生命力则是“如意宴”对这份美的颂赞。 五香味鲍鱼
尚未转红的二荆条辣味轻柔,明火煸烧至焦香回甘;以其微涩清辣的粗犷质地来对比既滑嫩又古味雅致的五香味鲍鱼,作为五香味和烧椒味代表。搭配的如意系列餐具灵感来自于宋朝的龙泉窑,如玉一般的绿色,也是经典Celadon青瓷。传统绿色加上晕染效果,营造出云蒸霞蔚、轻盈缭绕之美。 鱼香龙虾
“鱼香味”──以姜葱蒜末为基础,将鱼辣子之香气与辣味小火炒至油中,再加入酱油,糖与保宁醋调和出带有鱼香、先酸后甜的回味,给爽脆鲜甜的龙虾裹上奇香。五香烧椒味之后,鱼香龙虾带领饕客进入更强烈浓味的味型,宴会至此,节奏华丽澎湃,已臻极致。
糟香味与葱香味味型以亚东木耳拼小蜜豆呈现。产于西藏喜马拉雅山麓的亚东木耳,小巧玲珑,肉厚富弹性,成都如意宴用醪糟发酵的醇香引出木耳的鲜爽。至于讨喜可人的清脆甜豆,则点以葱香。四川的葱香味型使用葱白与葱叶,还须以姜辅助;葱白取其浓香,葱叶取其清新,以热油激出飘香,炼成葱油,再以此为菜肴调味增香。以糟香、葱香两种单纯而悠长的味型来展演蔬菜的鲜甜,最适合不过。一菜一口,将宴席的节奏稍缓,来迎接下一波的味觉震撼。与之匹配的是冷色调的白金瓷匙与宋朝的漆器蛋壳裂纹瓷匙,循环对比有如太极阴阳之道,呈现两道清口素菜,简洁而庄重。 麻婆豆腐
麻婆豆腐是道无人不知的川菜,也代表着标准的麻辣味型。麻是花椒,辣是辣椒与豆瓣,鲜是豆豉,捆是芡汁,酥是牛肉臊子,嫩是泹水豆腐,烫是滚油热烫,香是红油。许家艺创菜的麻婆豆腐使用陈年五年的郫县鹃城豆瓣酱,并以不同品种的花椒、辣椒,捣碎成“面”为底,再加上自家炼制的花椒油、红油,呈现多层次的麻与辣。以烧烫的石锅盛装上桌,更觉香气袭人。 麻婆豆腐
麻辣之后,峰回路转来到安抚纾缓的甜香味型。甜烧白是四川家喻户晓的点心,将糯米点入少许姜汁以及陈皮、八角等香料熬成的水,拌进红糖,与猪肥油一同蒸透;入口甜蜜,回味浓香。麻婆豆腐拼甜烧白以莲花形饭碗呈现,使用天目黑釉烧制,盖顶是手工描致荷叶梗。设计师大胆使用红黑两色来表现中国漆器之美,配以暗花来代表宋代木窗格纹。以当代审美角度来从新排列组合古朴的设计元素。
川人的“尚滋味,好辛香”,在代表糊辣荔枝味的宫保生蚝表现得淋漓尽致。扑鼻而来是干辣椒、花椒高温升华后的迷人呛糊香,入口结合了生蚝的鲜,浓厚香醇,后韵引出清纯俏皮的甜酸荔枝味。完美说明了川菜给人的满足度,全方面且细致精巧。此次法国丽固将品牌中的无极系列融入成都如意宴中,边缘有如丝带翻转不拘的设计,取自天道无极之意,永续不止。加上华丽又带有古意的金箔设计,衬托滋味丰富的糊辣荔枝味型。 姜汁时蔬
姜汁味型有热有冷,工序香气大不相同。成都冬季有着极美味的蔬菜。姜汁时蔬,蔬菜的鲜与清爽姜汁的暖,彼此唱和。最简单的食材以最华美的色彩彰显,又以深沉底色突出蔬菜翠绿,取得平衡。搭配姜汁时蔬的器皿受战国时代的成都漆器启发,仿其朴拙的图纹与陈旧感。“蜀”字甲骨文的金色与图纹的红色皆为皇家色彩,突显如意宴尽心营造的古皇朝风范。 葛仙贡米炖雪莲
回归恬静,成都如意宴奉上滋润窝心的收尾——葛仙贡米炖雪莲。天山雪莲口感润泽,滋养身体。产于湖北恩施鹤峰的葛仙贡米稀少而珍贵,带有蓝藻的幽微咸鲜;不加入其他调味干扰清香,仅以山中野蜜简单提味,展现大自然的丰美、和谐。以中国传统的盖碗呈现,上有盖、下有托、中有碗;盖为天、托为地、碗为人,暗含天地人和之意。如意盖碗的底碟烧成金色窗格纹,和茶碗的金与白相映成辉;手绘纹饰典雅方正,赏心悦目。 法国丽固首席执行官兼创意总监张聪
许凡大厨
川菜烹饪艺术总顾问杨文