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#savefnbsg: How COVID-19 is impacting the local food and beverage industry

抗疫大作战 餐饮业打开新格局

冠病疫情(COVID-19)笼罩全球,商业活动饱受冲击。本地精致餐饮为了生存,前所未有地推出外带便当。一起来了解本地餐饮业如何迎难应战。

这阵子若在手机刷屏看美食照片时,多数会发现本地社交媒体上有不少人使用#savefnbsg的#号标签(hashtag)。这是本地餐饮业内自主发起的一项抢救本地餐饮业活动,呼吁人们在冠病疫情期间,在家办公及保持安全社交距离的同时,支持本地餐饮业。

餐饮业的最大营运成本是租金和人力。冠病疫情来袭,人们减少在外用餐,加剧餐饮业的营运挑战,若未能克服,餐馆随时“病”来如山倒。

为保餐饮业的生存,本地il Lido集团创办人及名厨德维托(Beppe de Vito)和Unlisted Collection创办人卢立平一起发起#savefnbsg的活动,希望能为本地餐饮业共同发声,尤其吁请业主减租。il Lido集团的餐馆包括Art、Aura、Southbridge等;Unlisted Collection旗下则有不少米其林餐馆如Zen、Cloudstreet、Nouri等。

逾500家餐馆参加网上抢救餐饮业活动

本地这项网上抢救餐饮业活动自上个月25日发起以来,召集了超过500家餐馆加入。为了更好地了解实战情况,该社群做了抽样调查显示,88%认为如果情况不好转,可能得在30天里结业,超过六成已因财务状况而裁员。受访餐饮业者全认为目前业主提供的津贴不足,40%表示业主也还未和他们沟通讨论租金回扣。

来自意大利的德维托在新加坡从事餐饮多年,现已是新加坡公民。他指出餐饮业迫在眉睫的情况,希望业主能缓解租金的压力,为了可持续经营,租户和业主须合作。餐饮业和旅游业息息相关,一些业者也因酒吧等娱乐场所暂时关闭而受冲击。

名厨德维托

根据财政部的文告,政府将在4月7日或之前于国会上立法,规定房地产业主有责任把房地产税回扣全额转给租户。新政策只能减轻业者一部分的经营压力,但疫情严峻,业者还须进一步缩减经营成本才有望熬过寒冬。

过去十年,新加坡餐饮业发展迅速,吸引不少海外名厨前来开业,也在国际上打响美食知名度。从厨房到前台,餐饮业的外籍员工贡献不少,但疫情当前,业者再无能力承担原有的薪资支出。
德维托说:“在雇佣补贴计划(Jobs Support Scheme)下所提供的薪金补贴,有助保障本地员工,但餐饮业依旧面对人力成本问题。以il Lido集团来说,我们不得不精简员工,从下个月起,就无法续聘外籍员工。”

德维托也列出餐馆诸多内忧外患,包括食材供应、运输费等。他说:“在这个时期,得加强外卖服务,很快会推出针对性的外送餐饮概念。因为部分食材供应受影响,运输费增加,我们不得不调整菜单内容。”

三个臭皮匠,胜过一个诸葛亮。目前的做法是,开放沟通平台,例如通过whatsApp交换信息,分享经验,相互借力。更多详情可电邮至Savefnbsg@loop-pr.sg。

除了餐饮业谋自救,这阵子还出现类似提高公众意识,支持本地各行各业的运动和网络#号标签,例如#eatdrinksingapore、#loveyourlocalsg等。

擅长娘惹菜的Fatfuku私厨陈秀莲,有感本地许多餐馆岌岌可危,发起MyTreat活动。她召集几家餐馆合作,如New Ubin、万合楼等等,鼓励公众从中选餐,希望借此带动生意。

陈秀莲受访时说,人们平时聚餐会请客吃饭,现在在家办公减少外出,也可以请客吃饭——通过网络给对方订餐,餐馆可直接给对方送餐。对象可以是亲友,或有需要的人,个人或企业都可以参与。活动灵感来自新加坡行善运动理事会,可以通过这样的请客概念,支持餐饮业,也传达正能量。希望人们在网上分享时,附上#mytreatsg,让更多人以行动支持餐馆。详情可上网http://fatfuku.com/mytreat/。

人们相约聚餐联络感情是文明社会的社交传统。餐饮业者也有默契,在艰难时期,发挥守望相助的甘榜精神。

琼荣记海鲜餐馆第三代掌舵人刘健文认为,大家应同舟共济,情义相挺。他在社交媒体上也帮忙转发不同餐馆的消息和促销。他说:“我想,如果大家因热爱美食而关注我们,那我也分享其他本地餐馆的美食,尤其现在这个非常时期,不是竞争,而是团结的时候。我认为这样的网上转发分享,能起着抛砖引玉作用,鼓励更多人这么做。我也探讨一些合作项目,或在个人休假时到其他餐馆用餐。”

米其林星级餐馆进攻外卖市场

餐馆业者一方面加强口耳相传的宣传效果,一方面积极寻求突破,推出不同措施和优惠,希望化危机为转机。

本地一些精致餐馆推出送餐服务或外卖选择,这是前所未有的。外卖菜单和一个可品尝两三个小时的精致晚餐不同,走的是简便路线,如便当或单点菜。

米其林三星餐馆Les Amis推出外卖,法国烤鸡净价$150。米其林一星的Alma by Juan Amador,每星期二至四售卖外带午餐饭盒,选择包括安格斯牛肉汉堡、酸面包三文治等,每天只限50个,售价$29+。餐馆将把这些饭盒收入的10%,捐给新加坡国立大学医院。

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米其林一星的Alma by Juan Amador餐馆,推出午餐饭盒。

其他转战外卖领域的餐馆各出新招,希望抓住居家食客的胃。

Violet Oon Singapore主席及执行总裁Manoj M Murjani表示,营运方针得随机应变。“我们现在转移打包和外卖送餐服务,刚推出Petit Feast选项,食客可在家享用娘惹套餐,接下来几周会在这方面集中火力。面对这次的全球性疫情变化,餐馆得重组生意结构,包括精减人员。从这次经验中,我觉得餐饮业可学到的是,不可自满,随时保持警惕性,面对变化时,积极应对,确保食物和服务水平不变。”

主打健康餐的Super Simple,向来受金融区上班族欢迎,但随着人们在家办公,金融区食客锐减。主厨易伸鸿说:“我们第一时间推出送餐服务,设计了四五人份的家庭抗疫套餐(特价$59.90,原价 $80.50),让人可以在家吃到健康菜肴,提高免疫力。我们会亲自送餐,全岛各地都送,只收$8送餐费。”

Super Simple推出加强免疫力的家庭套餐。

乌节路的Jamie’s Italian Forum、安国酒店(Amara Hotel)的泰国餐馆Thanying等,则推出类似快餐店的“免下车点餐通道”(drive-thru)服务,为开车的食客提供便利,预先订餐,不必下车便可领取便当。

Jamie’s Italian Forum推出“免下车点餐通道”服务,给开车人士带来方便。

Bar-Roque Grill & Bar考虑到食客在家用餐,提供外卖选择如可存放较久的腌制肉品、肉酱(pate)、香肠等,让食客在家用餐有多样选择。

Bar-Roque Grill & Bar外卖选择包括腌制肉类。

位于中央商业区星狮大厦(Frasers Tower)的Preludio餐馆,则推出名为“Tough Times Tickets”餐券(有效期一年),食客可以六道菜套餐价格(即每人$188++),享用价值$238++的八道菜套餐晚餐。经Fernando Arévalo的发起及推广,现已召集同行一起发售餐券,参与的餐馆不乏名厨挂帅,例如Cure、Meta、Odette、OLA Cocina Del Mar等等。大家相互借力,在同个平台上合作,餐馆的餐券各异,可上网www.toughtimetickets.com查阅。

一场疫情让餐馆业气喘吁吁,日常运作大受影响,也让新加坡这个美食天堂失色。

至截稿时间为止,Salt Grill & Sky Bar在社交媒体上贴文宣布暂时关闭,直到另行通知;Violet Oon Singapore已暂停部分分店的用餐服务,目前乌节路ION和武吉知马的餐馆,营业如常。

Violet Oon Singapore接下来推广外卖,让人在家享用娘惹菜。

艰难时期,业者得披荆斩棘,灵活变通才能生存下来。  Penang Kitchen负责人林珊玫说:“这次经验让我体会到生意的适应力要强,随时变通。例如餐馆设计使用可变动的座位安排,在排位保持安全社交距离时,没有问题。当人流减少时,餐馆也可开拓网络生意,双管齐下。”

寒冬来了,春天应该也不远。预计本地餐饮业将出现新局面,例如精致餐饮业转战外卖市场或成为新概念。

Alma餐馆代总经理吴德鸿说:“推出外卖是个新尝试,希望给食客在家或在公司可享用精致餐饮,食物味道和卖相,都保持餐馆水平。我们边做边调,希望这个新尝试能成功。”

德维托也说:“这次危机成了个推动力,去开拓没有做过的餐饮项目。我正要同步推出意大利美食网店概念,也计划未来可开设实体店。”

送餐外卖看似非做不可,但也有业者认为最终还是应建立自家的送餐服务。拥有Tokidon、Slake等餐馆的石健明说得直接:“送餐平台方便但还是有抽佣,建立起自家送餐服务是最好的。希望他们也可以到住家附近打包外带。”

调查:近八成餐馆挨不过半年

餐馆预订平台Chope最近也进行一份调查,反映出了本地餐饮业拉警报的情况。受访的249家本地餐馆对象中,93%表示餐馆盈利下降,78%认为如果情况不好转,生意未能撑过6个月。资料显示,本地约有1万2000家餐馆,从事餐饮业人数有约20万人。

Chope连同康奈尔大学 (Cornell)酒店管理学院营运管理终身荣誉教授(Emeritus Professor)雪莉柯米思(Sherri Kimes)也发表了份白皮书,反映新冠疫情对本地餐饮业的冲击。她也是新加坡国立大学商学院客座教授。雪莉柯米思教授列出餐馆可采用的优惠,如提供针对年长者、学生等不同顾客群的优惠,善用会员计划,与不同业者一起开拓合作等等。

欧美餐饮业如何自救

餐饮业发出声浪,不限狮城。3月间,美国数十万名业者已发动联署,向地方政府求助,要求豁免所得税和减租金。其中一项名为“拯救美国餐馆”(Save America’s Restaurants)的联署运动,截至上周四有超过32万人签署,其中不乏名厨加入声援。

一些美国、欧洲等国家地区的餐饮生意因当地禁令而首当其冲,尤其中小餐馆的开业日期或许遥遥无期。

突然暂时关闭,业者面对的还包括如何处置眼前剩下的食材。

美国田纳西州纳士维尔城(Nashville)Audrey餐馆负责食品研究的厨师Jason White,给当地餐馆提供免费咨询服务,分享如何发酵食品。一些餐馆面对几百公斤的剩菜,发酵食品可保存食材不浪费。

斯洛文尼亚(Slovenia)知名女厨师罗丝(Ana Ros)的餐馆Hisa Franko因当地出行限制而暂时关闭。当地人也因改而购买可长期存放的牛奶,导致当地农场牛奶过剩。她和团队改做食品生产,和当地乳制品厂商合作推出雪糕等乳制品。

原文刊于《联合早报》。