狮城好滋味 名厨Damian D’Silva推荐新加坡美食

新加坡名厨迪希瓦(Damian D’Silva)为传承饮食文化精髓，创立多元餐饮Rempapa。店名可拆分为“Rempah”和“Papa”，前者在马来语中意指香料，后者则向迪希瓦“传统料理之父”的荣称致敬。这家凝聚他毕生烹饪哲学与情感追寻的餐厅，精心融汇中式、娘惹、欧亚、印度及马来五大菜系精髓，深度复刻新加坡人灵魂深处的味觉记忆。

对迪希瓦而言，“传承”使命早在10岁就埋下种子，闯荡餐饮业更是自幼便明确的发展路径。1997年至1999年间，他身处意大利与法国，学习掌握欧陆烹饪体系，也更坚定回归本土风味的决心。多年辗转各家顶级餐厅，迪希瓦也逐步构建独特烹饪理念，让传统菜系在保留文化根脉同时，仍能与新世代建立共鸣。

秉持这般信念，迪希瓦于2024年成为新加坡首位荣获法国餐饮荣誉“Artisan & Authenticity Award from La Liste”的本地厨师，并担任电视烹饪节目《顶级厨师(MasterChef)》新加坡版的评审。这些不仅是针对他专业技艺的认可，更表彰他将新加坡风味推向国际的不懈努力。

2025年底，新加坡国家美术馆(National Gallery Singapore)会迎来两大新餐饮概念，即Rempapa与全新传统菜概念Gilmore & Damian D’Silva。后者将专注复兴90年代传统风味，重现爷爷辈的“濒危菜品”，让它们焕发生机。为旧址画下圆满句号，抒写新篇章，搬迁前Rempapa限时推出娘惹传统盛宴，作为巴耶利峇店址的收官之作。

菜单设计极为丰盛，呈现地道娘惹风味。其中“Hati Babi Bungkus”绝对是亮点之一，精选手剁猪肝与猪肉末，经秘制香料腌制后，以纤薄网油包裹炭火炙烤，最后佐以腌芥菜解腻。外酥里嫩的猪肝丸搭配参峇虾酱，咸香中交织微焦苦韵与酸辣提味，演绎层次感丰富的味觉盛宴。

“Ayam Buah Keluak”设计更为精妙。迪希瓦坚持遵循古法烹制，在每颗黑果中填入果肉、猪油与盐料，以浓香酱汁与鸡肉共炖。酱汁以充满灵魂的娘惹香料酱为基底，佐以酸豆汁与椰奶慢熬而成。这不仅是对经典食谱的还原，更是传承数代人的饮食文化记忆载体。

热气缭绕，香气四溢，Rempapa以世代相传的秘方为灵魂，将多元文化的饮食记忆熬煮成浓情诗篇，为新加坡人重现舌尖上永不褪色的家乡韵味。

以下透过Q&A问答方式，了解Damian D’Silva眼中的新加坡及他最爱的本地美食。

Q: 你最喜欢的新加坡旅游景点是哪里？
A: 新加坡动物园(Singapore Zoo)。这里不仅是世界顶级动物园，更承载了我和家人朋友的无数美好回忆，野餐体验尤其难忘。

Q: 你最喜欢哪个巴刹？
A: 我常去的巴刹有很多。当我需要购买具体食材以及不太常见的香草和蔬菜，我会前往不同巴刹寻找。

Q: 你最喜欢的Singlish俚语是？
A: 我经常会跟朋友们说“Talk cock, sing song”。

Q: 你最喜欢本地饮料是什么？
A: 热饮的话是Kopi O Kosong，冷饮则是去冰甘蔗汁加柠檬。

Q: 你最爱的熟食中心美食是？
A: 潮州粥(Teochew Mui)。

Q: 你最常去哪家熟食中心或主打本地美食的餐馆？
A: 载顺咖喱鱼头(Zai Shun Curry Fish Head)，我常点鲜蒸鱼，其它佳肴也很不错。

Q: 你最喜欢的聚会地点是？
A: 我非常喜欢大自然，可惜新加坡这类景点不多。不过如果沿着东海岸一直到樟宜方向，会发现一些比较宁静的角落。

Q: 你会带外国朋友去哪里吃本地美食？
A: 我通常会带外国朋友去小贩中心。牛车水大厦(Chinatown Complex)、芳林巴刹与熟食中心(Hong Lim Market and Food Centre)、芽笼士乃巴刹(Geylang Serai Market)和勿洛北大牌216的小贩中心(Blk 216 Bedok North Food Centre)。这些地方藏着许多令人回味无穷的美食，而且选择丰富。

Q: 你认为最被低估的本地美食是什么？
A: 沙爹米粉(Satay Bee Hoon)。这道小吃可能会比炒粿条(Char Kway Teow)更早消失。它的制作成本过高，过去十年中竹筒鱿鱼价格涨了三倍以上。它、猪肉、新鲜蛤蜊都是这道美食的必备原料，配上沙爹酱汁的口感真的让我记忆深刻。如果更多摊贩原意推售沙爹米粉，我相信一定会大排长龙！

Q: 你平时怎么点本地咖啡？
A: Kopi O Kosong。

Q: 假如要重新演绎一道本地美食并将其融入自己餐馆的菜单中，那会是什么？
A: Jui Hu Eng Chye(Cuttlefish Salad)。因为现在很多新加坡年轻人根本不知道这道传统菜的存在，实在可惜。