阖家欢乐

苏慧贤(Karen Soh)一直非常喜欢做菜,每次一到农历新年,她都会为家人准备一桌好菜。上汤花胶是她每年都会做的一道菜肴,也是她的拿手好戏。制作这道菜肴需要耗费很长的时间,代表了她满满的爱意。“只有用心做,才能够把它做好。”

上汤花胶

从香港或牛车水买来质量最为上乘的花胶,浸泡至少五天,每天更换新鲜的清水去除鱼腥味;用排骨、鸡骨、鸡翅、鸡爪与金华火腿熬制上汤,至少也需要三天的时间才能将精华的味道全部散发出来,最后再将花胶放入上汤中烹调。Karen透露,这也先生与孩子过年的最爱,每年他们都对这道菜肴充满期待。

除夕通常都是在家婆家度过,Karen和家婆、先生的姐姐一起准备年夜饭,每人都做上几道拿手好菜。自己是福建人,先生一半潮州,一半客家,家中团圆饭的传统就是一定要确保餐桌上都会有代表各自地方的菜肴——福建的焖腩肉、猪脚醋,潮州的蒸白鲳,客家的算盘子都是“固定节目”。每到初一早上,Karen一定会制作韭菜煎白肚鱼,肥美、鱼子丰富的白肚鱼寓意“年年有余”。她还会特别空出一天,邀请亲朋好友到家中品尝全权由她掌勺的丰盛晚餐。自己12岁的女儿瑞璇从小便对烹饪有着浓厚的兴趣,而在这一天,瑞璇也会主动到厨房担当妈妈的小帮手。

Karen表示家婆喜欢在过年的时候看烟火,所以在除夕夜,全家人经常一起外出看烟火。对她来说,每年过农历新年都是珍贵的记忆。“重要的不是我们在做什么,而是我们和谁在一起。新年,最重要的就是和家人在一起。”

同心协力

当你第一眼看到梁利安(Susan Peh)做的鱼生时,你可能还会在思考这是哪家中餐厅师傅做的,竟如此美丽精致。在她看来,鱼生是对人生、友情、家人团聚的美好祝福。大约是在十年前,她开始为亲朋好友的小型聚会准备鱼生,逐渐从普通形状的传统鱼生一步步发展成为现在可以做各式创意造型的鱼生。她还曾邀一众好友来家中,为他们在一个16座大小的圆桌上准备了可供80人食用的超级“巨无霸”鱼生,光是在桌上摆造型就足足耗费了三个小时,她的耐心非常人所能及。

鱼生

Susan所做的每一个鱼生都有着不同的造型,从不重样。“其实每次开始做前,都不知道自己最后会做成什么样子,就是凭着感觉走。”除了鱼生的造型千变万化,每次所用到的食材也不尽相同。做鱼生不仅只是摆造型,食材的准备也别有一番门道。Susan通常亲手准备食材,鱼生中最常见到的萝卜丝需要用到不同的颜色,Susan都是从蔬菜水果中提取天然色素,而比起普通的鱼生,她加了更多的水果,不仅让鱼生看起来更加鲜艳多彩,而且更加健康。Susan在家还喜欢种菜,所种植的蔬菜也用到了鱼生上。为了我们这次的拍摄,她还特别在网上预订了澳洲的可食用花卉空运回新加坡,为鱼生做装饰。

父母很爱做菜,Susan也从小培养了浓厚的兴趣。中式的炖汤,西式的甜品、调制鸡尾酒,她样样都行,还会融合中西风味,用新加坡最传统的面薄来制作西式的龙虾面。 Susan一家都非常热爱料理。每到过年,全家人挤在厨房里各司其职:Susan做鱼生和龙虾面,偶尔还做芋头糕,先生Adrian做沙河粉和叻沙,儿子Bertrand负责烧肉,两个女儿Melissa与Desiree则会负责烘焙,而Melissa制作的“年年有鱼”年糕更是中餐厅的水准。“过年,我们家的传统就是一家人一起做团圆饭。”

代代相传

许多人都知道Fanty Soenardy的招牌便是源自母亲祖传秘方的印尼千层糕(Kueh Lapis),这是每到过年,她都要为亲戚朋友制作的糕点,代表自己的一份心意。Fanty对食材的要求非常高,每年都会从日本购入面粉,而千层糕所用到的肉桂粉也是印尼特有的,再加上十足的耐心与多年的技巧,让她的千层糕尤为美味。

斋面与千层糕

除了千层糕,斋面也必不可少。外婆是非常虔诚的佛教徒,Fanty小时候过年一定吃斋面。除了冬菇、菜心、豆芽、黑木耳等常见食材外,发菜和花生是必不可少的,发菜代表“发财”,而花生则寓意“花开富贵”。“虽然现在我已经嫁人,但每年初一都还是会回妈妈家吃斋面。”普通的斋面都比较清淡,但是Fanty的斋面却特别有味道。这其中的秘诀便是在豆腐皮上多花了些心思,先烘,再烫,然后再煮,让它的香味完全散发出来,斋面的味道自然也变得浓厚了些,就连孩子都非常喜欢。除了初三一定会邀请亲戚朋友来家中,现在连除夕的年夜饭也是她亲自准备,萝卜糕、炒米粉、炖汤,还有一些正式的粤菜,她样样拿手。

小时候在印尼,Fanty与外婆和亲戚一起住,大家庭所遵循的传统自然也比较多。“我们每年除夕都要守岁,外婆会将铜钱放到孩子的枕头下面,初一早上我们拿着铜钱向长辈求吉利的话。”现在Fanty也会向自己的孩子传授这些过年的习俗,“我希望不要遗失这些传统,我的孩子能够把它传承下去。”她还特别教导自己的孩子在过年时,和不同的对象说不同的吉祥话语,让长辈们感到格外欣慰。令人意外的是,她的孩子都非常乐意去倾听并学习。在她看来,在千篇一律的现代生活方式下,这些因人而异的传统反而成为了个性的存在,能够传承下去事实上是件非常幸运的事。

全心全意

刘巧莲(Tan Khar Nai)的烹饪技艺都是从家婆那里学来的,“结婚之后,我的家婆很会做菜,我才开始对做菜。我想为我的孩子建造一个温馨的家,每当他们回家时,都会看到母亲在厨房煮菜,会感到很幸福。”

海参焖猪脚

自己是潮州人,先生是福建人,刘巧莲因为家婆的缘故学会了很多福建菜,过年必做的便是海参焖猪脚。一定选用前腿,保证肉质的口感鲜嫩。从牛车水的药材店买来的极品干海参放入开水中浸泡五天,加入生姜去腥,每天换水,让海参浸泡得非常大,再在最后一天将它的内脏清除干净。选用日本的蘑菇,加入茴芹籽,再放些老抽与生抽酱油,用糖代替味精,焖上两小时,福建传统的海参焖猪脚便出锅了。海参也可以用北海道干蚝替代,加入发菜,同样也寓意富足。

农历新年的团圆饭,家中特别强调平衡,鸡鸭鱼肉以及蔬菜,样样都不能少,也一定要有虾,代表“哈哈大笑”,面条寓意长寿。福建菜、潮州菜、广东菜都会出现在餐桌上,猪肚汤、花胶炒肉片、佛跳墙、玫瑰鸡、荷叶鸡包梅菜五花肉……这些可都是她的拿手好菜。到了亲朋好友来家中拜年的时候,她一般会准备薄饼、米暹与Lontong。“过年的时候大家都吃得太好,已经很腻了,这时准备多些蔬菜的食物,他们会很喜欢。”

对刘巧莲来说,过年最珍贵的记忆是在家婆生前,每年的年三十早上都会开车去马来西亚的老家,一待就是四天。与新加坡吃年夜饭不同,那边的习俗是在除夕中午吃团圆饭。每到过年,亲戚都会从澳洲、香港、新加坡等地赶往马来西亚,大家庭都聚了起来,孩子们嬉戏玩耍,晚上鞭炮轰鸣,好不热闹,过年的气氛非常浓。她说,“过年就是关于家人。”现在农历新年她都在新加坡和最亲近的人一同度过,而那些倾注了全心制作的家传菜肴则成了联结亲人的纽带。

特别鸣谢:厨房品牌Gaggneau提供拍摄场地。