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What we love at Asia's Best Restaurant Gaggan in Bangkok / 非一般味蕾体验

2016年亚洲50大最佳餐厅排行榜已在2月底公布,曼谷新派印度餐厅Gaggan再度蝉联榜首。餐厅主厨Gaggan Anand举着“革新”(progressive)的旗帜,大玩分子料理与融合菜式,创造令人意想不到的前卫印度餐。胡锦伟走访Gaggan,以眼睛和味蕾迎接惊喜。
位于曼谷市区一条巷子里的Gaggan新派印度餐厅。

隐于曼谷市区一条巷子里的Gaggan新派印度餐厅。

若是从汇集各路饮食文化的角度来评断一座城市的国际化程度,曼谷肯定名列前茅。S.Pellegrino在2013年首次推出亚洲50大最佳餐厅排行榜(50 Asia’s Best Restaurants),四年来共有三次由设在曼谷的餐厅夺冠,而新派印度餐厅Gaggan更是在2015和2016年两度蝉联榜首,因此成为亚洲饮食界的焦点。

餐厅主厨兼老板Gaggan Anand,年仅39岁,来自印度加尔各达,曾在西班牙知名分子料理餐厅El Bulli学艺,深受这种前卫烹调手法启发,并以此作为Gaggan餐厅菜单的基础,同时将不同国度的饮食文化融入传统印度街头小食中,创造了口感和视觉皆独特的“革新”(progressive)印度料理。

设在殖民地建筑里的Gaggan餐厅,为食客营造优雅的用餐氛围。

设在殖民地建筑里的Gaggan餐厅,为食客营造优雅的用餐氛围。

3月初到曼谷公干,出发前几天临急临忙拨电到Gaggan定位,毫无意外的被列入等候名单里。两天后抵达曼谷,第一时间再打电话去跟进,终于成功“抢”到隔天傍晚6点钟的一个位子,9点钟得“让位”给下一轮的食客,足见餐厅生意兴旺。

傍晚,为避开恼人的车龙,从毗邻美国驻曼谷大使馆的酒店步行到Gaggan,路程少过半小时。在大路Ploenchit Road旁的巷口看见餐厅的大招牌,随即拐入短巷,这家获奖餐厅就屹立在巷尾。那是一幢殖民地风格的两层楼白色洋房,屋外小小的院子亮起盏盏黄灯,绿树掩映,把曼谷闹市的喧嚣与烟尘隔得老远。厨房设于一楼左侧后方,与前方的chef dining用餐区隔着一面玻璃墙,在这里用餐的食客可目睹厨师团准备食物的过程。其他座位分布在楼上楼下,包括一个可容纳24人的大型厢房,以及供少于四人私密用餐的图书馆。建筑原来的木质地板、窗框等设计细节都原汁原味的保留下来,窗外绿叶随风轻摇,藤制编织吊灯洒下温柔的光芒,用餐氛围舒适且优雅。

第一道前菜Drewdrop,覆盖在冰块上的叶片上是露珠般经营的芦荟果冻,一口吃下感想无比,叶子则提供辛辣口感。

第一道前菜Drewdrop,覆盖冰块的叶片上躺着是露珠般晶莹的芦荟果冻,一口吃下甘香无比,叶子则提供辛辣口感。

当晚品尝The Gaggan Experiece十道式套餐,而单是第一道前菜组合又可细分为十道小吃,皆以最新鲜的时令食材烹制而成,因此必须定时更换菜单。前菜组合名为“Please Eat It With Your Hands”, 顾名思义,这是以手捧起后一口吃下的十道创意小点 。第一道Drewdrop,小木盒子里放置冰块,再铺上一片叶子,上面是一块露珠般晶莹的芦荟果冻,缀以小花,吃下甘甜的果香和花香后嚼一口带辛辣味的叶片,绽放出多层次的味觉与口感。另一道Yogurt Expolsion,茶匙里有一片蛋黄般流动的白色物体,吞下后才知是泰式酸奶,充分展现主厨精湛的分子料理厨艺。Salli Botti是西印度料理,甜薯丝覆以咖喱肉块,主厨重译传统,设计了同名小点,将非常幼细的甜薯丝炸成脆饼,覆盖一朵小黄花,在花心加上一块半固体浓稠咖喱汁液取代肉块,爽脆与柔滑、甘甜与香辣营造对比鲜明的口感。而我个人非常欣赏的Papadum Uni是融合料理的佳例,Papadum是用来沾酱料的南印度香脆薄饼,主厨利用巧思,制作了日式米饼般的“改良版”脆饼,覆盖一片草莓,以及从北海道进口的鲜甜海胆,巧妙融合南亚与东瀛风味。

融合式前菜Papadum Uni——日式米饼般脆饼,覆盖一片草莓,以及从北海道进口的鲜甜海胆。

融合式前菜Papadum Uni——日式米饼般的脆饼,覆盖一片草莓以及从北海道进口的鲜甜海胆。

告别前菜组合后,紧接着的菜肴同样是大玩融合菜式与分子料理,其中一道充满西方视觉感的是Magic Mushroom,白色餐盘里摆放一段由风干菌类和松露制成的树干,周边洒着野生小蘑菇;香脆“树干”里裹着松露慕斯和青辣椒馅料,撞击出既香且辣的独特风味。

Magic Mushroom,由风干菌类和松露制成的树干,周边洒着野生小蘑菇;“树干”口感香脆,里头裹着松露慕斯和青辣椒馅料。

Magic Mushroom,由风干菌类和松露制成的树干,周边洒着野生小蘑菇;香脆“树干”里裹着松露慕斯和青辣椒馅料。

主厨的合作伙伴Chef Goh来自日本,因此不少菜式都从日式菜肴得到灵感。Red Macha,单听就知道这是以日式抹茶为灵感的菜式,厨师亲自来到桌前“泡茶”,在茶炉里倒入番茄粉,加入温热的浓缩番茄汁,再用茶筅拍到出气泡,倒入餐盘里就是散发清香的番茄汤。Story of Fish called Kin-Medai以北海道进口的红金眼鲷为主要食材,制成一盅四格不同吃法的菜肴,包括:煎鱼片洒南印度gunpowdera香料粉、鱼头肉粥、熏鱼肉与茄子、鱼骨熬制的果冻配橘子,结合印度和日本料理对鱼肉的精妙处理。让我念念不忘的甜品之一#Gohgan,由Gaggan Anand和Goh两位厨师联手设计,以腌果子、清酒雪糕、味噌焦糖枫叶饼、葡萄雪白糖粉来象征四季风情。

Red Matcha,以番茄粉取代抹茶粉,加入浓缩番茄汁搅拌成清香的热汤。

Red Matcha,以番茄粉取代抹茶粉,加入浓缩番茄汁搅拌成清香的热汤。

印度餐当然少不了羊肉,主厨采用纽西兰进口的羊排,以番红花油、泰式香菜和青辣椒腌制后慢煮两小时,确保肉质鲜嫩。这道羊排取名为Rangoli,那是以彩砂拼成图案的印度传统地画艺术,主厨则利用甜菜根和甜薯在彩盘上绘出红色花纹,向印度民间艺术致敬。整个创意餐饮体验中,最“朴实无华”的一道菜莫过于I Want my Curry——馕饼和白饭配masala鸡肉咖喱,毫无花巧,回归印度本色。

这道Rangoli羊排,名字的哟来是印度彩砂地画艺术,主厨以甜菜根和甜薯酱汁在餐盘上绘制传统印度图纹。

这道Rangoli羊排,名字的哟来是印度彩砂地画艺术,主厨以甜菜根和甜薯酱汁在餐盘上绘制传统图纹。

这些注入了欧风与和风的创新印度美食,尽管以融合及分子料理形态呈现,泡沫和变了形的食材里却处处有着番红花、番茄、咖喱、辣椒、香料等印度道地风味,革新之余毫不媚外,由衷欣赏,更值得推荐。那天不巧主厨不在餐厅,走进厨房参观,见到一支平均年龄看起来少于30岁的厨师团,朝气十足,我想当代餐饮业需要的正是这份活力,才能不断推陈出新,为老饕的味蕾营造惊喜。

作者胡锦伟与Gaggan年轻的厨师团合照。主厨不在,这支生力军肩负为食客打造精致餐点的重任。

作者胡锦伟与Gaggan年轻的厨师团合照。主厨不在,这支生力军肩负为食客打造精致餐点的重任。

(Gaggan Progressive Indian Cuisine : 68/1 Soi Langsuan, Ploenchit Road, Lumpini, Bangkok, 10330 Thailand; +662 652 1700; www.eatatgaggan.com)