今年,高级餐厅的接连歇业可谓是给了本地餐饮业一记重创,其中影响最大的就是Restaurant AndreJoel Robuchon两间餐厅的关闭。江振诚在去年归还其餐厅的米其林二星,今年情人节关闭Restaurant Andre之后,离开了他生活了十年的新加坡,事业重心放在了中国大陆。而6月,圣淘沙名胜世界(Resorts World Sentosa)的两间Joel Robuchon餐厅突然宣布关闭,以及之后法餐大师的离世,都给了本地餐饮界、甚至世界美食版图重重的一击。

不过,传奇的结束也许就意味着新篇章的开始。在曾经作为Restaurant Andre的小白楼经过全面的装修与改造之后,现在又以新的身份开门迎客。现在,它叫Zen,是瑞典米其林三星名厨Bjorn Frantzen与本地餐饮集团Unlisted Collection合作的结晶。

 

Bjorn Frantzen位于斯德哥尔摩的同名餐厅Frantzen在今年的《米其林指南北欧国家2018》名单中,从二星升为三星,成为瑞典首间米其林三星餐厅。在《米其林指南》的介绍中,评价Frantzen“为北欧菜提供了一个独到的诠释”。Bjorn Frantzen在斯德哥尔摩还开设了Nordiska Kantinen、Botanique与Corner Club,在香港则有Frantzen’s KitchenThe Flying Elk

Zen是他在海外开设的第一间只供应品尝菜单的高级餐厅。在Zen开张的首月,Frantzen的行政主厨Marcus Jernmark将掌控整个厨房。除了能够在Zen品尝到Bjorn在米其林三星餐厅Frantzen的招牌,Zen的室内装修也沿用了香港Frantzen’s Kitchen所用到的设计团队Joyn Studios,三层共24个座位为食客提供舒适的用餐体验。

 

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比起斯德哥尔摩的Frantzen,新加坡的Zen则有着更强烈的北欧风格。“在瑞典,你弄北欧风格并没有什么特别的,到了新加坡,这里的客人想要看到更多北欧的元素。” 主厨Bjorn说。他将餐厅Frantzen中的许多摆设带来新加坡,走进餐厅,更像是走进他的家一样,他就是想要营造家的舒适与随性,而不是传统高级餐厅让人有高高在上的距离感。为此,他还给二楼的每张餐桌旁边配备了一个存放食物的手推车,食物会被餐厅服务员用手推车推上二楼,打开橱柜,菜肴呈现在食客面前。Bjorn认为这样更有亲切感。正如Frantzen里摆放着一只金兔一样(Frantzen于2008年开张,是兔年),在Zen的二楼用餐区入口处,也摆放着一只金狗,为了纪念Zen是在狗年开张的。

餐厅里许多装饰有着独特的北欧现代气息,二楼墙上挂着一幅画,画着瑞典女作家Astrid Lindgren,她也是著名的女权运动者。肖像画边上用瑞典语写着“你可以走你自己的路。”

同时,主厨Bjorn也保留了瑞典传统的手工艺,比如他使用的传统瑞典猎刀上有着特别定制的瑞典传统手绘Kurbits的图案。

他还亲自参与选取餐厅播放的音乐曲目,不同于普通高级餐厅多放高雅的钢琴曲,Bjorn选择了许多节奏欢快的音乐,目的就是为了让用餐气氛更加活跃轻松,“energy”(能量)成为音乐的核心。

 

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沿用了Frantzen高级餐厅的概念,菜单也有一些Frantzen的招牌菜肴,但是Zen倾向于使用更多的亚洲食材。“在我的理念里,食材是需要有人经过精心照料成长的,而许多食材在长距离运输过程中损失了原有的味道与口感。所以其实味道最好的食材应该是本地生长的有机或者生物动力耕作方式种植的食材,但是对于新加坡来说,这是一个问题。但是在新加坡,你可以得到许多好的食材,有些可能是在瑞典很难获取到的。”澳大利亚、日本以及东南亚区域的许多新鲜食材都能够通过方便快捷的运输方式来到新加坡,并且仍旧保持着它原有的新鲜。

French Toast “Grande Tradition 2008” & Consomme a´la Truffle

Bjorn说他非常惊叹新加坡美食界其乐融融的气氛,当他刚来到新加坡时,本地厨师们就介绍给他许多可以在新加坡找到的好食材。他还在慢慢学习了解中,也会在以后丰富Zen的菜单。他还在这边找到了质量上乘的海胆,是之前在北欧没有的。不过他也遇到了一些挑战:“这里的鱼与我们在欧洲使用的鱼很不一样,我们现在有一种日本黑鱼,对我来说,它的肉质太软了。但是新加坡的厨师说这个就是人们最喜欢的品种之一。而我还是不喜欢它,所以仍在磨合当中。”

 

Zen的用餐体验是从一楼的The Kitchen就开始的,食客会在进入二楼用餐区前就享用五道小点,到了The Dining Room,八道菜肴配七种酒或者非酒类饮品,这里的非酒类饮品是餐厅每天新鲜制作的,清新的果味让不喝酒的食客也能够充分享受完整的用餐体验。而到了三楼的The Living Room,各式水果和甜品让人全身心的放松,七种点心,一种来自马来西亚,一种来自澳洲,四个是来自日本,只有最后一个马卡龙式来自比较远的意大利。

 

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主厨Bjorn这样形容自己的食物风格:“我的烹饪风格受日本料理的影响很大,许多菜肴的灵感都是来自日本料理。法国料理效仿了日本怀石料理的方式,但是加了太多的麸质、太多的乳糖和太多的脂肪在里面,当你吃到主菜时你已经想要休息一下了。而怀石料理的轻盈是非常聪明的,大多是都不会让你觉得太饱,太厚重。但是我又是受正统法国料理训练的,所以我的料理方式融合了北欧、日本和法国料理的风格。我发现非常难去定义自己的料理,可以说是北欧的法式怀石料理,也许吧。”

 

其实在做厨师前,Bjorn Frantzen是一名足球队员。“做厨师一直是我的备用计划。我觉得这两个是相通的。在厨房就跟踢足球一样,关键是团队,而不是个人。同一个团队,同一个梦想。”在Bjorn还在球队时,他就去了烹饪学校。直到20岁,才真正进入专业厨师的领域。

2014年,在新加坡作为东道主举办“亚洲50最佳餐厅”(Asia’s 50 Best Restaurants)颁奖时,Bjorn就作为嘉宾名厨到访过这里。他很喜欢新加坡,也很喜欢亚洲的料理。“我与Unlisted Collection创始人卢立平在澳门有着共同的瑞典好友,当Restaurant Andre决定关闭时,他联系到我,我们看了这个空间,认为与我在斯德哥尔摩的餐厅有许多相似之处。我们也许真的可以做些什么,所以,现在我在这里。”

餐厅刚刚开张,目前仅供应晚餐。之后餐厅会根据食客的反响慢慢计划着开放午餐。“不过当然,现在最主要的还是要全心投入在晚餐上,做到最好。”Bjorn说。

 

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