The great-grandson of "King of chefs" Michel Escoffier: How to be a great chef in this social media age / 对话“现代法国料理之父”Auguste Escoffier后人

埃科菲国际厨师协会(Disciples Escoffier International)是一个非盈利性协会，成立于1954年，是世界上最重要的国际美食协会之一。协会以法国荣誉骑士团勋章获得者Auguste Escoffier的名字命名，分会遍布世界各地，已有三万多名会员。Auguste Escoffier是法国传奇名厨和美食作家，被视为“现代法国料理之父”。目前，埃科菲国际厨师协会的主席由他的曾孙Michel Escoffier担任。

与我们介绍一下Auguste Escoffier。

到今天他仍然很重要的其中一个原因是，他让厨师这个职业获得了人们的尊重。如果今天有才华的厨师能够得到很好的发展，很大程度上是我曾祖父生前所作出的努力。他也创建了厨师的行为与组织性标准，并沿用至今。在他的年代，厨师的工作环境是非常恶劣的，特别是高温，因为那时并没有什么制冷器。他花了毕生的精力努力为厨师寻求更好的工作环境，当今的厨房环境和当时完全不一样。

此外，他还留下了伟大著作，《厨艺指南》(Le Guide Culinaire)，是留给后代的一本现代料理指南，而现在，这本书被称作“厨师的圣经”，每位厨师的厨房都有这本书。而烹饪学校也将它作为基础教程，甚至现在法国厨师专业考级测试中都在使用《厨艺指南》中的食谱。上世纪50年代，美食界逐渐复兴，曾经在上世纪初的伦敦与Auguste Escoffier共事的人带领着一批厨师成立了专业的厨师协会，并在随后成立了以大师命名的基金会。

这半个多世纪以来，协会为烹饪界做出了哪些贡献？

协会精彩举办慈善晚宴，所筹集的善款主要就是帮助没有经济能力的年轻人上烹饪学校。每年，协会都会举办艾克费青年厨师大赛(Disciples Escoffier Young Talent Trophy)，在世界各地选拔年轻人才。而协会的亚洲区分会也在亚洲个别重要城市建立了烹饪学校，培养亚洲的青年厨师。

人们越来越关注健康，那么协会如何在这方面做出努力？

的确，这必须先从厨师做起，烹饪更多的有机食品。协会有许多不同类型的成员，不仅有厨师，我们还会鼓励一些有机食物的供应商加入。协会最为看重的是产品的质量，如果厨师能够直接从生产商那里拿到有机食品，当然是更好，现在法国许多厨师与农场直接联系，获得高质量的有机食材。而在这条链的终端，当今顾客对于健康饮食有更深刻的认知。所以这个是整个生态链都需要做出改变的。

在当今的社交媒体时代，厨师应该如何做？

首先，我并不对社交媒体感兴趣，我并不在任何社交网络中。我不认为厨师受到社交媒体的太多影响，他们知道他们想要什么，应该朝哪个方向走。当然，像TripAdvisor这样的网站，人们可以在上面留下对餐厅与食物的评价，那肯定会要留心，它会影响你的形象。但是，社交媒体仍是浅薄的，作为厨师，不能被它分心。

在之前的十几年间，分子料理非常受欢迎，那你认为接下来将会有什么形式的料理引领美食界潮流？

首先，分子料理之所以受欢迎是因为媒体，而不是因为顾客。我不认为世界上有1%的人尝试过分子料理。它并没有持续很久，因为我认为它有些可笑。尝试新事物并没有错，但这并不代表这可以取代真正的料理。所以我经常告诉学生，在《厨艺指南》的简介中也有提到，“美食像时尚一样，会随着时间而进化，但是不会改变的是烹饪的基本原则。”我认为在将来，这些将会持续。你有了最基本的原则，你可以创新菜肴，如果你没有，那你就在浪费时间。

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