鱼子酱,作为“西方三大珍味”之一,在法国,只有鲟鱼卵才可称为鱼子酱。最为顶级的鱼子酱是产自里海中的野生欧洲鳇(Beluga),其颗粒圆润饱满,色泽清亮透明,微微泛着金黄的光泽。

鱼子酱的储藏与食用都颇为讲究。真空储藏,即便是置于低温中,也不能储藏太久以防不再保有鲜味。用贝壳、鱼骨或牛角打造的小匙来舀,避免用银器破坏了原有的口感。最原汁原味的吃法是将新鲜的鱼子酱放置于自己手的虎口处,用体温将鱼子慢慢温化再放入口中,舌尖将晶莹闪烁的鱼子酱顶致上颚,顿时“爆浆”,再稍稍停留几秒钟,将鱼子酱的鲜味慢慢在整个口腔中散发开来,再啜一口香槟或伏特加,细细享受着鲜美鱼子的余韵。

曾经,毗邻里海的俄罗斯与伊朗所出产的上等鱼子酱主导了整个世界市场,但由于近些年来世界各国对野生鲟鱼的捕捞活动管制越来越严格,目前合法流动在市场上的野生鱼子酱变得越来越稀有,占有里海1/3水域的伊朗拥有着世界上最正宗最顶级的野生鱼子酱——Beluga、Asetra、Sevruga,可产量远远无法满足需求,也使得伊朗野生鱼子酱价格越来越高昂。而昔日鱼子酱市场的老大俄罗斯由于苏联时代的过度捕捞和污染,加之九十年代的社会局势动荡,捕捞量锐减,甚至不能满足本国人的消费需求。黑市私下交易的猖獗也让真正顶级的俄罗斯鱼子酱难觅踪迹。

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2006年,第一批“中国制造”的鱼子酱进入国际市场,十余年间,在中国人工养殖的鱼子酱已成为国际市场的新生代主力军。而十年前那首次走入国际视野的中国鱼子酱便是来自千岛湖的卡露伽(Kaluga Queen)。

如今,杭州千岛湖已成为亚洲第一大鱼子酱产地,所生产的鱼子酱销往世界的各个角落,光是在巴黎,便有21家米其林三星餐厅的鱼子酱都来自千岛湖;世界名厨Alain Ducasse更是在他所拥有的26家餐厅全部使用这个“中国制造”的鱼子酱;法国名厨Yannick Alleno、美国名厨Wolfgang Puck,还有新加坡著名餐厅Andre和Odette,这些也都列于名单之中;当然还少不了香格里拉、四季、半岛、丽思卡尔顿、康莱德、凯悦等你所熟知的国际大型连锁五星酒店。

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《华尔街时报》早在2014年便出版了一篇关于“中国制造”的优质红酒和鱼子酱的文章,其中所提到的鱼子酱正来自千岛湖。作者惊讶于在中国屡出食品安全风波的局面下,这些“中国制造”的食品如何突出重围赢得了世界的认可。这背后其实是科研技术的支持。

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卡露伽的前身是中国水产科学研究院下属的鲟鱼研究中心,1998年中心成立之后,致力于人工养殖鲟鱼的研究。通常情况下,一条野生鲟鱼生长到可以产卵需要18到20年的时间,但是通过人工繁育技术,缩短了产卵周期,并繁殖出杂交品种使得这个时间能够缩短至八年,在保证鱼子酱品质的同时,产能大大提升。 有着573平方公里的千岛湖原生态水域,87%的森林覆盖率,丰富的溶氧与充分的水交换,为鲟鱼创造了最接近野生自然的生长环境。

这个来自中国的鱼子酱得到越来越多欧美老牌鱼子酱消费国的青睐,在第一批鲟鱼开始产卵的半年后,便顺利进入了世界鱼子酱协会位于巴黎老佛爷百货和香榭丽舍大街的专卖店。2011年,在汉莎航空的两次盲测中脱颖而出,击败其他产自俄罗斯、法国和伊朗的竞争对手,拔得头筹,成功登入汉莎航空的头等舱。在去年的杭州G20峰会上, 中法宴、峰会的欢迎晚宴、奥巴马的总统宴、以及中美第一夫人彭丽媛与米歇尔的晚宴上,也出现了“中国制造”的鱼子酱的身影。

位于上海前法租界的Madison餐厅,以坚持选用中国本地食材制作西式餐点而著名,他们与卡露伽已合作多时。餐厅老板兼主厨Austin Hu说,“你不能说中国没有很好的食材。事实上,中国的许多农产品可以做得比国外更优秀。”